Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 300mm (11.8") to tradycyjny japoński nóż jednostronnie szlifowany, używany do przygotowywania ryb, zwłaszcza sashimi i sushi nigiri. Jego długość pozwala użytkownikowi kroić różne rodzaje białka jednym pociągnięciem, co - w połączeniu z niezwykle ostrym ostrzem jednostronnie szlifowanym - pozwala uzyskać gładkie, lśniące cięcia.

Jakość i kunszt wykonania tego noża są po prostu doskonałe - od pięknie wypolerowanego podcięcia przy piętce ostrza po wyjątkowy wzór damasceński, który otacza grzbiet ostrza i rozciąga się aż do jego tylnej części.

KSZTAŁT OSTRZA:

Yanagiba (dosłownie „wierzba”, ponieważ jego kształt przypomina liść wierzby) to jeden z trzech tradycyjnych japońskich noży (obok deby i usuby), używany do krojenia surowych ryb. Noże te mają jednostronny szlif, który pozwala uzyskać znacznie większą ostrość - ma to kluczowe znaczenie, jeśli cięcie ma być możliwie czyste i gładkie. Noże yanagiba mają zwykle długość 240-360 mm, co pozwala kroić sashimi jednym pociągnięciem i zapobiegać poszarpanym, zygzakowatym cięciom, które mogłyby uszkodzić strukturę produktu.

Biorąc pod uwagę długość ostrza, polecamy ten nóż doświadczonym użytkownikom noży jednostronnie szlifowanych, którzy doceniają ich długość i wiedzą, jak w pełni ją wykorzystać.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim rzemiośle nożowniczym i jedna z najlepszych wysokowęglowych stali, co oznacza, że wykonane z niej noże długo zachowują ostrość, a ich ostrzenie jest bardzo łatwe. Jednocześnie jest mniej odporna na korozję, dlatego na ostrzu może pojawić się patyna, natomiast dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami korozyjnymi może prowadzić do rdzewienia. Odporność tę do pewnego stopnia poprawia dodatek chromu i wolframu, jednak nadal jest to wysokowęglowa stal, którą należy odpowiednio pielęgnować (⚠️ więcej informacji na temat konserwacji noży znajdziesz tutaj).

Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1.1%, chromu (Cr) 0.5%, manganu (Mn) 0.3% oraz wolframu (W) 1.5%.

WARSTWOWANIE:

Twardy rdzeń noża składa się z twardej warstwy tworzącej krawędź tnącą oraz bardziej miękkiej, zewnętrznej warstwy z miękkiego żelaza, tworzącej okładzinę, którą nazywamy laminowaniem ni-mai. Zewnętrzna warstwa miększej stali tworzy linię „shinogi” wzdłuż całej krawędzi ostrza. Linia shinogi wyznacza granicę między twardszą stalą wewnętrzną a zewnętrzną warstwą miększej stali. Metodę laminowania ni-mai stosuje się w nożach jednostronnie szlifowanych, w których arkusz miększego metalu jest zgrzewany kuźniczo z przednią stroną rdzenia ostrza przy linii shinogi. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a w konsekwencji zwiększa jego wytrzymałość.

GEOMETRIA:

Ostrze ma jednostronny (asymetryczny) szlif oraz szlif dłutowy. Z tego względu ostrze i rękojeść nie są odpowiednie dla osób leworęcznych, lecz wyłącznie dla użytkowników praworęcznych. Profil ostrza jest doskonały, z głębokim zagłębieniem urasuki i bardzo cienkim kątem wtórnym. Ostrza jednostronnie szlifowane zapewniają niezwykle precyzyjne cięcia i można je łatwo ponownie naostrzyć.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Wykończenie damascus kyōmen (lustrzane) nadaje ostrzu czysty, elegancki wygląd, natomiast subtelne polerowanie kasumi dodaje głębi i delikatnego kontrastu warstwowej stali. Damasceńska jigane równomiernie otacza stal rdzenia i biegnie dalej przez grzbiet oraz urę (obszar jiai), nadając ostrzu spójny i harmonijny wygląd. Nawet podcięcie przy piętce ostrza zostało wykończone perfekcyjnym polerowaniem na lustro - to drobny, lecz wymowny szczegół odzwierciedlający staranność i konsekwencję twórcy na każdym etapie wykonania noża.

RĘKOJEŚĆ:

Tradycyjna japońska rękojeść w stylu (Wa) ma ośmiokątny kształt i jest wykonana z drewna hebanowego. Symetryczna rękojeść odzwierciedla minimalistyczną japońską estetykę.

KOWAL:

Yoshihiro Yauji to młody japoński kowal, który samodzielnie wykonuje każdy etap produkcji noża - od kucia i szlifowania po wykańczanie i ostrzenie. Jego noże wyróżniają się precyzyjną obróbką cieplną, czystą geometrią i wysokim poziomem wykończenia powierzchni.