ZDP-189 Santoku Black 180mm (7.1") to jeden z noży, które zaprojektowaliśmy przy pomocy utalentowanego kowala Osamu-san z Yoshida Hamono. Projekt jest wynikiem wieloletniego doświadczenia z japońskimi nożami.

Nóż Santoku, pochodzący z Japonii, to wszechstronne i wielofunkcyjne narzędzie kuchenne, powszechnie spotykane w japońskich domach. Doskonale sprawdza się przy różnorodnych zadaniach związanych z krojeniem i siekaniem na desce do krojenia. Dzięki bogatemu dziedzictwu i wszechstronnej konstrukcji nóż Santoku jest niezastąpionym narzędziem w każdej kuchni, zaspokajającym szeroki zakres potrzeb związanych z krojeniem dzięki swoim trzem zaletom.

KSZTAŁT OSTRZA:

Nazwa „Santoku” pochodzi od japońskiego słowa „San”, oznaczającego „trzy”, i odnosi się do trzech zalet noża. Z łatwością radzi sobie z trzema kluczowymi składnikami: mięsem, rybami i warzywami. Równie dobrze sprawdza się przy krojeniu w plastry, siekaniu i rozdrabnianiu, dzięki czemu jest wszechstronnym pomocnikiem w kuchni.

Nóż Santoku dzieli się na trzy wyraźne części. Czubek jest przeznaczony do precyzyjnych prac i umożliwia wykonywanie dokładnych cięć. Krawędź tnąca służy do ogólnego krojenia i pozwala wykonywać różnorodne zadania. Natomiast pięta noża doskonale nadaje się do intensywnego siekania.

STAL:

Rdzeń noża wykonano ze stali ZDP-189, którą wybraliśmy, ponieważ systematyczne testy potwierdziły jej doskonałe właściwości i długotrwałą ostrość.

Stal zawiera aż 3% węgla (C), jednego z głównych pierwiastków zwiększających wytrzymałość, który w innych rodzajach stali litej występuje zazwyczaj w ilości najwyżej 1%. Zawartość chromu (Cr), zapobiegającego korozji, wynosi natomiast prawie 20%. Stal zawiera również 0,60% wolframu (W), który znacznie zwiększa odporność stali na ścieranie, 1,4% molibdenu (Mo), pomagającego zachować wytrzymałość i moc stali w zmiennych temperaturach, oraz 0,10% wanadu (V), kluczowego pierwiastka zwiększającego wytrzymałość stali. Obróbka cieplna nadaje stali twardość 65-67 HRC.

Skład stali ZDP-189: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

WARSTWOWANIE:

Stal jest warstwowana, co oznacza, że rdzeń wykonany z bardzo wytrzymałej stali pokryto zewnętrzną warstwą miększej stali nierdzewnej - określaną również jako warikomi clad. Miększa warstwa zewnętrzna chroni rdzeń stalowy przed czynnikami zewnętrznymi.

Twardy rdzeń noża jest umieszczony pomiędzy dwiema warstwami miększej stali i sięga tylko do połowy szerokości ostrza. Ten konkretny rodzaj konstrukcji stosuje się w przypadku stali, które są bardzo trudne do kucia, na przykład niektórych rodzajów stali proszkowych. Rozżarzony kawałek żelaza rozszczepia się, a następnie umieszcza w nim kawałek stali. Materiał jest teraz kuty w jeden element. W ten sposób powstaje niezwykle trwały nóż kuchenny z nieco bardziej podatnym na odkształcenia rdzeniem. Główną zaletą takich noży jest ich cienkość, ostrość i bardzo dobre zachowywanie krawędzi tnącej. Warikomi określa się również jako „metodę rozszczepienia i wstawienia”.

GEOMETRIA:

Santoku Black ma ostrze z obustronnym szlifem (symetryczne) o niskim profilu i szlifie V-edge, co zapewnia dobry balans między łatwością krojenia a wytrzymałością. Taki rodzaj szlifu tworzy bardzo ostre krawędzie i doskonale sprawdza się przy krojeniu bardzo cienkich plastrów.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Kuro-uchi finish, czyli nieobrobiona (czarna) część górnej strony ostrza, zdążyła już pokryć się ciemną patyną, która chroni ostrze i nadaje mu tradycyjny japoński wygląd.

Na nożu widoczne są ledwie dostrzegalne ślady ręcznego kucia (okrągłe wgłębienia po młotku na ostrzu), które nadają mu piękne rustykalne wykończenie, a także zapobiegają przywieraniu żywności do ostrza. Kanji 登録 九佐吉作 "zarejestrowano jako dzieło kuźni Yoshida w prefekturze Saga, Kiusiu, Japonia" został wyryty na ostrzu.

RĘKOJEŚĆ:

Ten nóż Santoku wyposażono w tradycyjną japońską drewnianą rękojeść, zwaną Wa. Rękojeść wykonano z drewna orzechowego i nadano jej ośmiokątny kształt, dzięki czemu równie dobrze leży w dłoni użytkowników prawo- i leworęcznych.

KUŹNIA:

Nóż jest produkowany w kuźni Yoshida Hamono w Japonii, rodzinnej firmie z wielowiekową tradycją ręcznej produkcji zaawansowanych narzędzi i japońskich mieczy (katan). Yoshida Hamono ma duże doświadczenie w tradycyjnym kuciu stali ZDP-189. Zobacz fotorelację z naszej wizyty w ich kuźni.