Stal jest fundamentem każdego noża kuchennego, wpływając na jego twardość, wytrzymałość, odporność na korozję, trwałość ostrości oraz łatwość ostrzenia. Ten przewodnik wyjaśnia rolę kluczowych pierwiastków stopowych i porównuje tradycyjne japońskie stale węglowe, stale odporne na korozję oraz nowoczesne stale wytwarzane metodą metalurgii proszków. Poznaj Shirogami, Aogami, VG-10, Ginsan, ZDP-189, SG2, HAP-40 i inne popularne stale na noże.
W istocie nóż kuchenny to po prostu kawałek stali z rękojeścią. Dobry nóż kuchenny jest wykonany z dobrej stali. Dobrą stal należy traktować jako podstawę i potencjał, który dzięki procesom kucia, hartowania i kształtowania ostrza mogą wykorzystać tylko najbardziej doświadczeni rzemieślnicy.
W produkcji noży kuchennych stosuje się 3 główne kategorie stali. Każda kategoria ma swoje zalety i wady, zależnie od przeznaczenia noża.
- Stale węglowe (tradycyjne stale japońskie, np. Aogami)
- Stale nierdzewne / odporne na korozję (np. VG-10)
- Stale proszkowe (np. ZDP-189 lub R2)
Zanim jednak przejdziemy do różnych rodzajów stali, przyjrzyjmy się najpierw głównym pierwiastkom chemicznym w stali i ich wpływowi na właściwości noża kuchennego.
Pierwiastki chemiczne w stali i ich wpływ
Stal składa się z żelaza (Fe), węgla (C) oraz mniejszych ilości innych pierwiastków. Węgiel (C) jest kluczowym pierwiastkiem w stali. Bez węgla stal nie mogłaby być kuta ani hartowana. Większa zawartość węgla oznacza twardszą stal. Stal może zawierać od 0,1 do 3% węgla.
Pierwiastki chemiczne w stali:
- Żelazo (Fe): Główny pierwiastek stali.
- Węgiel (C): Kluczowy pierwiastek w stali. Umożliwia hartowanie stali podczas obróbki cieplnej. Zmniejsza odporność na korozję i sprawia, że stal staje się krucha.
- Chrom (Cr): znacznie zwiększa odporność stali na korozję, a do pewnego stopnia także jej twardość.
- Mangan (Mn): poprawia strukturę stali i zwiększa możliwość jej mocniejszego hartowania.
- Wanad (V): kluczowy pierwiastek zwiększający twardość stali. Umożliwia uzyskanie ostrzejszego ostrza i pomaga dłużej zachować jego ostrość.
- Molibden (Mo): zwiększa odporność na korozję, często występuje w stali nierdzewnej oraz pomaga utrzymać twardość i wytrzymałość stali w przypadku zmian temperatury.
- Krzem (Si): wzmacnia pozytywne działanie węgla (C). Zwiększa twardość i wytrzymałość stali.
- Kobalt (Co): zwiększa twardość i odporność na korozję.
- Wolfram (W): znacznie zwiększa odporność stali na zużycie.
- Fosfor (P): zanieczyszczenie występujące w niewielkich ilościach we wszystkich rodzajach stali.
- Siarka (S): zanieczyszczenie występujące w niewielkich ilościach we wszystkich rodzajach stali.
Stale węglowe (tradycyjne stale japońskie)
Stale węglowe są preferowanym wyborem japońskich kucharzy. Dzięki wysokiej zawartości węgla (C) stale te można wykuć do wysokiej twardości (60+ HRC), a jednocześnie bardzo łatwo je ponownie naostrzyć. Noże wykonane ze stali węglowych wymagają dodatkowej uwagi podczas konserwacji: po każdym użyciu należy wytrzeć je do sucha i od czasu do czasu naoliwić ostrze; z czasem pokryją się patyną. Niewłaściwa konserwacja doprowadzi dość szybko do korozji/rdzy.
Japońscy kowale zawsze starannie wybierali stal. Tradycyjna katana jest wykonana ze stali tamahagane, produkowanej wyłącznie w zachodniej części Japonii. Wytwarza się ją w tradycyjnych piecach hutniczych zwanych „tatara”, z pyłu żelaznego i czystego węgla, przy użyciu pradawnych technik.
Tradycyjna stal japońska jest wytwarzana przy użyciu podobnych technik. Stal ta jest wykorzystywana do produkcji noży poddawanych podobnym procesom obróbki jak katana. Istnieją dwa główne rodzaje stali: shiro-ko (stal biała nr 1, nr 2) oraz ao-ko (stal niebieska nr 1, nr 2 i Aogami Super).
Stal biała / Shirogami / Shiro-ko
Stal biała to niezwykle czysta stal o wysokiej zawartości węgla i bez dodatkowych składników (może zawierać pewne ilości fosforu (P) i siarki (S) jako zanieczyszczenia). Istnieją dwa rodzaje stali białej: stal biała 1 i stal biała 2.
- Stal biała nr 1 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1,25 - 1,35%, mangan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,004% oraz krzem (Si) 0,10 - 0,20%.
- Stal biała nr 2 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1 - 1,15%, mangan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,004% oraz krzem (Si) 0,10 - 0,20%.
Stal niebieska / Aogami / Ao-ko
Jeśli dodamy chrom i wolfram do wyjątkowo czystej stali białej, otrzymamy stal niebieską. Dzięki dodatkom stal niebieska jest trwalsza, nieco bardziej odporna na korozję, a przede wszystkim ma lepszą „kirenagę”, czyli po japońsku dłużej zachowuje ostrość. Noże wykonane ze stali niebieskiej są używane przede wszystkim w japońskich restauracjach, gdzie kucharz potrzebuje noża, który pozostaje ostry przez długi czas.
- Stal niebieska #1 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1.25 - 1.35 %, chrom (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, siarkę (S) 0.004 % i krzem (Si) 0.10 - 0.20 %.
- Stal niebieska #2 zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1.05 - 1.15 %, chrom (Cr) 0.20 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, fosfor (P) 0.03 %, siarkę (S) 0.004 %, krzem (Si) 0.10 - 0.20 % i wolfram (W) 1.00 - 1.58 %.
- Stal Aogami Super zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 1.40 - 1.50 %, chrom (Cr) 0.30 - 0.50 %, mangan (Mn) 0.20 - 0.30 %, molibden (Mo) 0.30 - 0.52 %, fosfor (P) 0.03 %, siarkę (S) 0.004 %, krzem (Si) 0.10-0.20 %, wolfram (W) 2.00 - 2.50 % i wanad (V) 0.30 - 0.50 %.
Stale nierdzewne / odporne na korozję
Dodanie chromu (Cr) do stali zwiększa jej odporność na korozję. Tlenek chromu tworzy na powierzchni stali warstwę ochronną, która zapobiega kontaktowi żelaza z wodą lub tlenem. Jeśli podstawowy stop stali zawiera 12 % lub więcej chromu, nazywamy go stalą nierdzewną. Nawet nierdzewne noże kuchenne należy po użyciu wytrzeć i wysuszyć, zwłaszcza jeśli kroimy owoce i warzywa zawierające kwasy (cytryny, cebulę, pomidory itp.). Warstwa ochronna jest delikatna, a kwasy mogą ją uszkodzić. Jeśli pozostawimy nóż nieumyty i mokry na dłuższy czas, nawet stal nierdzewna może skorodować.
Dzięki rozwojowi technologicznemu pojawiły się nowe rodzaje stali, które łączą jakość stali o wysokiej zawartości węgla z praktycznością stali nierdzewnej. Stale węglowe (C) i nierdzewne są obecnie bardzo popularne wśród profesjonalnych kucharzy. Najbardziej znane rodzaje tego typu stali to:
- VG-10 reprezentuje najwyższą klasę stali nierdzewnej. Zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 0.95 - 1.15 %, chrom (Cr) 14.50 - 15.5 %, kobalt (Co) 1.30 - 1.50 %, mangan (Mn) 0.50 %, molibden (Mo) 0.90 - 1.20 %, fosfor (P) 0.03 % i wanad (V) 0.10-0.3 %. Typowym nożem wykonanym ze stali VG-10 jest Bunka Black Damascus.
- Ginsan, stal srebrna lub Ginsan-ko zawiera żelazo (Fe), węgiel (C) 0,92-1,10%, chrom (Cr) 13,00-14,5%, mangan (Mn) 0,60-1,00%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,02% i krzem (Si) 0,35%.
- 19c27, stal Sandvik lub stal szwedzka to bardzo popularna stal wśród japońskich producentów. Można ją hartować do 62-66 HRC, a jej skład obejmuje żelazo (Fe), węgiel (C) 0,95%, chrom (Cr) 13,5%, mangan (Mn) 0,70%, fosfor (P) 0,03%, siarkę (S) 0,01% i krzem (Si) 0,40%.
Odkryj noże ze stali nierdzewnej
Stale proszkowe
Tamahagane uważana jest za matkę wszystkich stali. Kiedyś rzeczywiście tak było, a może nadal jest, jeśli mówimy o japońskich mieczach katana. Jednak współczesna nauka produkuje dziś nowe, specjalne stale, znacznie bardziej odpowiednie do ostrzy kuchennych, zwane stalami proszkowymi. Taka stal jest bardziej zaawansowana, twardsza, wytrzymalsza i ostrzejsza, a łączy ją z pradawną stalą tamahagane to, że obie są wytwarzane w Japonii! Japońska stal zaawansowana technologicznie jest kuta w tradycyjny sposób przez te same rodziny kowalskie, które niegdyś kuły katany. To najlepsze połączenie tradycji i nowoczesności, pozwalające tworzyć najlepsze, a właściwie najostrzejsze noże!
Stale metalurgii proszków, znane również jako proszkowe stale szybkotnące, są często stosowane w przemyśle, gdzie wymagane są narzędzia zdolne do cięcia stali, a także wytrzymywania ogromnych sił i wysokich temperatur. Stale proszkowe powstają w innym procesie produkcyjnym, który pozwala na zastosowanie bogatszego składu chemicznego oraz uzyskanie bardzo drobnoziarnistej struktury o doskonałych właściwościach metalurgicznych.
Noże wykonane z tych stali są rzadkie, a ich produkcja jest trudna i kosztowna. Tylko najlepsi wytwórcy noży potrafią kuć, laminować i poddawać te stale obróbce cieplnej. To bardzo trudny proces, który wymaga dużego doświadczenia, wiedzy oraz kowala dążącego do perfekcji. Prawidłowo wykonane noże ze stali proszkowej to crème de la crème tego, co mogą zaoferować noże kuchenne.
Zalety kuchennych noży ze stali proszkowej:
- Bardzo wysoka twardość, do 67 w skali Rockwella C (HRC), oraz dobra ciągliwość,
- Zadowalająca odporność na korozję,
- Nie jest to stal najłatwiejsza do ostrzenia, ale ma drobną mikrostrukturę, która zapewnia wysoką ostrość i pozwala zachować ją znacznie dłużej niż w przypadku innych tradycyjnych stali.
Najpopularniejsze i odpowiednie stale proszkowe do noży kuchennych:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) to proszkowa „superstal”. Ma podobny skład chemiczny do Cowry X i oferuje zbliżony poziom wydajności. Niestety ze względu na trudności w produkcji ZDP-189 oraz specjalne kucie i obróbkę cieplną tylko nieliczni kowale potrafią ją obrabiać. Nasze noże z ZDP-189 pochodzą z rodzinnej kuźni Yoshida Hamono i są ręcznie wykonywane przez mistrza kowalskiego Osamu Yoshidę. Przeczytaj o naszej wizycie w Yoshida Hamono, podczas której poznaliśmy proces kucia stali ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) to proszkowa „superstal”, która stała się popularnym materiałem na noże ze względu na właściwości tnące, doskonałe utrzymywanie ostrości i wysoką odporność na korozję. W przeciwieństwie do Cowry X i ZDP-189 noże kuchenne wykonane ze stali R2 są znacznie łatwiej dostępne na rynku.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 to proszkowa szybkotnąca stal narzędziowa firmy Hitachi Metals Ltd. Jej bogaty skład chemiczny i drobna mikrostruktura umożliwiają produkcję noży o wyjątkowo dobrym połączeniu twardości, ciągliwości i utrzymywania ostrości.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) to wysokosprawna stal proszkowa używana obecnie przez niewielu producentów noży. SRS13 jest dość łatwa do ostrzenia w porównaniu z innymi stalami proszkowymi. Pod względem wydajności przypomina stal R2. Ze względu na wysoką zawartość chromu uznaje się ją za „nierdzewną” lub, dokładniej, odporną na plamy. Można ją hartować do około 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) to proszkowa „superstal” o bardzo wysokiej zawartości węgla i chromu. Niestety jest droga i trudna w obróbce pod względem technicznym, dlatego te znakomite noże są dość rzadkie.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX firmy Takefu Special Steel to najnowocześniejsza stal proszkowa, ceniona za twardość 65 HRC, doskonałe utrzymywanie ostrości i pełną nierdzewność. Łatwa do ostrzenia i bardzo odporna na korozję, łączy wrażenia charakterystyczne dla stali wysokowęglowej z wygodą stali nierdzewnej - idealna dla kucharzy oczekujących najwyższej wydajności przy minimalnej konserwacji.
