Desde que era um jovem rapaz, fiquei cativado – assim como provavelmente a maioria dos meus colegas – por facas de guerreiro, espadas e adagas. A espada de todas as espadas e o rei de todas as lâminas era feita de um aço misterioso e vinha de um distante país místico no Oriente. Foi criada em forjas sombrias onde o conhecimento da habilidade artesanal dos ferreiros foi transmitido através de gerações durante milhares de anos. Esta era, claro, a katana japonesa.
Os anos passaram e a paixão pelas lâminas permaneceu. O foco, no entanto, mudou do campo de batalha na imaginação de uma criança para a tábua de cortar de um homem adulto. Hoje, como proprietário de um pequeno negócio que vende facas de cozinha, lido diariamente com vários tipos de aço e técnicas de forjamento, afio facas e estudo as suas formas, compro livros sobre ferreiro, e, acima de tudo, faço muito corte, picar e testar.
"Quanto mais me aprofundo no mundo da afiação, mais percebo que os ferreiros japoneses, ao empregar técnicas de produção especiais e tipos de aço, continuam a ser os mestres da enigmática afiação que pode rivalizar com a de katana."
Então, Japão. Vai entender. A ideia de uma viagem ao Japão foi iniciada pelo meu amigo Mitja Kobal, fotógrafo profissional, quando ele simplesmente sugeriu um dia que deveríamos visitar "meus" ferreiros no Japão: "... Você vai ver como eles realmente trabalham e eu posso tirar algumas fotos?" Uau. Minha mente começou a correr e eu também comecei a ponderar sobre o fato de que Mitja não é apenas um fotógrafo brilhante, mas que ele também estudou japonês, viveu em Tóquio por um tempo, conhece bem o Japão, viajou por muitos cantos do mundo e, acima de tudo, é uma ótima pessoa para desfrutar de uma cerveja, mesmo em Ljubljana. Foi como acertar em cheio. Vamos lá!
Mas o pensamento que realmente despertou a minha imaginação ao decidir se deveria realmente viajar para o Japão foi visitar "os meus" ferreiros. E esta é uma história que vai mais longe – e para a frente. Há um ano, Bine Volčič e eu já tínhamos semeado as sementes de uma ideia sobre uma faca esloveno-japonesa, mas na altura ainda não sabíamos disso. Tudo começou com o aço e, como toda grande ideia, surgiu espontaneamente. Além de vender facas de cozinha, o meu trabalho também envolve afiá-las. Quanto mais profissionais são os cozinheiros e quanto mais cozinham, mais perfeccionistas se tornam e mais afiam as suas facas! E, claro, o Bine é muito profissional, o Bine é um perfeccionista, o Bine afia fervorosamente as suas facas.
"A nossa história começou quando eu sugeri, numa noite, que ele testasse uma lâmina feita de um novo tipo de aço que me deixou muito entusiasmado: "Olá Bine, tenho esta faca especial feita de um novo tipo de aço muito fixe – ZDP-189. Queres testá-la?"
O Japão é famoso por produzir aço de qualidade desde os tempos dos samurai. O país está dividido em 47 prefeituras em oito regiões e tem uma metrópole – Tóquio. A Prefeitura de Shimane, com a capital Matsue localizada no sudoeste da principal e mais populosa ilha japonesa, Honshu, tem sido o centro de produção de aço no país desde os tempos antigos.
Em Shimane, o solo é rico em areia de ferro. A cidade de Yasugi está rodeada por florestas e possui reservas abundantes de areia de ferro que contém ferro (Fe) e é fundida em fornos alimentados por carvão, que é feito de árvores e contém carbono (C). O ferro e o carbono são ingredientes chave para a produção de aço. Nos tempos dos samurais, os japoneses aperfeiçoaram a arte de fazer aço.
Tatara é um forno tradicional usado para fundir ferro e aço. Neste recipiente de barro, um fogo de carvão é aceso e, ao longo dos próximos dias, várias camadas de carvão e areia de ferro são adicionadas. Quando o forno esfria, o tubo de barro é quebrado e o que resta no fundo é um bloco de aço conhecido como kera. Se o kera for grande o suficiente e se os artesãos mantiverem a temperatura correta, ele contém uma pequena quantidade de uma liga prateada brilhante chamada tamahagane (que se traduz em “aço redondo e precioso como uma gema”).
Este é um tipo superior de aço bruto com o potencial de ser transformado por um ferreiro experiente numa verdadeira lâmina de katana – a mais dura, a mais flexível, a mais leve e a mais afiada lâmina.
O antigo processo de tatara foi posteriormente substituído pela produção moderna de aço importada do Ocidente. E assim como com muitas outras coisas importadas para o Japão, tornou-se uma das melhores do mundo devido à cultura de trabalho japonesa, precisão, compromisso e conhecimento ancestral da fabricação de aço. E até hoje, na mesma cidade de Yasugi, na província de Shimane, a Yasugi Special Steel, a subsidiária principal da Hitachi Metals Ltd., mantém-se fiel à sua tradição de fabricação de aço e está comprometida com o desenvolvimento e produção de tipos especiais de aço.
A subsidiária é conhecida em todo o mundo, especialmente pelo seu aço para ferramentas muito duro e pelo aço de nova geração, entre os quais se destaca o aço ZDP-189, que está entre os mais duros do mundo e do qual apenas alguns ferreiros experientes conseguem forjar uma faca de cozinha. Isso significa que a nossa cozinha pode ser o lar da nossa própria katana feita de aço tamahagana moderno e por artesãos japoneses experientes.
Mas não nos antecipemos. Ainda temos um longo caminho a percorrer. Vamos primeiro embarcar numa viagem para o Japão.
A data de partida aproximava-se, os nossos planos de viagem estavam delineados, mas ainda enfrentávamos um grande obstáculo. Enviámos um e-mail ao departamento de desenvolvimento da grande corporação metalúrgica Hitachi com a seguinte mensagem: “Prezados senhores, somos curiosos rapazes eslovenos que desejam saber o máximo possível sobre o seu mais recente tipo de aço: como é, como o produzem, etc.?” Também enviámos um e-mail aos secretos mestres ferreiros japoneses da forja Yoshida: “Olá, estamos interessados nas suas técnicas de processamento deste aço especial. Poderíamos documentar tudo em detalhe com fotografias?” As respostas, como podem imaginar, não foram muito encorajadoras, apesar da minha técnica de convencimento lírica. Portanto, devo expressar a minha sincera gratidão à embaixada japonesa na Eslovénia que, com as suas recomendações e comunicação direta, nos ajudou a abrir a porta para o misterioso mundo dos ferreiros japoneses.
E assim nos encontramos no avião. Depois da nossa escala em Londres, embarcámos no nosso tão aguardado voo de longo curso – 11 horas até Tóquio, onde a hora local estava 8 horas à frente da nossa. Sabíamos que iríamos levar o nosso tempo. Demos a nós próprios 2 dias para nos ajustarmos ao novo ritmo e ambiente.
Após o nosso "descanso" em Tóquio, planeámos viajar pela Ilha de Honshu até Niigata, um pouco mais ao norte na costa do Mar do Japão, a casa do nosso primeiro ferreiro TOJIRO. A partir daí, viajaríamos de shinkasen ou do comboio-bala japonês até Osaka, onde estabeleceríamos uma base por alguns dias e faríamos viagens diárias a várias forjas de facas de cozinha, produtores de pedras de afiar, afiados de facas e lojas de facas.
O nosso objetivo era alargar o nosso conhecimento rudimentar sobre o aço japonês, as técnicas de produção e a forja de facas de cozinha antes de chegarmos às nossas duas paragens finais em Saga: a forja Yoshida Hamono e a instalação de fabrico de aço da Hitachi Metals, Ltd. É aqui que nos iríamos concentrar nas facas de cozinha feitas de aço ZDP-189.
No Japão, as distâncias podem ser superadas de uma forma suprema e elegante. Os shinkasens são frequentes e os seus atrasos são registados em segundos. Estes comboios de alta velocidade são muito confortáveis e, acima de tudo, extremamente rápidos – podem facilmente viajar a velocidades de até 300 km/h. O bilhete, no entanto, é bastante caro; por isso, a maioria dos japoneses opta por viajar de avião. Os turistas têm a opção de comprar um JR Pass multi-dias a um preço acessível, mas deve ser adquirido algumas semanas antes de visitar o Japão e é depois enviado para a sua casa. Comprar o bilhete ao preço "turista" não é possível quando já se chega ao país.
Os hotéis são bastante caros, por isso decidimos reservar apartamentos mais pequenos através do serviço online Airbnb. Os preços são moderados, os proprietários muito simpáticos e fiáveis, apenas o tamanho do espaço é um pouco diferente no Japão. O tamanho de um apartamento totalmente funcional e equipado para 2 pode começar em meros 13m². Um apartamento de 20m² já é considerado luxuoso. Mesmo assim, não há nada com que se preocupar: viver em 13m² pode ser confortável e prático.
Se você é um amante da gastronomia, vai achar a comida japonesa muito emocionante, pois cada refeição pode se transformar em uma pequena aventura. Os amantes de peixe e frutos do mar provavelmente se sairão melhor. Ao voltar para casa, no entanto, você provavelmente já sentirá falta de uma boa fatia de pão caseiro. A comida foi a própria coisa que me ajudou a aprender mais sobre a essência das facas de cozinha e do aço japonês. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, etc.
A maior parte da culinária japonesa, se deixarmos de fora o arroz, baseia-se em peixe cru e vegetais cortados em pedaços pequenos. A percepção de afiação no Japão provavelmente detém a chave para o motivo pelo qual são precisamente as facas japonesas a primeira escolha dos chefs em todo o mundo. Para os japoneses, a afiação tradicionalmente envolve o conceito de sabor e frescura, o que também explica o seu objetivo principal em manter a afiação da lâmina – causar o menor dano possível às paredes celulares da carne e dos vegetais.
Esta é a única forma de reduzir a perda dos ingredientes suculentos nas células e, por sua vez, preservar a frescura e o sabor. Quanto mais fina a afiação, mais saborosa é tanto a comida fresca como a preparada.
E assim os nossos dias começaram a repetir-se, embora de uma forma muito interessante. A manhã em Osaka consistia numa típica correria (ler: perder-se) no metro, preocupando-nos em não faltar ao encontro combinado na ourivesaria (no Japão, chegar atrasado não é exatamente educado!), uma visita à ourivesaria e aos processos de trabalho, conversas sobre aço, facas, técnicas de forjamento, tirar algumas fotos, etc. E se o dia terminasse bem e não fizéssemos muitas perguntas “estúpidas”, então visitávamos o izakaya, um bar local onde o mestre de sushi empunhava a faca do “nosso” ferreiro. Estas noites passadas a saborear iguarias locais e a admirar as habilidades de corte do mestre de sushi, imersos em conversas descontraídas com os ferreiros, revelaram outro lado da história.
O título de mestre de sushi é uma distinção e uma profissão respeitada. Cada pedaço de sashimi que provámos foi tratado com várias lâminas diferentes: para filetar, remover a pele e o corte final. Cada corte requer atenção total, pois um movimento errado resultaria no desperdício de comida. A base de tal processo e, claro, de um bom sashimi é o mais alto nível de afiação possível.
Cuidar das facas é, naturalmente, parte do processo de trabalho. Afiá-las diariamente, limpar a lâmina entre cortes individuais, lubrificar a lâmina após o uso, armazenamento correto, etc. Para resumir: isto é um assunto sério. Assim, a afiação fina é a pedra angular da culinária japonesa. No entanto, quanto mais fina for a afiação da lâmina, mais suscetível ela é a quebrar e a enferrujar, pelo menos no que diz respeito aos tipos tradicionais de aço. Os melhores chefs de sushi, portanto, cuidam extremamente bem das suas facas e dedicam tanto tempo a elas que provavelmente seriam despedidos em qualquer cozinha eslovena média.
Os nossos dias de reconhecimento estavam lentamente a chegar ao fim e, equipados com novos conhecimentos, continuámos a nossa viagem para sul. A nossa próxima paragem foi o nosso destino final. E foi aqui que concordámos em fazer a primeira faca esloveno-japonesa ZDP-189, que foi concebida por mim e Bine Volčič quando testámos pela primeira vez este aço.
Yoshida Hamono é uma pequena forja familiar na cidade de Saga, na ilha sul do Japão, Kyushu. É aqui que costumavam fazer katanas e até o falecido avô de Shigeru fazia uma ou duas espadas por ano. Agora pararam de fazer espadas e especializaram-se em dois tipos diferentes de ferramentas: o irmão mais novo faz principalmente ferramentas de jardinagem, enquanto Osamu san e seu sobrinho Shieru san decidiram dar continuidade à tradição do avô e aplicá-la a facas de cozinha. O que os distingue dos outros ferreiros é que, além de usarem tipos tradicionais de aço japonês, recentemente começaram a usar o aço ZDP-189 de qualidade superior da Hitachi.
Bine já testou a primeira amostra. E podes adivinhar qual foi a sua resposta. "A-m-a-z-i-n-g!"
"Nós organizámos uma estadia mais longa na forja Yoshida e concordámos em fazer uma faca de cozinha juntos do início ao fim. O Mitja teve permissão para fotografar os detalhes de todo o processo e eu consegui obter respostas a todas as minhas perguntas. Provavelmente já deduziste que a base da faca seria o aço ZDP-189."
Veja a nossa coleção Yoshida Hamono
O que se seguiu foram alguns dos melhores dias a observar como as facas eram forjadas e todas as peças da cultura de trabalho japonesa começaram realmente a fazer sentido para mim. Na sua essência e à primeira vista, a forja é um processo simples também no que diz respeito às facas de cozinha: ao desferir golpes com um martelo, mudamos a forma do metal em brasa e, quando alcançamos a forma final da lâmina, temos que tratar termicamente e temperar o aço para que este assuma as características desejadas. Mesmo o primeiro passo de desferir os golpes ou forjar o aço com um martelo é reservado apenas para artesãos experientes no Japão. Os mestres ou pais decidem quando vão deixar os seus filhos assumir a arte. Normalmente, quando eles ganham experiência suficiente.
O segredo está nos detalhes, na prática e na concentração. Em todos os ateliês que visitei, os ferreiros tinham mais de 60 anos, às vezes mais de 70, e os seus filhos com cabelo grisalho cuidavam das operações comerciais mais quotidianas. Sempre que perguntava quando é que o martelo encontraria o seu sucessor, a resposta era diplomática: “Mais alguns anos, talvez então.” Após o processo de forjamento estar terminado, o aço é tratado com calor. Os procedimentos são controlados de forma incrivelmente precisa: aquecimento, arrefecimento, congelação, aquecimento lento até à temperatura ambiente, forjamento a frio. A ciência metalúrgica implica instruções exatas para o tratamento e, com base em muitos anos de experiência (e inúmeros erros), apenas os melhores artesãos se atrevem a ajustá-lo nos últimos anos do seu trabalho – e é aqui que a magia acontece.
O resultado final da nossa viagem é também pura magia. Uma ideia foi transformada em realidade e a faca esloveno-japonesa viu a luz do dia. Chama-se ZDP-189. Ainda não compreende o principal segredo do aço japonês ZDP-189? Bem, é o mais duro e, sim, a sua afiação é excelente. Ou, como diriam os ferreiros japoneses: “Vá com calma, um dia você entenderá.”
Texto: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
