Miki Takohiki Shirogami 300 mm (11.8") długości ostrza to tradycyjny japoński nóż pierwotnie używany do krojenia surowej ryby w cienkie plastry - tak, sushi! 😃 Jego wyjątkowa ostrość zapewnia bardzo niewielkie uszkodzenia komórek na powierzchni cięcia, co ma szczególne znaczenie w przypadku dań, w których ryba jest spożywana na surowo, ponieważ pomaga zachować jej pierwotny smak i teksturę. Obecnie można go również używać do krojenia dużych kawałków mięsa (zwłaszcza steków) dzięki długiemu, cienkiemu ostrzu. Ostrze jednostronnie szlifowane jest przeznaczone 🚨 wyłącznie dla osób praworęcznych!

Miki Hamono używa najczystszej dostępnej stali węglowej, produkowanej przez japońskiego producenta stali Hitachi. Stal Shirogami #2, czyli „biała stal 2”, o twardości około 62-63 HRC, jest następnie kuta i zgrzewana z drugą warstwą miększej stali. Jest to konstrukcja ostrza z dwóch warstw, znana również jako ni-mai.

Biała stal zapewnia najwyższy poziom ostrości i zdolności cięcia spośród wszystkich japońskich stali, ale ma to swoją cenę. Wymaga bardzo intensywnej pielęgnacji, jej odporność na rdzę jest bardzo niska, więc szybko pokrywa się patyną, a ostrze należy wycierać do sucha po każdym użyciu i regularnie oliwić, aby zapobiec rdzewieniu.

Gdy zapytasz japońskich kowali lub sushi chefów, dlaczego tak bardzo lubią białą stal, zawsze usłyszysz tę samą odpowiedź: „Bo ma WSPANIAŁĄ KRAWĘDŹ!”

„Wspaniała krawędź” w japońskiej terminologii oznacza:

• bardzo wysoką twardość i ciągliwość (bez nadmiernej kruchości)
• bardzo drobną i jednorodną strukturę martenzytyczną stali (strukturę stali po obróbce cieplnej), która po wypolerowaniu zapewnia bardzo cienką i gładką krawędź
• bardzo łatwe ponowne ostrzenie.

Ostrze jest polerowane i ręcznie grawerowane podpisem kowala. Przejście między jigane i hagane ma estetyczne wykończenie kasumi, uzyskane za pomocą kamieni wodnych. Ostrość po wyjęciu z pudełka wynosi 7/10, ponieważ japońscy kucharze lubią sami nadać ostrzu ostateczną krawędź. Jeśli wolisz, możemy bezpłatnie naostrzyć nóż za Ciebie - wystarczy poinformować nas o tym podczas składania zamówienia (zostawiając wiadomość w koszyku).

Rękojeść to prosta, tradycyjna okrągła rękojeść Wa, wykonana z drewna magnolii. Drewno magnolii jest miękkie i jasne, a ponieważ łatwo się plami, wymaga dodatkowej pielęgnacji, dlatego zalecamy umycie rąk przed użyciem noża. Jest preferowanym drewnem japońskich sushi chefów ze względu na właściwości antyseptyczne. Łatwo i niedrogo można też wymienić rękojeść, ponieważ na rynku dostępna jest ich duża liczba. Kołnierz wykonano z rogu bawoła wodnego.

Dzięki zastosowaniu odpowiednich materiałów i precyzyjnemu, ręcznemu wykończeniu ostrza nóż jest łatwy w pielęgnacji, przez bardzo długi czas zachowuje ostrość i doskonale nadaje się do ostrzenia na kamieniach wodnych. Są to podstawowe cechy tradycyjnego japońskiego noża jednostronnie szlifowanego, takiego jak Yanagiba.

O Miki Hamono:

Miki Hamono to niewielki producent noży z regionu Miki w Japonii. Miki to słynny ośrodek kowalstwa położony w prefekturze Hyōgo, w centralnej części Japonii. Stosują starą japońską technikę kucia, która wywodzi się z produkcji mieczy samurajskich (katan). Miki Hamono jest znane przede wszystkim wśród japońskich sushi chefów z wykuwania tradycyjnych noży jednostronnie szlifowanych ze stali Shirogami (białej). Ich noże są doskonałym przykładem tradycyjnych noży japońskich, w których każda część jest wykonana „właściwie”, jak za dawnych czasów, a jednocześnie wyróżniają się na tle innych podobnych kowali bardzo dobrym stosunkiem jakości do ceny.