Desde quando eu era menino, fui cativado - assim como provavelmente a maioria dos meus colegas - por facas, espadas e adagas de guerreiro. A espada de todas as espadas e o rei de todas as lâminas foi feito de aço misterioso e veio de um país místico distante no Oriente. Foi criado em ferrarias escuras, onde o conhecimento do hábil trabalho manual dos ferreiros foi transmitido de geração em geração durante milhares de anos. Este foi, claro, o japonês Katana.
Os anos se passaram e a paixão pelas lâminas permaneceu. O foco, no entanto, mudou do campo de batalha na imaginação de uma criança para a tábua de cortar de um homem adulto. Hoje, como dono de um pequeno negócio de venda de facas de cozinha, lido diariamente com diversos tipos de aço e técnicas de forjamento, afio facas e estudo seus formatos, compro livros sobre ferraria e, principalmente, faço muitos cortes, cortes e testes.
Quanto mais me aprofundo no mundo da afiação, mais percebo que os ferreiros japoneses, ao empregarem técnicas de produção e tipos de aço especiais, ainda permanecem os mestres da afiação enigmática que pode rivalizar com a do Katana.
Então, Japão. Vai saber. A ideia de uma viagem ao Japão foi iniciada pelo meu amigo Mitja Kobal, fotógrafo profissional, quando um dia simplesmente sugeriu que visitássemos os “meus” ferreiros no Japão: “...Vocês vão ver como eles realmente funcionam e eu posso tirar algumas fotos?” Uau. Minha mente começou a disparar e também comecei a refletir sobre o fato de que Mitja não é apenas um fotógrafo brilhante, mas também estudou japonês, morou em Tóquio por um tempo, conhece bem o Japão, viajou para muitos cantos do mundo e, acima de tudo, ele é uma ótima pessoa para tomar uma cerveja, mesmo em Ljubljana. Foi como acertar um prego na cabeça. Vamos!
Mas o pensamento que realmente despertou minha imaginação ao decidir se deveria realmente viajar para o Japão foi visitar “meus” ferreiros. E esta é uma história que remonta ao passado e ao passado. Um ano atrás, Bine Volcič e eu já tinha plantado as sementes de uma ideia sobre uma faca eslovena-japonesa, mas ainda não sabíamos disso. Tudo começou com o aço e, como toda grande ideia, surgiu de forma espontânea. Além de vender facas de cozinha, meu trabalho também envolve afiá-las. Quanto mais profissionais são os cozinheiros e quanto mais cozinham, mais perfeccionistas são e mais afiam as facas! E, claro, Bine é muito profissional, Bine é perfeccionista, Bine afia suas facas com fervor.
Nossa história começou quando uma noite sugeri que ele testasse uma lâmina feita de um novo tipo de aço, o que me deixou muito entusiasmado: “Oi Bine, tenho uma faca especial feita de um novo tipo de aço. aço muito legal - ZDP-189. Você gostaria de testá-lo?
O Japão é famoso por produzir aço de qualidade desde os tempos do samurai. O país está dividido em 47 prefeituras em oito regiões e tem uma metrópole – Tóquio. A província de Shimane, com capital Matsue, localizada no sudoeste da principal e mais populosa ilha japonesa, Honshu, tem sido o centro da produção de aço do país desde os tempos antigos.
Em Shimane, o solo é rico em areia férrea. A cidade de Yasugi é cercada por florestas e possui abundantes reservas de areia férrea que contém ferro (Fe) e é fundida em fornos movidos a carvão vegetal feito de árvores e contém carbono (C). Ferro e carbono são ingredientes essenciais para a produção de aço. Nos tempos do samurai, os japoneses aperfeiçoaram a arte da fabricação do aço.
Tpara a porta é um forno tradicional usado para fundição de ferro e aço. Neste vaso de barro é acendido um fogo de carvão e, ao longo dos dias seguintes, são acrescentadas diversas camadas de carvão e areia férrea. Quando o forno esfria, o tubo de argila se rompe e o que resta no fundo é uma camada de aço conhecida como bola. Se bola é grande o suficiente e se os artesãos mantiverem a temperatura correta, contém uma pequena quantidade de liga prateada brilhante chamada Tamahagane (que se traduz em “aço redondo e precioso como uma joia”).
Este é um tipo superior de aço bruto com potencial para ser transformado por um ferreiro experiente em um verdadeiro KatanaLâmina - a lâmina mais dura, mais flexível, mais leve e mais afiada.
O ancião abrir O processo foi posteriormente substituído pela moderna produção de aço importada do Ocidente. E, assim como muitas outras coisas importadas para o Japão, tornou-se um dos melhores do mundo devido à cultura de trabalho japonesa, à precisão, ao comprometimento e ao conhecimento antigo da fabricação de aço. E até hoje, na mesma cidade de Yasugi, na província de Shimane, a Yasugi Special Steel, principal subsidiária da Hitachi Metals Ltd., permanece fiel à sua tradição siderúrgica e está comprometida com o desenvolvimento e a produção de tipos especiais de aço.
A subsidiária é conhecida em todo o mundo, especialmente por seus aços para ferramentas muito duros e aços de nova geração, entre eles também o aço ZDP-189 que está entre os mais duros do mundo e com o qual poucos ferreiros experientes conseguem forjar uma faca de cozinha. Isto significa que a nossa cozinha pode ser o lar dos nossos Katana feito a partir dos dias modernos cansado aço e por experientes artesãos japoneses.
Mas não vamos nos precipitar. Ainda temos um longo caminho a percorrer. Vamos primeiro embarcar em uma viagem ao Japão.
A data da partida se aproximava, nossos planos de viagem estavam traçados, mas ainda enfrentávamos um grande obstáculo. Enviamos ao departamento de desenvolvimento da grande empresa metalúrgica Hitachi um e-mail nos seguintes dizeres: “Prezados senhores, somos curiosos rapazes eslovenos que desejam saber o máximo possível sobre o seu mais novo tipo de aço: como é, como funciona você produz isso etc.?” Também enviamos um e-mail para os secretos mestres de forja japoneses no Ferreiro Yoshida: “Olá, estamos interessados nas suas técnicas de processamento deste aço especial. Poderíamos documentar tudo detalhadamente em fotografias?” As respostas, como você pode imaginar, não foram muito animadoras, apesar da minha técnica de convencimento lírico. Por isso, devo expressar a minha sincera gratidão à Embaixada do Japão na Eslovénia que, com as suas recomendações e comunicação direta, ajudou-nos a abrir as portas ao misterioso mundo dos ferreiros japoneses.
E então nos encontramos no avião. Após nossa escala em Londres, embarcamos em nosso tão aguardado voo de longa distância - 11 horas para Tóquio, onde o horário local estava 8 horas adiantado em relação ao nosso. Sabíamos que iríamos devagar. Nos demos dois dias para nos ajustarmos ao novo ritmo e ambiente.
Depois do nosso “descanso” em Tóquio, planeámos viajar pela Ilha de Honshu até Niigata, um pouco mais a norte, na costa do Mar do Japão, casa do nosso primeiro ferreiro Tojiro. De lá, viajaríamos pelo Shinkasen ou o trem-bala japonês para Osaka, onde estabeleceríamos uma base por alguns dias e faríamos viagens diárias a vários ferreiros de facas de cozinha, produtores de rebolos, amoladores de facas e lojas de facas.
Nosso objetivo era ampliar nosso conhecimento rudimentar do aço japonês, técnicas de produção e forjamento de facas de cozinha antes de chegar às nossas duas paradas finais em Saga: a ferraria Yoshida Hamono e a fábrica de aço da Hitachi Metals, Ltd. em facas de cozinha feitas de aço ZDP-189.
No Japão, as distâncias podem ser superadas de uma forma extremamente elegante. O shinkasens são frequentes e seus atrasos são registrados em segundos. Esses trens de alta velocidade são muito confortáveis e, acima de tudo, extremamente rápidos - podem viajar facilmente a velocidades de até 300 km/h. A passagem, porém, é bastante cara; portanto, a maioria dos japoneses opta por viagens de avião. Os turistas têm a opção de comprar um JR Pass barato de vários dias, mas ele deve ser adquirido algumas semanas antes de visitar o Japão e depois enviado para sua casa. Não é possível comprar a passagem pelo preço “turista” quando você já chega ao país.
Os hotéis são bastante caros, por isso decidimos reservar apartamentos mais pequenos através do serviço online da Airbnb. Os preços são moderados, os proprietários são muito gentis e confiáveis, apenas o tamanho do espaço é um pouco diferente no Japão. O tamanho de um apartamento totalmente funcional e equipado para 2 pessoas pode começar em apenas 13m². Um apartamento de 20m² já é considerado luxuoso. Mesmo assim, não há com o que se preocupar: a vida em 13m² pode ser confortável e prática.
Se você é um fã ferrenho, achará a comida japonesa muito emocionante, pois cada refeição pode se transformar em uma pequena aventura. Os amantes de peixes e frutos do mar provavelmente se sairão melhor. Ao voltar para casa, porém, provavelmente você já sentirá falta de uma boa fatia de pão caseiro. A comida foi exatamente o que me ajudou a aprender mais sobre a essência das facas de cozinha e do aço japonês. Sushi, sashimi, yakiniku, soba etc.
A maior parte da culinária japonesa, se deixarmos de fora o arroz, é baseada em peixe cru e vegetais cortados em pedaços pequenos. A percepção de nitidez no Japão provavelmente é a chave para explicar por que são precisamente as facas japonesas a primeira escolha dos chefs em todo o mundo. Para os japoneses, a nitidez implica tradicionalmente o conceito de sabor e frescura, o que também explica o seu objetivo principal em manter a nitidez da lâmina – causar o mínimo de danos às paredes celulares da carne e dos vegetais.
Esta é a única forma de reduzir a perda de ingredientes suculentos nas células e, por sua vez, preservar a frescura e o sabor. Quanto mais fino for o tempero, mais saborosos serão os alimentos frescos e preparados.
E assim os nossos dias começaram a repetir-se, embora de uma forma muito interessante. A manhã em Osaka consistiu numa típica correria (leia-se: perder-se) no metro, preocupação em não perder o compromisso combinado na ferraria (no Japão, chegar atrasado não é propriamente educado!), um passeio pela ferraria e processos de trabalho , conversas sobre aço, facas, técnicas de forjamento, tirar algumas fotos etc. E se o dia terminasse bem e não fizéssemos muitas perguntas “burras”, visitávamos então o izakaya, um bar local onde o mestre do sushi empunhava a faca do “nosso” ferreiro. Estas noites passadas a saborear iguarias locais e a admirar a habilidade de corte do mestre do sushi, imersas em conversas descontraídas com os ferreiros, revelaram um outro lado da história.
Mestre de sushi é um título distinto e uma profissão respeitada. Cada mordida de sashimi que provamos foi atendido com diversas lâminas: para filetagem, retirada de pele e corte final. Cada corte requer atenção total porque um movimento errado resultaria no descarte de alimentos. A base de tal processo e, claro, boa sashimi é o nível mais alto de nitidez possível.
Cuidar das facas faz naturalmente parte do processo de trabalho. Afiação diária, limpeza da lâmina entre cortes individuais, lubrificação da lâmina após o uso, armazenamento correto, etc. Resumindo: isso é assunto sério. Conseqüentemente, a nitidez fina é a base da culinária japonesa. Quanto mais fino for o fio da lâmina, porém, mais suscetível será à quebra e à ferrugem, pelo menos no que diz respeito aos tipos tradicionais de aço. Os melhores chefs de sushi, portanto, cuidam extremamente bem de suas facas e dedicam tanto tempo a elas que provavelmente seriam demitidos em qualquer cozinha eslovena comum.
Nossos dias de reconhecimento estavam lentamente chegando ao fim e, munidos de novos conhecimentos, continuamos nossa viagem para o sul. Nossa próxima parada foi nosso destino final. E foi aqui que concordamos em fabricar a primeira faca eslovena-japonesa ZDP-189, que foi concebida por mim e por Bine Volčič quando testamos este aço pela primeira vez.
Yoshida Hamono é uma pequena ferraria familiar na cidade de Saga, na ilha de Kyushu, no sul do Japão. Este é o lugar onde eles costumavam fazer katanas e até mesmo o falecido avô de Shigeru fabricava uma ou duas espadas por ano. Agora pararam de fabricar espadas e especializaram-se em dois tipos diferentes de ferramentas: o irmão mais novo fabrica principalmente ferramentas de jardinagem, enquanto Osamu san e o seu sobrinho Shieru san decidiram continuar a tradição do avô e aplicaram-na às facas de cozinha. O que os distingue dos restantes ferreiros é que, além de utilizarem tipos tradicionais de aço japonês, passaram recentemente a utilizar o aço Hitachi ZDP-189 de qualidade superior.
Bine já testou a primeira amostra. E você pode adivinhar qual foi a resposta dele. "Incrível!"
Combinamos uma estadia mais longa na ferraria Yoshida e concordamos em fazer juntos uma faca de cozinha do início ao fim. Mitja teve permissão para fotografar os detalhes de todo o processo e eu consegui obter respostas para todas as minhas perguntas. Você provavelmente já percebeu que a base da faca seria o aço ZDP-189.
Veja nossa coleção Yoshida Hamono
O que se seguiu foram alguns dos melhores dias de observação de como as facas eram forjadas e todas as peças da cultura de trabalho japonesa realmente começaram a se unir para mim. Na sua essência e à primeira vista, o forjamento é um processo simples também no que diz respeito às facas de cozinha: ao desferir golpes de martelo alteramos a forma do metal em brasa e, quando alcançamos a forma final da lâmina, temos que tratar termicamente e temperar o aço para que ele assuma as características desejadas. Mesmo o primeiro passo de desferir os golpes ou forjar o aço com um martelo é reservado apenas para artesãos experientes no Japão. Os mestres ou pais decidem quando vão deixar os filhos assumirem o artesanato. Geralmente, quando ganham experiência suficiente.
O segredo está nos detalhes, na prática e na concentração. Em todas as oficinas que visitei, os ferreiros tinham mais de 60 anos, às vezes mais de 70, e seus filhos com cabelos grisalhos cuidavam de operações comerciais mais cotidianas. Cada vez que eu perguntava quando o martelo chegaria ao seu sucessor, a resposta era diplomática: “Mais alguns anos, talvez então”. Após o término do processo de forjamento, o aço é tratado termicamente. Os procedimentos são controlados com incrível precisão: aquecimento, resfriamento, congelamento, aquecimento lento à temperatura ambiente, forjamento a frio. A ciência metalúrgica exige instruções exatas de tratamento e, com base em muitos anos de experiência (e inúmeros erros), apenas os melhores artesãos se atrevem a adaptá-la nos últimos anos de seu trabalho - e é aí que a mágica acontece.
O resultado final da nossa viagem também é pura magia. Uma ideia tornou-se realidade e a faca esloveno-japonesa viu a luz do dia. É denominado ZDP-189. Você ainda não entendeu o principal segredo do aço japonês ZDP-189? Bem, é o mais difícil e, sim, sua nitidez é boa. Ou, como diriam os ferreiros japoneses: “Vá com calma, um dia você vai entender”.
Texto: Luka Grmovšek / Fotos: Mitja Kobal
