Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 240 mm to tradycyjny japoński nóż używany do przygotowywania surowych ryb, zwłaszcza do sashimi i nigiri sushi. Jego długość pozwala kroić rybę jednym, płynnym ruchem pociągnięcia, co w połączeniu z jednostronnie szlifowanym ostrzem o brzytwiastej ostrości zapewnia gładkie, lśniące cięcia. Nazwa sakimaru odnosi się do końcówki typu tanto, która oprócz świetnego wyglądu jest również hołdem dla katany.

Tradycyjne japońskie noże wykonuje się ze stali o wysokiej zawartości węgla, głównie z dwóch powodów:

• dzięki czystemu składowi stali ostrza mogą osiągnąć wyjątkowo wysoką ostrość,
• z tego samego powodu, gdy się stępią, można je łatwo ponownie naostrzyć do optymalnego kształtu.

Aogami #2 to jedna z najlepszych stali w klasie wysokowęglowej, z dodatkiem takich pierwiastków jak chrom (Cr) i wolfram (W), które poprawiają odporność na korozję i zużycie, przy zachowaniu niezwykle wysokiej ostrości oraz łatwości ponownego ostrzenia.

KSZTAŁT OSTRZA:

Yanagiba (dosłownie „wierzba”, ponieważ jego kształt przypomina liść wierzby) to jeden z trzech tradycyjnych japońskich noży (pozostałe to deba i usuba), używany do krojenia surowych ryb. Ma jednostronny szlif, który pozwala osiągnąć znacznie większą ostrość - jest to kluczowe, jeśli cięcie ma być możliwie czyste i gładkie. Noże yanagiba mają zazwyczaj długość 240-360 mm, co pozwala kroić sashimi jednym, płynnym ruchem pociągnięcia, zapobiegając poszarpanym, zygzakowatym cięciom, które uszkadzałyby tkankę produktu.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim knifemakingu i jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, co oznacza, że wykonane z niej noże długo zachowują ostrość, a jednocześnie bardzo łatwo je naostrzyć. Jest jednak mniej odporna na korozję, dlatego na ostrzu może pojawić się patyna, a dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami żrącymi może również prowadzić do rdzewienia. Dodatek chromu i wolframu poprawia te właściwości do pewnego stopnia, ale nadal jest to stal wysokowęglowa, którą należy odpowiednio pielęgnować (⚠️ więcej informacji o konserwacji noży znajdziesz tutaj). Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1,1%, chromu (Cr) 0,5%, manganu (Mn) 0,3% i wolframu (W) 1,5%.

LAMINOWANIE:

Metodę laminowania Ni-mai stosuje się w nożach z jednostronnym szlifem, w których arkusz bardziej miękkiego metalu jest kutospawany do strony shinogi (przedniej) twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność strukturalną ostrza, a tym samym zwiększa jego wytrzymałość.

GEOMETRIA:

Ma ostrze z jednostronnym szlifem.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Górna część została pozostawiona bez obróbki - nazywamy to wykończeniem kuro-uchi (kuro - „czarny”), czyli warstwą surowej, ochronnej patyny na zewnętrznej powierzchni stali. Tworzy ona ładny kontrast z kanji zawierającymi nazwę kuźni, Hatsukokoro (初心). Kireha (dolna część ostrza lub „droga ostrza”) ma klasyczne, chmurne wykończenie kasumi.

RĘKOJEŚĆ:

Rękojeść w stylu japońskim (Wa), wykonana z drewna wenge, z pierścieniem z rogu bawolego.