Shirasagi Kiritsuke Yanagiba Aogami #2 Kuro-uchi 240 mm to tradycyjny japoński nóż używany do przygotowywania surowych ryb, zwłaszcza sashimi i nigiri sushi. Jego długość pozwala kroić rybę jednym pociągnięciem, co w połączeniu z niezwykle ostrym ostrzem jednostronnie szlifowanym daje gładkie, lśniące plastry. Ostrze noża gwałtownie zakrzywia się w dół tuż przed czubkiem (końcówka typu k), stąd nazwa Kiritsuke.

Tradycyjne japońskie noże wykonuje się ze stali o wysokiej zawartości węgla, głównie z dwóch powodów:

• dzięki czystemu składowi stali ostrza mogą osiągać niezwykle wysoką ostrość,
• z tego samego powodu, gdy się stępią, można je łatwo ponownie naostrzyć do optymalnego kształtu.

Aogami #2 to jedna z najlepszych stali w klasie wysokowęglowej. Zawiera dodatki, takie jak chrom (Cr) i wolfram (W), które poprawiają odporność na korozję i zużycie, a jednocześnie zapewnia wyjątkowo wysoką ostrość i łatwe ponowne ostrzenie.

KSZTAŁT OSTRZA:

Yanagiba (dosłownie „wierzba”, ponieważ jego kształt przypomina liść wierzby) to jeden z trzech tradycyjnych japońskich noży (pozostałe to deba i usuba), używany do krojenia surowych ryb. Ma jednostronny szlif, który pozwala uzyskać znacznie większą ostrość - jest to kluczowe, jeśli cięcie ma być możliwie czyste i gładkie. Noże Yanagiba mają zwykle długość 240-360 mm, co pozwala kroić sashimi jednym pociągnięciem i zapobiega powstawaniu poszarpanych, zygzakowatych cięć, które uszkadzałyby tkankę produktu.

Czubek ostrza doskonale nadaje się do precyzyjnego krojenia i umożliwia wykonywanie delikatnych, dekoracyjnych prac, a także przycinanie i usuwanie skóry, którą można łatwo przebić czubkiem.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim nożownictwie i jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, co oznacza, że wykonane z niej noże długo zachowują ostrość, a jednocześnie bardzo łatwo się ostrzą. Jest jednak mniej odporna na korozję, dlatego na ostrzu może powstać patyna, natomiast dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami korozyjnymi może prowadzić do rdzewienia. Dodatek chromu i wolframu poprawia te właściwości do pewnego stopnia, ale nadal jest to stal wysokowęglowa, o którą należy odpowiednio dbać (⚠️ więcej informacji na temat konserwacji noży znajdziesz tutaj). Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1,1%, chromu (Cr) 0,5%, manganu (Mn) 0,3% i wolframu (W) 1,5%.

WARSTWOWANIE:

Metoda warstwowania Ni-mai jest stosowana w nożach jednostronnie szlifowanych. Polega na skuciu i zespawaniu miększego arkusza metalu z shinogi (przednią) stroną twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a tym samym zwiększa jego wytrzymałość.

GEOMETRIA:

Ma ostrze jednostronnie szlifowane.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Górna część została pozostawiona nieobrobiona - nazywamy to wykończeniem kuro-uchi (kuro - „czarny”), czyli warstwą surowej, ochronnej patyny na zewnętrznej stali. Tworzy ona piękny kontrast z kanji noszącym nazwę kuźni Hatsukokoro (初心). Kireha (dolna część ostrza, czyli „droga ostrza”) ma klasyczne, chmurne wykończenie kasumi.

RĘKOJEŚĆ:

Rękojeść w japońskim stylu (Wa), wykonana z drewna wenge, z nasadą z rogu bawolego.