Prawidłowy sposób krojenia japońskimi nożami

Japońskie noże najlepiej sprawdzają się przy kontrolowanym krojeniu ruchem posuwistym, cięciu przez dociskanie i siekaniu, odpowiednich dla ich cienkich, twardych ostrzy. W tym poradniku wyjaśniamy prawidłową postawę, chwyt, ułożenie dłoni prowadzącej i ruch ostrza, a także to, dlaczego skręcanie, nacisk boczny oraz krojenie kości lub zamrożonych produktów mogą uszkodzić nóż. Poznaj japońskie techniki krojenia, które pozwalają przygotowywać składniki czysto i precyzyjnie, zachowując ich teksturę, chroniąc ostrze i ograniczając zbędny wysiłek podczas codziennej pracy w kuchni.

W większości kuchni na świecie smak potraw wzbogaca się przede wszystkim przez obróbkę termiczną i przyprawy. W kuchni japońskiej duże znaczenie ma natomiast wykorzystanie świeżych, sezonowych składników, dlatego staranne i precyzyjne krojenie produktów stanowi kluczowy element przygotowywania potraw. Dużą wagę przywiązuje się również do ich wyglądu i dekoracji.

Wszystko to przekłada się na sposób przygotowywania potraw — na techniki krojenia, które podkreślają naturalne piękno i smak składnika. Ta koncepcja nazywa się shun i opisuje istotę pory roku: produkty, którymi można się cieszyć lokalnie i sezonowo. Powierzchnia produktu zmienia się w zależności od sposobu krojenia, co z kolei wpływa na odczucia w ustach (i odbiór smaku przez receptory) — tu właśnie sprawdzają się japońskie noże kuchenne, zaprojektowane z myślą o czystym i precyzyjnym krojeniu.

JAK PRAWIDŁOWO TRZYMAĆ NÓŻ KUCHENNY

Aby praca była bezpieczna i wygodna, noże należy prawidłowo trzymać! Główną rolę odgrywa dominująca ręka, która trzyma nóż, ale druga ręka jest równie ważna, ponieważ przytrzymuje, przesuwa i stabilizuje składnik.

1. Ostrze musi być ostre i czyste – Ostry nóż to bezpieczny nóż; umożliwia precyzyjne krojenie i zmniejsza ryzyko wypadków.
2. Prawidłowe ułożenie dłoni trzymającej nóż – Prawidłowy chwyt noża jest niezbędny w japońskich technikach krojenia. Najczęściej stosowanym chwytem do noży uniwersalnych jest chwyt szczypcowy: kciuk i palec wskazujący obejmują ostrze tuż przed rękojeścią, tak aby środkowy palec spoczywał w podcięciu przy nasadzie ostrza, a palce serdeczny i mały obejmowały rękojeść. Taki chwyt zapewnia lepszą kontrolę i równowagę podczas krojenia. Prawidłowy chwyt noża pozwala jak najefektywniej wykorzystać całą długość i ostrość ostrza. Chwyt szczypcowy jest podstawowym chwytem podczas krojenia, ale przy wymagających i precyzyjnych zadaniach, które wymagają dokładniejszego prowadzenia, kładziemy palec wskazujący na grzbiecie ostrza. Pozwala to precyzyjnie kontrolować przednią część noża (czubek), co jest niezbędne przy takich czynnościach jak filetowanie, porcjowanie, nakłuwanie, nacinanie...
3. Prawidłowy chwyt produktu podczas krojenia – Aby ustabilizować produkt podczas krojenia i zapobiec skaleczeniom oraz urazom, należy go odpowiednio chwycić. Idealne ułożenie dłoni na składniku nazywa się „niedźwiedzią łapą”: opuszki palców i paznokcie dociskają składnik, a pierwsze kostki palców wyznaczają tor noża podczas krojenia, gdy ostrze bezpiecznie przesuwa się w przód i w tył wzdłuż kostek. Umożliwia to krojenie oraz określa szerokość i grubość plasterka. Obie dłonie poruszają się synchronicznie w kierunku krojenia, aż do pokrojenia całego składnika. Ta metoda wymaga prawidłowej postawy ciała.
4. Krojenie – Japońskim nożem nie siekamy; kroimy bez użycia siły, wykonując równomierny ruch w przód i w tył przy minimalnym unoszeniu ostrza nad powierzchnię. W przypadku ostrego noża wystarczy stały nacisk podczas płynnego przesuwania go w przód i w tył.

PRAWIDŁOWY RUCH OSTRZA

W kuchni japońskiej i przy prawidłowym używaniu cienkich japońskich noży istotny jest również właściwy ruch ostrza. Podstawowy ruch ostrza zaczyna się w barku, a nie w nadgarstku, jak w technikach zachodnich.

W japońskich nożach stosuje się technikę krojenia pchająco-ciągnącego: ostrze przesuwa się prosto w dół przez produkt, zamiast ciągnąć je lub kołysać w górę i w dół. Pozwala to wykorzystać całą długość noża i jego ostrość. Dzięki tej technice nie tylko prawidłowo i równo kroimy składnik, lecz także zapewniamy długotrwałą ostrość noża i unikamy niepotrzebnego uszkodzenia krawędzi tnącej, które mogłoby powstać podczas energicznego siekania na desce.

1. Ruch pchający i ciągnący – Przy prawidłowym chwycie szczypcowym jedyną wygodną metodą krojenia jest technika pchająco-ciągnąca, polegająca na poruszaniu ręką w przód i w tył (ruch wykonuje się barkami, a nie nadgarstkiem, w przeciwieństwie do europejskiej metody krojenia — ruch ramienia zaczyna się w barku, a nie w nadgarstku).
2. Nigiri sashimi – Podczas przygotowywania sashimi najważniejsze jest używanie jak najmniejszej siły i maksymalne wykorzystanie długości ostrza. Celem jest odcięcie jak najcieńszego plasterka przy jak najmniejszym uszkodzeniu składnika. Cięcie zaczyna się u nasady ostrza i kończy długim łukiem przy jego czubku. Zanim nóż całkowicie przetnie składnik, mistrz zaczyna unosić ostrze, wydłużając w ten sposób plasterek. Dzięki temu ruchowi nie wywiera na ostrze zbędnego nacisku.
3. Rąbanie – W przypadku japońskich noży tej techniki używa się wyłącznie przy ciężkich ostrzach przeznaczonych do rąbania, takich jak deba. Charakteryzują się one celowo większym kątem jednostronnego szlifu, który umożliwia filetowanie bez naciskania na rybę, a jednocześnie jest wystarczająco wytrzymały, by jednym szybkim ruchem przeciąć rybie kości, płetwy i inne twarde części.

PRAWIDŁOWA POSTAWA CIAŁA

Prawidłowe posługiwanie się nożem oraz sprawne i bezpieczne krojenie wymagają odpowiedniej postawy całego ciała. Podstawowe zasady prawidłowej postawy przy japońskich technikach krojenia to: proste plecy, ruch łokcia w przód i w tył oraz wykorzystywanie całej długości ostrza.

Japończycy celowo podnoszą powierzchnię roboczą, aby uniknąć naciskania na nóż z góry (rąbania ostrzem). Podczas pracy wyprostować plecy, tak aby łokieć umożliwiał wygodne ruchy w przód i w tył, dzięki czemu wykorzystywana jest cała długość ostrza!

Postawa ciała:

Prawidłowa postawa polega na staniu przodem do deski do krojenia; stopa dominującej nogi jest ustawiona pod kątem 45 stopni i skierowana w stronę środka powierzchni roboczej, a druga stopa znajduje się za nią w wygodnej pozycji. Górna część ciała jest ustawiona prawidłowo, gdy trzymany w dłoni nóż tworzy kąt prosty względem deski do krojenia. Między deską a ciałem musi być wystarczająco dużo miejsca.

Wysokość blatu roboczego:

Odpowiednia wysokość blatu roboczego umożliwia swobodne krojenie ruchem do przodu i do tyłu. Nóż znajduje się na wysokości łokcia lub tuż poniżej, co zapobiega naciskaniu na niego z góry. Jeśli blat roboczy jest zbyt niski, ugnij kolano nogi dominującej zamiast garbić plecy.

JAPOŃSKIE TECHNIKI KROJENIA

Japońscy szefowie kuchni wierzą, że smak składnika wydobywa się również sposobem jego krojenia (i użytym narzędziem), dlatego istnieje tak wiele technik krojenia. Głównym celem japońskich technik krojenia jest zachowanie naturalnych smaków, a także podkreślenie estetyki pokrojonych składników i gotowego dania.

Struktura pokrojonych warzyw różni się w zależności od kierunku krojenia, który zależy od efektu końcowego, jaki chcemy uzyskać. Aby zachować piękną chrupkość, warzywa zawsze kroi się wzdłuż włókien, dzięki czemu podczas gotowania stają się mniej rozmiękłe i miękkie. Aby precyzyjnie pokroić świeży składnik, nie niszcząc jego naturalnych właściwości, lecz jeszcze bardziej podkreślając jego smak, kolor i aromat, niezbędne jest ostre narzędzie tnące!

Wszystkie techniki szczegółowo opisaliśmy w artykule Japońskie techniki krojenia.

WŁAŚCIWY NÓŻ DO WŁAŚCIWEGO ZADANIA

Unikalna konstrukcja, geometria kąta ostrzenia i materiały mają kluczowe znaczenie dla uzyskania doskonałej ostrości niezbędnej do gładkich i precyzyjnych cięć, których wymaga japońska tradycja kulinarna. Im mniej ostrze uszkadza błony komórkowe żywności, tym więcej zachowuje ona dojrzałości i smaku. Cienkie i precyzyjne ostrze umożliwia dokładne krojenie, które pozwala zachować intensywność smaków i wygląd składników.

Istnieje wiele różnych japońskich ostrzy, które w zależności od kształtu, geometrii i długości dzielą się na ostrza uniwersalne i ostrza przeznaczone do specjalistycznego krojenia. W końcu nie każdy nóż nadaje się do każdego zadania: do ciężkich i wymagających prac używamy deby lub tasaka; do obierania i przycinania — mniejszych noży petty; a do wszechstronnych zastosowań — jednego z noży uniwersalnych: gyuto, kiritsuke, bunka lub santoku.

Główni bohaterowie

Dzięki kilku uniwersalnym nożom możesz wykonać praktycznie każde zadanie w kuchni. Podstawowy domowy zestaw powinien więc składać się z następujących ostrzy:

• Nóż szefa kuchni: Jako główny nóż do użytku domowego możemy wybrać jeden z noży uniwersalnych — gyuto, santoku, bunka albo nieco dłuższe i bardziej egzotyczne ostrze kiritsuke. Dla wielu domowych kucharzy krótsze ostrze santoku lub bunka sprawdzi się idealnie, szczególnie dla początkujących oraz w gospodarstwach domowych, w których najczęściej przygotowuje się warzywa. Gyuto to japońskie ostrze, które zyskało miano noża szefa kuchni i jest japońskim odpowiednikiem głównego noża zachodniego. Do podstawowych zastosowań wystarczy ostrze o długości 210 mm, ale jeśli jesteś przyzwyczajony do dłuższych ostrzy, a mięso często gości w Twoim menu, lepszym wyborem będzie ostrze o długości 240 mm. Poznaj noże uniwersalne!
• Nóż petty: Te małe noże są stale używane w większości gospodarstw domowych do bardzo różnorodnych zadań, ponieważ ich krótsze ostrza zapewniają zwinność i precyzję. Noże petty są dostępne w różnych rozmiarach; te o długości od 80 mm do 90 mm służą do obierania i przycinania, natomiast dłuższe, nawet do 150 mm, mogą przy niektórych zadaniach zastąpić uniwersalne noże, choć ich wąskie ostrze nadal pozwala obierać i wykonywać precyzyjne prace. Poznaj noże petty!
• Nóż do chleba: W kuchni zachodniej chleb jest często podstawowym produktem spożywczym, a dobry nóż z ząbkowanym ostrzem jest niezbędny, zwłaszcza do domowych bochenków. Ząbkowane ostrze przydaje się również do krojenia ciast, pieczonych mięs i wielu innych produktów. Poznaj noże do chleba!
• Obieraczka: Wiemy, że to nie nóż, ale jest to ważne narzędzie, które pozwala zaoszczędzić mnóstwo czasu i równomiernie obrać warzywa. Obieraczka pozwala też pominąć jeden etap stosowania japońskich technik krojenia (na początkowych etapach hosogiri możemy użyć obieraczki — uwaga, w ten sposób łamiemy podstawowe zasady japońskiej precyzji, bo obieraczka nigdy nie zapewni idealnie gładkiego cięcia jak japońskie ostrze!!). Poznaj narzędzia do przygotowywania żywności!

Pozostałe narzędzia

Kształt, elastyczność ostrza, konkretne kąty cięcia — wszystko w tych nożach dostosowano do bardzo specyficznych zadań. Doskonale uzupełniają uniwersalne ostrza!

• Nakiri: Wyspecjalizowany nóż przeznaczony do warzyw. Szerokie ostrze pozwala kroić większe ilości różnych warzyw, a dzięki ściętemu na prosto czubkowi nie wbija się w deskę do krojenia. Poznaj noże nakiri!
• Nóż do trybowania: Ostrze noża do trybowania jest cienkie i mocno zakrzywione, dzięki czemu nadaje się do oddzielania mięsa od kości, zdejmowania skóry i trybowania drobiu. Poznaj noże do trybowania!
• Nóż do filetowania (deba): Jednostronnie szlifowane ostrze noża deba jest przeznaczone do filetowania ryb, ale można go również używać do przygotowywania drobiu. To doskonałe narzędzie dla każdego, kto często przygotowuje i filetuje świeże ryby. Do ryb różnej wielkości przeznaczone są ostrza deba o różnych rozmiarach i kształtach, ale w gospodarstwach domowych zazwyczaj używa się noża Hon-Deba o długości 150 mm. Deba to jeden z najważniejszych japońskich noży kuchennych; jego powszechne zastosowanie i różnorodność ostrzy świadczą o znaczeniu rybnych potraw w Japonii i bogatej tradycji kulinarnej tego kraju. Poznaj noże deba!
• Nóż do krojenia / sujihiki: Długi i cienki nóż do krojenia surowego mięsa i ryb będzie niezastąpionym narzędziem dla każdego, kto często serwuje duże kawałki mięsa — carpaccio, sashimi czy tagliatę. Poznaj wszystkie noże do krojenia!