Japońskie techniki cięcia

Butsugiri ぶつ切り

Używane do: Głębokiego smażenia, smażenia na patelni, hot pot
Składniki: Dymka, seler, por
Opis: Butsugiri to jedna z podstawowych i prostszych technik krojenia, gdzie składniki są krojone na kawałki o wielkości około 3–4 centymetrów. Często stosowana do długich, cylindrycznych składników, takich jak por i dymka.

Hangetsugiri 半月切り 

Używane do: Woka, sałatek, warzyw kiszonych, gulaszy, dań duszonych... 
Składniki: Ogórek, rzodkiew daikon, pomidor, bakłażan, korzeń lotosu, marchew, pietruszka korzeniowa, pasternak, pomarańcza
Opis: Hangetsugiri to technika, w której warzywa są krojone na półokrągłe kawałki. Warzywa cylindryczne kroi się wzdłuż na pół, a następnie poprzecznie, tak aby gotowe kawałki miały kształt półksiężyca. Znana również jako cięcie w półksiężyc, ta metoda jest często stosowana do okrągłych składników, takich jak marchew, pietruszka korzeniowa, pasternak i pomarańcze.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Używane do: Sałatek, woka, zup
Składniki: Ogórek, ziemniak, rzodkiew daikon, marchew, dymka (negi), papryka
Szczegóły: Kawałki o wymiarach 4–5 cm x 3 mm
Opis: Ta technika jest powszechnie znana jako julienne; składniki są krojone na cienkie paski. Jeśli warzywo jest okrągłe, jak ziemniak czy marchew, najpierw kroi się je na pół i układa płaską stroną na desce do krojenia.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Używane do: kiszenia, zup, głębokiego smażenia...
Składniki: rzodkiew daikon, marchew, ziemniaki
Opis: Krojenie warzyw na paski o wymiarach 5 x 1 x 1 cm. Styl hyoshigigiri stosuje się do różnych składników, takich jak ziemniaki i rzodkiew daikon, gdzie plastry przypominają drewniane patyczki. Nazwa pochodzi od japońskiego instrumentu, technika ta jest również znana jako cięcie na drewniane klapki.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Używane do: Woka, sałatek, kiszenia, gulaszy, zup…
Składniki: Rzodkiew daikon, marchew
Szczegóły: Icho oznacza liść miłorzębu.
Opis: Technika znana również jako cięcie na liście miłorzębu. Cylindryczne warzywa kroi się wzdłuż na ćwiartki, a następnie na plasterki poprzeczne.

Sainomegiri / Kakugiri

Używane do: Zup, sosów, gulaszy, sałatek
Składniki: Rzodkiew daikon, marchew, ogórek
Opis: Sainomegiri lub Kakugiri to jedna z najczęstszych technik. Wybrany składnik kroi się na kostki o wymiarach 1 x 1 cm (lub nieco większe). Kostkowanie wykonuje się po wykonaniu cięcia hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Używane do: Sałatek, ozdób, sashimi
Składniki: Cylindryczne warzywa korzeniowe, najczęściej rzodkiew daikon
Opis: Katsuramuki to japońska nazwa techniki obierania obrotowego cylindrycznych warzyw, tworząca długie, ciągłe, papierowo cienkie płaty. Opanowanie tej techniki to jeden z cichych znaków doświadczonego kucharza! Gorąco polecamy użycie usuba do tej techniki.

Koguchigiri 小口切り

Używane do: Sałatek, woka, dekoracji
Składniki: Dymka (negi), ogórek
Opis: Technika koguchigiri polega na krojeniu warzyw na cienkie plasterki. Stosuje się ją głównie do zielonych części dymki i szczypiorku. Ten sposób krojenia jest często potrzebny, gdy składnik ma służyć jako ozdoba, dodatek lub przystawka. Grubość krojenia zależy od przepisu, ale zwykle wynosi około 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Używane do: Owoców, pieczonych warzyw
Składniki: Kapusta, cebula, pomidor, cytryna
Opis: Technika kushigatagiri jest odpowiednia dla okrągłych składników krojonych na kliny. Z tego powodu znana jest również jako cięcie na kliny. Warzywo kroi się wzdłuż na szóste lub ósme części. Technika ta jest stosowana do krojenia pomidorów, pomarańczy, cytryn i innych okrągłych produktów.

Mijingiri みじん切り

Używane do: Sosów, zup, gulaszy
Składniki: Cebula, marchew, imbir, czosnek, dymka (negi)
Szczegóły: Drobne siekanie zgodne z techniką sengiri
Opis: Mijingiri to technika drobnego siekania składników na malutkie kawałki.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Używane do: Sałatek, woka, dekoracji
Składniki: Dymka (negi)
Opis: Nanamegiri to technika, w której warzywa kroi się ukośnie na owalne plastry. Jest to jedna z najpopularniejszych technik krojenia. Nóż jest po prostu pochylony pod kątem około 45 stopni, co pozwala uzyskać owalne plasterki.

Rangiri 乱切り

Używane do: Wok, zupy, sosy, gulasze
Składniki: Marchew, ogórek, rzodkiew daikon, bakłażan, korzeń lotosu
Szczegóły: Ten sposób krojenia tworzy większą powierzchnię, co przyspiesza proces gotowania termicznego.
Opis: Rangiri to japońska technika krojenia warzyw na nieregularne kształty, ale o równej wielkości. Celem tego krojenia jest uzyskanie atrakcyjnych kształtów odpowiednich do gulaszów i dań duszonych, maksymalizując powierzchnię, aby szybciej wchłaniały smak.

Sasagaki ささがき

Używane do: Warzyw do woka, smażenia
Składniki: Marchew, korzeń łopianu (gobo)
Opis:  Sasagaki to technika „ostrzenia korzenia” — podobna do ostrzenia ołówka nożem. Technika sasagaki jest również znana jako krojenie liści bambusa, ponieważ niektóre składniki kroi się na cienkie wiórki (ostrzenie). Składniki takie jak korzeń łopianu (gobo) wyglądają jak liście bambusa po pokrojeniu tą techniką.

Sengiri 千切り

Używane do: Sałatek, dodatków, przypraw
Składniki: Kapusta, imbir, rzodkiew daikon, marchew
Opis: Sengiri oznacza krojenie warzyw w długie paski julienne. Jest to bardziej wyrafinowana wersja hosogiri, gdzie po prostu dba się, aby plastry były jeszcze cieńsze. Ta metoda krojenia jest często stosowana do szatkowania kapusty lub jarmużu do sałatek, ziół do dekoracji i podobnych. Zazwyczaj kawałki mają wymiary 6–7 x 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Używane do: Dekoracji dań smażonych na głębokim tłuszczu, dodatków, ozdób…
Składniki: Por, dymka
Szczegóły: Biała część japońskiej długiej zielonej cebuli (negi), pokrojona w paski julienne, nazywana jest Shiraga (białe włosy) Negi (długa zielona cebula) ze względu na podobieństwo do białych włosów.
Opis: Technika krojenia Shiraga Negi jest używana do krojenia porów i dymki, zwłaszcza białej części, do dekoracji potraw. Najczęściej stosuje się ją do krojenia cienkich pasków długiej zielonej cebuli, aby ozdobić tłuste dania, takie jak ramen i chashu (duszone boczek wieprzowy), dodając im świeży smak i atrakcyjny wygląd.

Sogigiri そぎ切り

Używane do: Pieczone warzywa, dodatki, dekoracje...
Składniki: Grzyby, kapusta
Szczegóły: W tej technice gruby składnik kroi się pod kątem 45 stopni równolegle do deski do krojenia, zwiększając szerokość i kąt po każdym cięciu
Opis: Sogigiri to technika, w której warzywa lub mięso kroi się na skośne kawałki, aby uzyskać równomiernie pokrojone plastry o tej samej grubości. Cięcie pod kątem daje również większą powierzchnię do szybkiego gotowania i lepszego wchłaniania smaku. Najlepiej sprawdza się przy grubych składnikach i pomaga w szybszym oraz bardziej równomiernym gotowaniu.

Tanzakugiri 短冊切り

Używane do: Wok, sałatki, zupy...
Składniki: Rzodkiew daikon, marchew
Opis: Technika tanzakugiri polega na krojeniu w prostokąty. Jest to jedna z najprostszych metod krojenia, ponieważ składniki są po prostu krojone na cienkie prostokątne plastry/paski.

Wagiri 輪切り

Używane do: Wok, pieczone warzywa, sałatki, duszone potrawy…
Składniki: Ogórek, rzodkiew daikon, pomidor, bakłażan, marchew, korzeń lotosu
Opis: Krojenie warzyw na plastry; grubość cięcia zależy od przepisu.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Używane do: Wok, sałatki, dekoracje, marynowane warzywa
Składniki: Ogórek, imbir, cebula, czosnek, bakłażan, dymka (negi), cukinia
Szczegóły: Zachowuje chrupiącą teksturę
Opis: Krojenie składnika na cienkie plastry nazywa się usugiri. Ta technika krojenia może być stosowana do dowolnego składnika, ale często używa się jej do cebuli, ogórków i cukinii.

Zakugiri ザク切り 

Używane do: Duszone zielone liście, boćwina, kapusta, jarmuż, ziemniaki, hot pot...
Składniki: Kapusta, zielone warzywa, pomidor, szczypiorek
Opis: Technika zakugiri jest jedną z najprostszych, ponieważ składniki są po prostu krojone na szerokie plastry o wielkości 3–4 cm, co skutkuje mniej więcej nierównomiernie pokrojonymi kawałkami.