W swojej istocie nóż kuchenny to po prostu kawałek stali z uchwytem. Dobry nóż kuchenny jest wykonany z dobrej stali. Dobra stal powinna być uważana za podstawę, potencjał, który poprzez procesy kucia, hartowania i formowania ostrza może być wykorzystany tylko przez najbardziej doświadczonych rzemieślników.
Istnieją 3 główne kategorie stali używanej do produkcji noży kuchennych. Każda kategoria ma swoje zalety i wady, w zależności od przeznaczenia noża.
- Stale węglowe (tradycyjne japońskie stale, np. Aogami)
- Stale nierdzewne / odporne na korozję (np. VG-10)
- Stale proszkowe (np. ZDP-189 lub R2)
Zanim jednak przejdziemy do różnych rodzajów stali, najpierw przyjrzyjmy się głównym pierwiastkom chemicznym w stali i ich wpływowi na cechy noża kuchennego.
Pierwiastki chemiczne w stali i ich wpływ
Stal składa się z żelaza (Fe), węgla (C) oraz mniejszych ilości innych pierwiastków. Węgiel (C) jest kluczowym pierwiastkiem w stali. Bez węgla stal nie mogłaby być kuta ani hartowana. Więcej węgla oznacza twardszą stal. Stal może zawierać od 0,1 do 3% węgla.
Pierwiastki chemiczne w stali:
- Żelazo (Fe): główny pierwiastek w stali.
- Węgiel (C): kluczowy pierwiastek w stali. Umożliwia hartowanie stali podczas obróbki cieplnej. Zmniejsza odporność na korozję i powoduje kruchość stali.
- Chrom (Cr): znacznie zwiększa odporność stali na korozję, a do pewnego stopnia także jej twardość.
- Mangan (Mn): poprawia strukturę stali i zwiększa możliwość jej hartowania.
- Wanad (V): kluczowy pierwiastek zwiększający twardość stali. Zwiększa możliwość uzyskania ostrzejszej klingi i utrzymuje ostrość przez dłuższy czas.
- Molibden (Mo): zwiększa odporność na korozję, często występuje w stali nierdzewnej, pomaga utrzymać twardość i wytrzymałość stali przy zmianach temperatury.
- Krzem (Si): zwiększa pozytywne efekty węgla (C). Zwiększa twardość i wytrzymałość stali.
- Kobalt (Co): dla wyższej twardości i odporności na korozję.
- Wolfram (W): znacznie zwiększa odporność na zużycie stali.
- Fosfor (P): zanieczyszczenie, które występuje we wszystkich rodzajach stali w niewielkich ilościach.
- Siarka (S): zanieczyszczenie, które występuje we wszystkich rodzajach stali w niewielkich ilościach.
Stale węglowe (tradycyjne japońskie stale)
Stale węglowe są preferowanym wyborem japońskich kucharzy. Ze względu na wysoką zawartość węgla (C), takie stale można kształtować do wysokiej twardości (60+ HRC), a jednocześnie są bardzo łatwe do ponownego ostrzenia. Noże wykonane ze stali węglowej wymagają dodatkowej pielęgnacji, wycierania do sucha po każdym użyciu oraz okazjonalnego olejowania ostrza, a z czasem nabierają patyny. Nieprawidłowa pielęgnacja prowadzi do szybkiego powstawania korozji/rdzy.
Japońscy kowale zawsze starannie wybierali stal. Tradycyjna katana wykonana jest ze stali tamahagane, która jest produkowana wyłącznie w zachodniej części Japonii. Wytwarzana jest w tradycyjnych piecach hutniczych zwanych „tatara” z pyłu żelaza i czystego węgla przy użyciu starożytnych technik.
Tradycyjna japońska stal jest wytwarzana przy użyciu podobnych technik. Ta stal jest używana do produkcji noży, które poddawane są podobnym procesom obróbki jak katana. Istnieją dwa główne rodzaje stali: shiro-ko (biała stal #1, #2) oraz ao-ko (stal niebieska #1, #2 oraz Aogami Super).
White Steel / Shirogami / Shiro-ko
Biała stal to wyjątkowo czysta stal o wysokiej zawartości węgla i bez dodatkowych składników (może zawierać pewne ilości fosforu (P) i siarki (S) jako zanieczyszczenia). Istnieją dwa rodzaje białej stali: biała stal 1 i biała stal 2.
- White steel #1 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,25 - 1,35 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, siarka (S) 0,004 % oraz krzem (Si) 0,10 - 0,20 %.
- White steel #2 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1 - 1,15 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, siarka (S) 0,004 % oraz krzem (Si) 0,10 - 0,20 %.
Blue Steel / Aogami / Ao-ko
Jeśli dodamy chrom i wolfram do wyjątkowo oczyszczonej białej stali, otrzymamy stal niebieską. Dzięki dodatkom stal niebieska jest bardziej wytrzymała, nieco bardziej odporna na korozję, ale przede wszystkim ma lepsze „kirenaga”, co jest japońskim określeniem na czas utrzymania ostrości. Noże wykonane ze stali niebieskiej są przede wszystkim używane w japońskich restauracjach, gdzie kucharz potrzebuje noża, który pozostaje ostry przez długi czas.
- Blue steel #1 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,25 - 1,35 %, chrom (Cr) 0,20 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, siarka (S) 0,004 % oraz krzem (Si) 0,10 - 0,20 %.
- Blue steel #2 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,05 - 1,15 %, chrom (Cr) 0,20 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, siarka (S) 0,004 %, krzem (Si) 0,10 - 0,20 % oraz wolfram (W) 1,00 - 1,58 %.
- Aogami Super steel zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,40 - 1,50 %, chrom (Cr) 0,30 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, molibden (Mo) 0,30 - 0,52 %, fosfor (P) 0,03 %, siarka (S) 0,004 %, krzem (Si) 0,10-0,20 %, wolfram (W) 2,00 - 2,50 % oraz wanad (V) 0,30 - 0,50 %.
Stale nierdzewne / odporne na korozję
Dodając chrom (Cr) do stali zwiększamy jej odporność na korozję. Tlenek chromu tworzy na powierzchni stali warstwę ochronną, która zapobiega kontaktowi żelaza z wodą lub tlenem. Jeśli podstawowy stop stali zawiera 12 % lub więcej chromu, nazywamy ją stalą nierdzewną. Nawet noże kuchenne ze stali nierdzewnej muszą być wycierane i suszone po użyciu, zwłaszcza jeśli kroimy owoce i warzywa zawierające kwasy (cytryna, cebula, pomidory itp.). Warstwa ochronna jest wrażliwa i kwasy mogą ją uszkodzić. Jeśli zostawimy nóż nieoczyszczony i mokry na dłuższy czas, nawet stal nierdzewna może ulec korozji.
Dzięki rozwojowi technologicznemu byliśmy świadkami pojawienia się nowych rodzajów stali, które łączą jakość stali z wysoką zawartością węgla z praktycznością stali nierdzewnej. Stale węglowe (C) i nierdzewne są obecnie bardzo popularne wśród profesjonalnych kucharzy. Najsłynniejsze rodzaje stali tego typu to:
- VG-10 reprezentuje szczyt oferty stali nierdzewnej. Zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 0,95 - 1,15 %, chrom (Cr) 14,50 - 15,5 %, kobalt (Co) 1,30 - 1,50 %, mangan (Mn) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90 - 1,20 %, fosfor (P) 0,03 % oraz wanad (V) 0,10-0,3 %. Typowym nożem VG-10 jest Bunka Black Damascus.
- Ginsan, stal srebrna lub Ginsan-ko, która zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 0,92 - 1,10 %, chrom (Cr) 13,00 - 14,5 %, mangan (Mn) 0,60 - 1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, siarkę (S) 0,02 % oraz krzem (Si) 0,35 %.
- 19c27, stal Sandvik lub stal szwedzka to bardzo popularna stal wśród japońskich producentów, może być utwardzana do 62-66 HRC, i zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 0,95 %, chrom (Cr) 13,5 %, mangan (Mn) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, siarkę (S) 0,01 % oraz krzem (Si) 0,40 %.
Odkryj noże ze stali nierdzewnej
Stale proszkowe
Tamahagane jest uważane za matkę wszystkich stali. Kiedyś to było prawdą, lub nadal jest, gdy mówimy o japońskich mieczach katana, ale obecnie nowoczesna nauka produkuje nowe, specjalne stale, znacznie bardziej odpowiednie do ostrzy kuchennych, zwane stalami proszkowymi. Taki stal jest bardziej zaawansowany, twardszy, wytrzymalszy, ostrzejszy i ma jedną cechę wspólną ze starożytnym tamahagane - oba są produkowane w Japonii! Japońska stal hi-tech jest kuta starą metodą przez te same rodziny kowali, które kuły katany. To najlepsze połączenie starożytności i nowoczesności, aby wyprodukować najlepsze, a raczej najostrzejsze noże!
Stale proszkowe, znane również jako proszkowe stale szybkotnące, to stale często używane w zastosowaniach przemysłowych, które wymagają narzędzi zdolnych do cięcia stali oraz wytrzymujących ogromne siły i wysokie temperatury. Stale proszkowe są wytwarzane innym procesem produkcyjnym, co pozwala na bogatszy skład chemiczny i bardzo drobnoziarnistą strukturę o doskonałych właściwościach metalurgicznych.
Noże wykonane z tych stali są rzadkie, trudne i drogie w produkcji, a tylko najlepsi twórcy noży potrafią kuć, laminować i poddawać obróbce cieplnej te stale. To bardzo trudny proces, który wymaga dużego doświadczenia, wiedzy i kowala dążącego do perfekcji. Prawidłowo wykonane noże ze stali proszkowej to crème de la crème tego, co może zaoferować kuchenne wyposażenie.
Zalety noży kuchennych ze stali proszkowej:
- Bardzo wysoka twardość do 67 w skali Rockwella C (HRC) oraz dobra wytrzymałość,
- Zadowalająca odporność na korozję,
- Nie jest to najłatwiejsza stal do ostrzenia, ale dzięki drobnej mikrostrukturze zapewnia bardzo dobrą ostrość i zdolność do dłuższego utrzymania ostrości niż inne tradycyjne stale.
Najczęściej spotykane i odpowiednie stale proszkowe do noży kuchennych:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) proszkowa „super stal”. Ma podobny skład chemiczny do Cowry X i oferuje podobny poziom wydajności. Niestety, ze względu na trudności w produkcji ZDP-189 oraz specjalne kucie i obróbkę cieplną, tylko nieliczni kowale potrafią ją przetwarzać. Nasze noże ZDP-189 pochodzą z rodzinnej kuźni Yoshida Hamono, wykonane ręcznie przez mistrza kowalstwa Osamu Yoshidę. Przeczytaj o naszej wizycie w Yoshida Hamono, gdzie poznaliśmy proces kucia stali ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) to proszkowa „super stal”, która stała się popularna jako stal do noży ze względu na swoje właściwości tnące, doskonałe utrzymanie ostrości i wysoką odporność na korozję. W przeciwieństwie do Cowry X i ZDP-189, noże kuchenne wykonane ze stali R2 są znacznie bardziej dostępne na rynku.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 to proszkowa stal szybkotnąca od Hitachi Metals Ltd. Jej bogaty skład chemiczny i drobna mikrostruktura pozwalają na produkcję noży o doskonałej równowadze twardości, wytrzymałości i utrzymania ostrości.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) to stal proszkowa szybkotnąca używana obecnie tylko przez kilku producentów noży. SRS13 jest dość łatwa do naostrzenia w porównaniu z innymi stalami proszkowymi. Pod względem wydajności jest bardzo podobna do stali R2. Dzięki wysokiej zawartości chromu jest uważana za „nierdzewną” lub lepiej, odporną na plamy. Może być utwardzona do około 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) to proszkowa stal „super stal” o bardzo wysokiej zawartości węgla i chromu. Niestety, jest droga i technicznie trudna w użyciu dla producentów noży, dlatego te znakomite noże są dość rzadkie.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, od Takefu Special Steel, to nowoczesna stal PM ceniona za twardość 65 HRC, doskonałe utrzymanie ostrza i pełne właściwości nierdzewne. Łatwa do naostrzenia i wysoce odporna na korozję, łączy w sobie uczucie stali wysokowęglowej z wygodą stali nierdzewnej — idealna dla szefów kuchni poszukujących najwyższej wydajności przy minimalnej konserwacji.
