Viaje pelo Japão com o fundador da SharpEdge, Luka Grmovšek, e o fotógrafo Mitja Kobal, enquanto exploram a cultura da cutelaria, as tradições de produção de aço e a busca por um corte excecional. De Tóquio e Niigata a Osaca e Saga, visitam forjas, afiadores e produtores de aço, aprendem como as facas japonesas influenciam o sabor e a frescura dos alimentos e acompanham a criação da primeira faca de cozinha esloveno-japonesa em aço ZDP-189 na Yoshida Hamono.
Desde que era pequeno, fiquei fascinado - tal como provavelmente a maioria dos meus colegas - por facas, espadas e punhais de guerreiros. A espada de todas as espadas e a rainha de todas as lâminas era feita de um aço misterioso e vinha de um país místico e longínquo do Oriente. Era criada em forjas sombrias, onde o conhecimento do hábil trabalho manual dos ferreiros foi transmitido ao longo de gerações durante milhares de anos. Era, naturalmente, a katana japonesa.
Os anos passaram e a paixão pelas lâminas manteve-se. O foco, porém, mudou do campo de batalha da imaginação de uma criança para a tábua de corte de um homem adulto. Hoje, como proprietário de uma pequena empresa que vende facas de cozinha, lido diariamente com vários tipos de aço e técnicas de forjamento, afio facas e estudo as suas formas, compro livros sobre cutelaria e, acima de tudo, corto, pico e testo muito.
Quanto mais me aprofundo no mundo do corte, mais percebo que os ferreiros japoneses, recorrendo a técnicas de produção e tipos de aço especiais, continuam a ser os mestres desse corte enigmático, capaz de rivalizar com o de uma katana.
Portanto, o Japão. Era inevitável. A ideia de uma viagem ao Japão foi lançada pelo meu amigo Mitja Kobal, fotógrafo profissional, quando um dia sugeriu simplesmente que fôssemos visitar os “meus” ferreiros no Japão: “... Podes ver como trabalham realmente e eu tiro algumas fotografias?” Uau. A minha mente começou a fervilhar e também comecei a pensar no facto de Mitja não ser apenas um fotógrafo brilhante, mas também ter estudado japonês, ter vivido algum tempo em Tóquio, conhecer bem o Japão, ter viajado por muitos cantos do mundo e, acima de tudo, ser uma excelente pessoa para beber uma cerveja, mesmo em Liubliana. Era mesmo a oportunidade perfeita. Vamos!
Mas o pensamento que realmente ateou a minha imaginação quando decidi se devia mesmo viajar para o Japão foi visitar os “meus” ferreiros. E esta é uma história que vem de trás - e continua para a frente. Um ano antes, Bine Volčič e eu já tínhamos lançado as sementes de uma ideia para uma faca esloveno-japonesa, mas ainda não o sabíamos. Tudo começou com o aço e, como acontece com todas as grandes ideias, surgiu espontaneamente. Para além de vender facas de cozinha, o meu trabalho também envolve afiá-las. Quanto mais profissionais são os cozinheiros e quanto mais cozinham, mais perfeccionistas se tornam e mais afiam as suas facas! E, claro, Bine é muito profissional, Bine é perfeccionista, Bine afia fervorosamente as suas facas.
A nossa história começou quando, certa noite, sugeri que ele testasse uma lâmina feita de um novo tipo de aço pelo qual eu estava muito entusiasmado: “Olá, Bine, tenho esta faca especial feita de um novo tipo de aço espetacular - ZDP-189. Queres testá-la?”
O Japão é famoso pela produção de aço de qualidade desde os tempos dos samurais. O país está dividido em 47 prefeituras, distribuídas por oito regiões, e tem uma metrópole - Tóquio. A prefeitura de Shimane, cuja capital é Matsue, situada no sudoeste da principal e mais populosa ilha japonesa, Honshu, é o centro da produção de aço no país desde a Antiguidade.
Em Shimane, o solo é rico em areia ferrífera. A cidade de Yasugi está rodeada de florestas e possui abundantes reservas de areia ferrífera, que contém ferro (Fe), fundido em fornos alimentados a carvão vegetal, produzido a partir de árvores e que contém carbono (C). O ferro e o carbono são ingredientes essenciais para produzir aço. Nos tempos dos samurais, os japoneses aperfeiçoaram a arte de produzir aço.
Tatara é um forno tradicional utilizado para fundir ferro e aço. Neste recipiente de argila, acende-se uma fogueira de carvão vegetal e, ao longo dos dias seguintes, acrescentam-se várias camadas de carvão vegetal e areia ferrífera. Quando o forno arrefece, o tubo de argila é partido e o que resta no fundo é uma massa de aço conhecida como kera. Se a kera for suficientemente grande e os artesãos tiverem mantido a temperatura correta, contém uma pequena quantidade de uma liga brilhante e prateada chamada tamahagane (que significa “aço redondo e precioso como uma joia”).
Este é um tipo superior de aço bruto, com potencial para ser transformado por um ferreiro experiente numa verdadeira lâmina de katana - a lâmina mais dura, mais flexível, mais leve e mais afiada.
O antigo processo tatara foi mais tarde substituído pela moderna produção de aço importada do Ocidente. E, tal como aconteceu com muitas outras coisas importadas para o Japão, tornou-se uma das melhores do mundo graças à cultura de trabalho, precisão, empenho e antigo conhecimento japonês da produção de aço. Ainda hoje, na mesma cidade de Yasugi, na prefeitura de Shimane, a Yasugi Special Steel, principal subsidiária da Hitachi Metals Ltd., mantém-se fiel à sua tradição de produção de aço e dedica-se ao desenvolvimento e fabrico de tipos especiais de aço.
A subsidiária é conhecida em todo o mundo, sobretudo pelo seu aço-ferramenta muito duro e pelo aço de nova geração, entre os quais se encontra o aço ZDP-189, um dos mais duros do mundo, com o qual apenas alguns ferreiros experientes conseguem forjar uma faca de cozinha. Isto significa que a nossa cozinha pode ter a sua própria katana, feita de aço tamahagane moderno por artesãos japoneses experientes.
Mas não nos precipitemos. Ainda temos um longo caminho pela frente. Comecemos por embarcar numa viagem ao Japão.
A data da partida aproximava-se, os nossos planos de viagem estavam delineados, mas ainda enfrentávamos um grande obstáculo. Enviámos um e-mail ao departamento de desenvolvimento da grande corporação metalúrgica Hitachi, mais ou menos nestes termos: “Caros senhores, somos dois jovens eslovenos curiosos que desejam descobrir o máximo possível sobre o vosso mais recente tipo de aço: como é, como o produzem, etc.?” Também enviámos um e-mail aos reservados mestres da forja japoneses da forja Yoshida: “Olá, estamos interessados nas vossas técnicas de processamento deste aço especial. Seria possível documentar tudo detalhadamente em fotografias?” As respostas, como podem imaginar, não foram muito encorajadoras, apesar da minha técnica de persuasão lírica. Por isso, tenho de expressar a minha sincera gratidão à embaixada japonesa na Eslovénia que, através das suas recomendações e comunicação direta, nos ajudou a abrir a porta para o misterioso mundo dos ferreiros japoneses.
E assim demos por nós no avião. Depois da nossa escala em Londres, embarcámos no tão aguardado voo de longo curso - 11 horas até Tóquio, onde a hora local estava 8 horas adiantada em relação à nossa. Sabíamos que teríamos de ir com calma. Reservámos 2 dias para nos adaptarmos ao novo ritmo e ambiente.
Depois do nosso “descanso” em Tóquio, planeámos atravessar a ilha de Honshu até Niigata, um pouco mais a norte, na costa do Mar do Japão, onde se encontrava o nosso primeiro ferreiro, TOJIRO. A partir daí, viajaríamos de shinkasen, ou comboio-bala japonês, até Osaca, onde estabeleceríamos uma base durante alguns dias e faríamos deslocações diárias a várias forjas de facas de cozinha, produtores de pedras de afiar, afiadores de facas e lojas de facas.
O nosso objetivo era alargar os nossos conhecimentos rudimentares sobre o aço japonês, as técnicas de produção e o forjamento de facas de cozinha antes de chegarmos às duas últimas paragens em Saga: a forja Yoshida Hamono e a unidade de produção de aço da Hitachi Metals, Ltd. Seria aí que nos concentraríamos nas facas de cozinha feitas de aço ZDP-189.
No Japão, as distâncias podem ser percorridas de uma forma extremamente elegante. Os shinkasens são frequentes e os seus atrasos são registados ao segundo. Estes comboios de alta velocidade são muito confortáveis e, acima de tudo, extremamente rápidos - podem facilmente atingir velocidades de 300 km/h. O bilhete, porém, é bastante caro; por isso, a maioria dos japoneses opta por viajar de avião. Os turistas podem comprar um JR Pass económico para vários dias, mas este tem de ser adquirido algumas semanas antes da visita ao Japão e é depois enviado para casa. Não é possível comprar o bilhete ao preço de “turista” quando já se chegou ao país.
Os hotéis são bastante caros, por isso decidimos reservar apartamentos mais pequenos através do serviço online Airbnb. Os preços são moderados, os proprietários muito simpáticos e fiáveis, apenas o tamanho do espaço é um pouco diferente no Japão. Um apartamento totalmente funcional e equipado para 2 pessoas pode começar nos meros 13 m². Um apartamento de 20 m² já é considerado luxuoso. Ainda assim, não há motivo para preocupação: a vida em 13 m² pode ser confortável e prática.
Se é apreciador de boa comida, a gastronomia japonesa vai parecer-lhe muito interessante, pois cada refeição pode transformar-se numa pequena aventura. Os amantes de peixe e marisco provavelmente sairão a ganhar. Ao regressar a casa, porém, é provável que já sinta falta de uma boa fatia de pão caseiro. A comida foi precisamente o que me ajudou a compreender melhor a essência das facas de cozinha e do aço japonês. Sushi, sashimi, yakiniku, soba, etc.
A maior parte da cozinha japonesa, se excluirmos o arroz, baseia-se em peixe cru e legumes cortados em pedaços pequenos. A perceção do corte no Japão guarda provavelmente a chave para perceber por que razão são precisamente as facas japonesas a primeira escolha dos cozinheiros de todo o mundo. Para os japoneses, o corte tradicionalmente implica o conceito de sabor e frescura, o que também explica o seu principal objetivo ao manter o fio de uma lâmina - causar o menor dano possível às paredes celulares da carne e dos legumes.
Esta é a única forma de reduzir a perda dos suculentos ingredientes contidos nas células e, por sua vez, preservar a frescura e o sabor. Quanto mais fino for o corte, mais saborosos serão tanto os alimentos frescos como os preparados.
E assim os nossos dias começaram a repetir-se, embora de uma forma muito interessante. A manhã em Osaca consistia na típica correria (leia-se: perdermo-nos) no metro, na preocupação de não faltar ao encontro combinado na forja (no Japão, chegar atrasado não é propriamente educado!), numa visita à forja e aos processos de trabalho, em conversas sobre aço, facas e técnicas de forjamento, em tirar algumas fotografias, etc. E, se o dia terminasse bem e não fizéssemos demasiadas perguntas “parvas”, visitávamos então a izakaya, um bar local onde o mestre de sushi manejava a faca do “nosso” ferreiro. Estas noites passadas a saborear iguarias locais e a admirar a perícia de corte do mestre de sushi, imersos em conversas descontraídas com os ferreiros, revelaram-nos outro lado da história.
Mestre de sushi é um título distinto e uma profissão respeitada. Cada pedaço de sashimi que provámos era tratado com várias lâminas diferentes: para filetar, retirar a pele e fazer o corte final. Cada corte exige atenção total, porque um movimento errado resultaria na rejeição do alimento. A base de todo este processo e, naturalmente, de um bom sashimi é o mais elevado nível de corte possível.
Cuidar das facas faz naturalmente parte do processo de trabalho. Afiamento diário, limpeza da lâmina entre cada corte, aplicação de óleo na lâmina depois de a utilizar, armazenamento correto, etc. Em suma: este é um assunto sério. Assim, um corte fino é a pedra angular da cozinha japonesa. Quanto mais fino for o corte da lâmina, porém, mais suscetível ela fica a partir-se e a enferrujar, pelo menos no que diz respeito aos tipos tradicionais de aço. Os melhores chefes de sushi cuidam, portanto, extremamente bem das suas facas e dedicam-lhes tanto tempo que provavelmente seriam despedidos em qualquer cozinha eslovena comum.
Os nossos dias de reconhecimento estavam lentamente a chegar ao fim e, munidos de novos conhecimentos, continuámos a viagem para sul. A nossa próxima paragem era o destino final. E foi aí que combinámos fabricar a primeira faca esloveno-japonesa em aço ZDP-189, concebida por mim e por Bine Volčič quando testámos este aço pela primeira vez.
A Yoshida Hamono é uma pequena forja familiar na cidade de Saga, na ilha meridional japonesa de Kyushu. Era aqui que antigamente se fabricavam katanas, e até o falecido avô de Shigeru fazia uma ou duas espadas por ano. Agora deixaram de fabricar espadas e especializaram-se em dois tipos diferentes de ferramentas: o irmão mais novo fabrica sobretudo ferramentas de jardinagem, enquanto Osamu san e o seu sobrinho Shieru san decidiram dar continuidade à tradição do avô e aplicá-la às facas de cozinha. O que os distingue dos restantes ferreiros é que, para além de utilizarem tipos tradicionais de aço japonês, começaram recentemente a utilizar o aço ZDP-189 de qualidade superior da Hitachi.
Bine já tinha testado o primeiro exemplar. E conseguem adivinhar qual foi a sua resposta. “A-l-u-c-i-n-a-n-t-e!”
Combinámos ficar mais tempo na forja Yoshida e concordámos em fabricar juntos uma faca de cozinha, do princípio ao fim. Foi permitido a Mitja fotografar os pormenores de todo o processo e eu pude obter respostas para todas as minhas perguntas. Como já devem ter percebido, a base da faca seria o aço ZDP-189.
Veja a nossa coleção Yoshida Hamono
Seguiram-se alguns dos melhores dias, a observar como as facas eram forjadas, e todas as peças da cultura de trabalho japonesa começaram realmente a encaixar-se para mim. Na sua essência e à primeira vista, o forjamento é um processo simples, também no caso das facas de cozinha: através de golpes de martelo, alteramos a forma do metal incandescente e, quando alcançamos a forma final da lâmina, temos de tratar termicamente e revenir o aço para que adquira as características desejadas. Até o primeiro passo, dar os golpes ou forjar o aço com um martelo, está reservado no Japão apenas a artesãos experientes. Os mestres ou pais decidem quando permitirão que os filhos assumam o ofício. Normalmente, quando estes adquirem experiência suficiente.
O segredo está nos pormenores, na prática e na concentração. Em todas as oficinas que visitei, os ferreiros tinham mais de 60 anos, por vezes mais de 70, e os seus filhos, já com cabelos grisalhos, tratavam das operações quotidianas. Sempre que perguntava quando passaria o martelo para o sucessor, a resposta era diplomática: “Mais alguns anos, talvez nessa altura.” Depois de concluído o processo de forjamento, o aço é tratado termicamente. Os procedimentos são controlados com uma precisão incrível: aquecimento, arrefecimento, congelação, aquecimento lento até à temperatura ambiente, forjamento a frio. A ciência metalúrgica implica instruções exatas para o tratamento e, com base em muitos anos de experiência (e inúmeros erros), apenas os melhores artesãos se atrevem a ajustá-lo nos últimos anos da sua atividade - e é nessa altura que acontece a magia.
O resultado final da nossa viagem é também pura magia. Uma ideia transformou-se em realidade e a faca esloveno-japonesa viu a luz do dia. Chama-se ZDP-189. Ainda não compreende o principal segredo do aço japonês ZDP-189? Bem, é o mais duro e, sim, o seu corte é fino. Ou, como diriam os ferreiros japoneses: “Tenha calma, um dia vai compreender.”
Texto: Luka Grmovšek / Fotografias: Mitja Kobal
