Japońskie techniki cięcia

Butsugiri ぶつ切り

Zastosowanie: Smażenie w głębokim tłuszczu, smażenie na patelni, dania z gorącego kociołka
Składniki: Dymka, seler, por
Opis: Butsugiri to jedna z podstawowych i prostszych technik krojenia, polegająca na krojeniu składników na kawałki o wielkości około 3–4 centymetrów. Często stosuje się ją do długich, cylindrycznych składników, takich jak por i dymka.

Hangetsugiri 半月切り 

Zastosowanie: Dania z woka, sałatki, warzywa marynowane, gulasze, dania duszone... 
Składniki: Ogórek, rzodkiew japońska daikon, pomidor, bakłażan, korzeń lotosu, marchew, korzeń pietruszki, pasternak, pomarańcza
Opis: Hangetsugiri to technika, w której warzywa kroi się na półkoliste kawałki. Warzywa cylindryczne przecina się wzdłuż na pół, a następnie kroi w poprzek, tak aby gotowe kawałki miały kształt półkola. Ten sposób krojenia, znany również jako krojenie w półksiężyce, jest często stosowany do okrągłych składników, takich jak marchew, korzeń pietruszki, pasternak i pomarańcze.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Zastosowanie: Sałatki, dania z woka, zupy
Składniki: Ogórek, ziemniak, rzodkiew daikon, marchew, dymka (negi), papryka
Szczegóły: Kawałki o wymiarach 4–5 cm x 3 mm
Opis: Ta technika jest powszechnie znana jako julienne; składniki kroi się w cienkie paski. Jeśli warzywo jest okrągłe, jak ziemniak lub marchew, najpierw kroi się je na pół i układa płaską stroną na desce do krojenia.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Zastosowanie: Marynowanie, zupy, smażenie w głębokim tłuszczu...
Składniki: Rzodkiew daikon, marchew, ziemniaki
Opis: Krojenie warzyw w paski o wymiarach 5 x 1 x 1 cm. Styl hyoshigigiri stosuje się do różnych składników, takich jak ziemniaki i daikon, których kawałki przypominają drewniane patyczki. Nazwa pochodzi od japońskiego instrumentu; technika ta jest również znana jako krojenie w drewniane pałeczki.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Zastosowanie: Wok, sałatki, marynowanie, gulasze, zupy…
Składniki: Rzodkiew japońska daikon, marchew
Szczegóły: Icho oznacza liść miłorzębu.
Opis: Ta technika jest również znana jako krojenie w liście miłorzębu. Cylindryczne warzywa kroi się wzdłuż na ćwiartki, a następnie w poprzek na plasterki.

Sainomegiri / Kakugiri

Zastosowanie: Zupy, sosy, gulasze, sałatki
Składniki: Rzodkiew daikon, marchew, ogórek
Opis: Sainomegiri lub Kakugiri to jedna z najpopularniejszych technik. Wybrany składnik kroi się w kostkę o wymiarach 1 x 1 cm (lub nieco większą). Krojenie w kostkę wykonuje się po pokrojeniu w stylu hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Zastosowanie: Sałatki, dekoracje, sashimi
Składniki: Cylindryczne warzywa korzeniowe, najczęściej rzodkiew daikon
Opis: Katsuramuki to japońskie określenie techniki obierania obrotowego cylindrycznych warzyw, w wyniku której powstają długie, ciągłe i cienkie jak papier płaty. Opanowanie tej techniki jest jednym z subtelnych znaków doświadczonego szefa kuchni! Do tej techniki zdecydowanie polecamy użycie noża usuba.

Koguchigiri 小口切り

Zastosowanie: Sałatki, wok, dekoracja
Składniki: Dymka (negi), ogórek
Opis: Technika koguchigiri polega na krojeniu warzyw w cienkie plasterki. Stosuje się ją przede wszystkim do zielonej części dymki i szczypiorku. Ta metoda krojenia jest często potrzebna, gdy składnik ma służyć jako dekoracja, posypka lub dodatek. Grubość krojenia zależy od przepisu, ale zazwyczaj wynosi około 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Zastosowanie: Owoce, pieczone warzywa
Składniki: Kapusta, cebula, pomidor, cytryna
Opis: Technika kushigatagiri jest odpowiednia do okrągłych składników krojonych na cząstki. Z tego powodu jest również znana jako krojenie na cząstki. Warzywo kroi się wzdłuż na sześć lub osiem części. Technikę tę stosuje się do krojenia pomidorów, pomarańczy, cytryn i innych okrągłych produktów.

Mijingiri みじん切り

Zastosowanie: Sosy, zupy, gulasze
Składniki: Cebula, marchew, imbir, czosnek, dymka (negi)
Szczegóły: Drobne siekanie zgodne z techniką sengiri
Opis: Mijingiri to technika bardzo drobnego siekania składników na małe kawałki.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Zastosowanie: Sałatki, wok, dekoracja
Składniki: Dymka (negi)
Opis: Nanamegiri to technika krojenia warzyw po skosie na owalne plastry. Jest to jedna z najpopularniejszych technik krojenia. Nóż jest po prostu przechylony pod kątem około 45 stopni, dzięki czemu składniki przybierają formę owalnych plastrów.

Rangiri 乱切り

Zastosowanie: Wok, zupy, sosy, gulasze
Składniki: Marchew, ogórek, rzodkiew japońska daikon, bakłażan, korzeń lotosu
Szczegóły: To krojenie tworzy większą powierzchnię, przyspieszając proces obróbki cieplnej.
Opis: Rangiri to japońska technika krojenia warzyw na kawałki o nieregularnych kształtach, ale jednakowej wielkości. Celem takiego krojenia jest uzyskanie atrakcyjnych kształtów odpowiednich do gulaszy i dań duszonych, a także maksymalizacja powierzchni, aby szybciej wchłaniały smak.

Sasagaki ささがき

Zastosowanie: Warzywa do woka, dań smażonych metodą stir-fry
Składniki: Marchew, korzeń łopianu (gobo)
Opis:  Sasagaki to technika „ostrzenia korzeni” - podobna do ostrzenia ołówka nożem. Technika sasagaki jest również znana jako krojenie liści bambusa, ponieważ niektóre składniki kroi się w cienkie wiórki (struganie). Składniki takie jak korzeń łopianu (gobo) po pokrojeniu tą techniką przypominają liście bambusa.

Sengiri 千切り

Zastosowanie: Sałatki, dodatki, przyprawianie
Składniki: Kapusta, imbir, rzodkiew japońska daikon, marchew
Opis: Sengiri oznacza krojenie warzyw w długie paski typu julienne. To bardziej wyrafinowana wersja hosogiri, w której należy po prostu zadbać o to, by plastry były jeszcze cieńsze. Ta metoda krojenia jest często stosowana do szatkowania kapusty lub jarmużu do sałatek, ziół do dekoracji i tym podobnych produktów. Zwykle kawałki mają wymiary 6–7 x 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Zastosowanie: Dekoracja dań smażonych w głębokim tłuszczu, dodatki, dekorowanie…
Składniki: Por, dymka
Specyfika: Biała część japońskiej długiej zielonej cebuli (negi), pokrojona w paski julienne, nosi nazwę Shiraga (biały włos) Negi (długa zielona cebula), ponieważ przypomina białe włosy.
Opis: Technika krojenia Shiraga Negi służy do krojenia porów i dymki, zwłaszcza ich białej części, w celu dekorowania potraw. Najczęściej stosuje się ją do krojenia długiej zielonej cebuli na cienkie paski, którymi dekoruje się tłuste dania, takie jak ramen i chashu (duszony boczek wieprzowy), nadając im orzeźwający smak i atrakcyjny wygląd.

Sogigiri そぎ切り

Stosowane do: Pieczonych warzyw, dodatków, dekoracji...
Składniki: Grzyby, kapusta
Specyfika: W tej technice gruby składnik kroi się pod kątem 45 stopni, równolegle do deski do krojenia, zwiększając szerokość i kąt po każdym cięciu
Opis:  to technika, w której warzywa lub mięso kroi się na ukośne kawałki, aby uzyskać równe plastry o tej samej grubości. Krojenie pod kątem zapewnia również większą powierzchnię, co umożliwia szybkie gotowanie i lepsze wchłanianie smaku. Najlepiej sprawdza się w przypadku grubych składników i pomaga gotować je szybciej oraz bardziej równomiernie.

Tanzakugiri 短冊切り

Stosowane do: Dań z woka, sałatek, zup...
Składniki: Rzodkiew japońska daikon, marchew
Opis: Technika tanzakugiri polega na krojeniu w prostokąty. Jest jedną z najłatwiejszych metod krojenia, ponieważ składniki po prostu kroi się na cienkie prostokątne plastry/paski.

Wagiri 輪切り

Stosowane do: Dań z woka, pieczonych warzyw, sałatek, dań duszonych…
Składniki: Ogórek, rzodkiew japońska daikon, pomidor, bakłażan, marchew, korzeń lotosu
Opis: Krojenie warzyw na plastry; grubość plastrów zależy od przepisu.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Stosowane do: Dań z woka, sałatek, dekoracji, warzyw marynowanych
Składniki: Ogórek, rzodkiew japońska daikon, cebula, czosnek, bakłażan, dymka (negi), cukinia
Specyfika: Zachowuje chrupiącą teksturę
Opis: Krojenie składnika na cienkie plastry nazywa się usugiri. Ta technika krojenia może być stosowana do dowolnego składnika, ale najczęściej używa się jej do cebuli, ogórków i cukinii.

Zakugiri ザク切り 

Stosowane do: Duszonych warzyw liściastych, boćwiny, kapusty, jarmużu, ziemniaków, dań typu hot pot...
Składniki: Kapusta, zielone warzywa, pomidor, szczypiorek
Opis: Technika zakugiri jest jedną z najłatwiejszych, ponieważ składniki po prostu kroi się na szerokie plastry o wielkości 3–4 cm, powstają w ten sposób grubo i nierówno posiekane kawałki.