Miki Usuba Shirogami o długości ostrza 165 mm (6,5") to nóż z jednostronnym ostrzem, umożliwiający precyzyjne siekanie warzyw na desce kuchennej, a dzięki swojej wysokości i prostej krawędzi może być również używany do obierania większych warzyw korzeniowych, takich jak daikon, na długie i cienkie plastry. Proces ten nazywa się „katsuramuki” (na zdjęciu poniżej) i jest jedną z najtrudniejszych i najbardziej złożonych japońskich technik krojenia. Ostrze jednostronne jest odpowiednie 🚨 wyłącznie dla osób praworęcznych!

Usuba po japońsku oznacza cienki, co jest trafnym opisem tego noża przeznaczonego do przygotowywania warzyw, w przypadku których cienkie ostrze ma ogromne znaczenie. Podczas krojenia twardych warzyw, takich jak marchew, ważne jest, aby ostrze kroiło, a nie rozszczepiało warzywo, co często zdarza się w przypadku grubszych noży.

Miki Hamono wykorzystuje najczystszą dostępną stal węglową, produkowaną przez japońskiego hutnika Hitachi. Stal Shirogami nr 2, czyli „biała stal 2”, o twardości około 62-63 HRC, jest następnie zgrzewana kowalsko z drugą warstwą bardziej miękkiej stali. Taka dwuwarstwowa konstrukcja ostrza jest również znana jako ni-mai.

Biała stal pozwala uzyskać najwyższy poziom ostrości i zdolności cięcia spośród wszystkich japońskich stali, ale ma to swoją cenę. Wymaga bardzo starannej pielęgnacji, jej odporność na rdzę jest bardzo niska, więc bardzo szybko pokryje się patyną. Ostrze należy wycierać do sucha po każdym użyciu i regularnie oliwić, aby zapobiec rdzewieniu.

Kiedy zapytasz japońskich kowali lub sushi masterów, dlaczego tak bardzo cenią białą stal, zawsze otrzymasz tę samą odpowiedź: „Bo ma ŚWIETNĄ KRAWĘDŹ!”

„Świetna krawędź” w japońskiej terminologii oznacza:

• bardzo wysoką twardość i ciągliwość (bez nadmiernej kruchości)
• bardzo drobną i jednorodną strukturę martenzytyczną stali (strukturę stali po obróbce cieplnej), która po polerowaniu tworzy bardzo cienką i gładką krawędź
• bardzo łatwe ponowne ostrzenie.

Ostrze jest polerowane i ręcznie grawerowane podpisem kowala. Przejście między jigane a hagane ma eleganckie wykończenie kasumi, uzyskane za pomocą kamieni wodnych. Ostrość fabryczna wynosi 7/10, ponieważ japońscy kucharze lubią samodzielnie nadać ostrzu ostateczną krawędź. Jeśli wolisz, możemy bezpłatnie naostrzyć nóż za Ciebie - wystarczy poinformować nas o tym podczas składania zamówienia (zostawiając wiadomość w koszyku).

Rękojeść to prosta, tradycyjna okrągła rękojeść Wa, wykonana z drewna magnoliowego. Drewno magnoliowe jest miękkie i jasne, dlatego wymaga dodatkowej pielęgnacji, ponieważ łatwo się plami. Zalecamy więc umycie rąk przed użyciem noża. Jest to preferowany materiał japońskich sushi masterów ze względu na swoje właściwości antyseptyczne, a także łatwo i tanio można wymienić rękojeść, ponieważ na rynku dostępnych jest wiele rękojeści z magnolii. Kołnierz wykonano z rogu bawoła wodnego.

O Miki Hamono:

Miki Hamono to niewielki zakład kowalski z regionu Miki w Japonii. Miki to bardzo słynny ośrodek kowalski położony w prefekturze Hyōgo, w środkowej części Japonii. W zakładzie stosuje się starą japońską technikę kucia, wywodzącą się z produkcji mieczy samurajskich (katan). Miki Hamono jest znane przede wszystkim wśród japońskich sushi masterów z wytwarzania tradycyjnych noży z jednostronnym ostrzem ze stali Shirogami (białej stali). Ich noże są doskonałym przykładem tradycyjnych noży japońskich, w których każda część jest wykonana „właściwy sposób”, jak za dawnych czasów, a jednocześnie wyróżniają się na tle innych podobnych zakładów bardzo dobrym stosunkiem jakości do ceny.