|
W tej serii przyjrzymy się podstawowym definicjom dotyczącym składu, kształtu i wyglądu noży. Ponieważ najlepiej zacząć od początku, najpierw zagłębimy się w laminację ostrzy, czyli innymi słowy ich wielowarstwową konstrukcję. Dowiedzmy się więc więcej o właściwościach oraz zaletach i wadach różnych typów laminacji. W zależności od sposobu, w jaki miększa stal (jigane) otacza twardsze jądro (hagane), dzielimy laminację na następujące kategorie:
Noże na naszej stronie są również podzielone na te kategorie, więc możesz je przeglądać, stosując filtr po lewej stronie kolekcji. |
Monosteel
→ Jedna warstwa stali
Jak sama nazwa wskazuje, te noże nie są laminowane, lecz wykonane z jednego rodzaju bardzo twardej stali, która jest naturalnie odporna na zarysowania. Ostrze monosteel nie ma wzoru na powierzchni, która zwykle jest wypolerowana na lustro, a design jest minimalistyczny.
Honyaki
Noże jednowarstwowe lub monosteel dzielą się dalej na ostrza o jednolitej twardości, gdzie całe ostrze ma taką samą twardość i strukturę martenzytyczną, oraz ostrza honyaki, które powstają według starszej i bardziej romantycznej metody konstrukcji noży. Mniej niż 1% noży w Japonii jest kute metodą honyaki, ale powstałe ostrza są przez wielu pasjonatów noży uważane za najlepsze na świecie. Ostrze honyaki wykonane jest z jednego kawałka stali i przechodzi dwustopniowy proces hartowania. Nazywany różnicowym hartowaniem cieplnym, proces ten pozostawia grzbiet ostrza miększy, dzięki czemu działa jak poduszka, podobnie jak laminacja w innych nożach, podczas gdy ostrze zyskuje twardą, martenzytyczną strukturę i pozostaje ostre przez bardzo długi czas.
Ponieważ technika ta była stosowana przez mieczników, producenci noży kuchennych nazwali ten proces honyaki od słów honmono (prawdziwy) i yakiire (hartowanie). Słowo honyaki można więc przetłumaczyć jako „prawdziwie zahartowany”, a do tej kategorii należą wszystkie noże wykonane w całości z jednego kawałka materiału, zwykle klasycznej japońskiej stali, które następnie przechodzą proces różnicowego hartowania cieplnego, co pozostawia ostrze bardzo twarde, podczas gdy grzbiet noża, choć wykonany z tego samego kawałka stali, jest miększy i chroni ostrze przed złamaniem. Technika ta jest trudna do wykonania i perfekcyjnego opanowania, dlatego noże honyaki wykonują tylko najbardziej doświadczeni mistrzowie kowalstwa. Ze względu na wyjątkową rzadkość, wysoką cenę i delikatność, nadają się tylko dla bardzo doświadczonych kucharzy. Są bardzo cenione ze względu na swoje zdolności kirenaga, czyli utrzymanie ostrości przez bardzo długi czas.
Mogą być szlifowane z obu stron (podwójny fazowanie) lub tylko z jednej strony (pojedynczy fazowanie).
Kuchenny katana: Jak słynny miecz samurajski zaczął być używany na desce do krojeniaWiększość japońskich noży wykonana jest z twardego rdzenia stalowego otoczonego miększą stalą laminowaną po jednej lub obu stronach. Noże Honyaki jednak wykonane są z jednego, solidnego kawałka stali wysokowęglowej. Gdyby całe ostrze zostało zahartowane w ten sam sposób, byłoby niezwykle kruche i mogłoby ulec uszkodzeniu bardzo szybko. Japońscy kowale napotkali ten problem podczas kucia katan i znaleźli rozwiązanie: różnicowe hartowanie cieplne. Gdy nóż jest kuty i wstępnie ostrzony, zamiast równomiernie pokrywać ostrze gliną jak w innych nożach, kowal nakłada grubą warstwę izolującej pasty, która składa się z gliny, węgla, pyłu naturalnych kamieni ostrzących i wody, na grzbiet. Następnie ostrze jest hartowane w wodzie i to właśnie podczas tego etapu katana nabiera charakterystycznego wygięcia. Odkryta część noża szybko się ochładza podczas hartowania i krystalizuje w strukturę martenzytyczną. Stal staje się twarda, co jest kluczowe dla utrzymania ostrości. Druga część noża, pokryta grubą warstwą pasty, ochładza się wolniej i krystalizuje w perlityczną, mniej twardą i warstwową mieszaninę cementytu i ferrytu. Efektem różnicowego hartowania cieplnego jest nóż złożony z jednego rodzaju stali i dwóch różnych struktur krystalicznych. Linia, która tworzy się między tymi dwiema strukturami, nazywana jest hamon. Poprzez prawidłowe zastosowanie tradycyjnej techniki ostrzenia i polerowania, linia hamon między dwoma strukturami krystalicznymi może zostać odsłonięta i sama stać się prawdziwym dziełem sztuki. Ponieważ oba etapy produkcji są tak ważne i specyficzne, zwykle zarówno kowal, jak i ostrzarz zaangażowani w wykonanie ostrza honyaki są wymieniani z nazwiska. W przeszłości ten proces kucia i hartowania był używany do produkcji samurajskich katan, a dziś stosuje się go do wytwarzania być może najpiękniejszych noży, jakie kiedykolwiek zobaczysz. Wśród mistrzów sushi Honyaki Yanagiba jest symbolem statusu! |
San-mai
→ Trzy warstwy stali
→ Noże San-mai są zawsze dwustronnie ostrzone
San-mai oznacza „trzy warstwy” i w tej konstrukcji miększa stal jest kuta i zespawana po obu stronach twardego rdzenia ze stali, co nadaje ostrzu integralność strukturalną bez utraty zdolności do utrzymania ostrości. Ta metoda umożliwia łatwiejszą produkcję (zwłaszcza hartowanie) oraz łatwiejsze ostrzenie. Ostrze składa się więc z głównej, wewnętrznej warstwy oraz dwóch wtórnych, zewnętrznych warstw. Kolejnym ważnym aspektem jest rodzaj stali użytej do tych warstw. Bardzo często warstwa główna wykonana jest ze stali o wysokiej zawartości węgla (i jest podatna na korozję), a następnie jest umieszczona pomiędzy dwiema warstwami stali nierdzewnej o wysokiej zawartości chromu, które chronią delikatny rdzeń przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak rdza i uszkodzenia.
To zdecydowanie najczęstsza praktyka produkcyjna japońskich noży.
Pierwszym kowalem, który wynalazł laminowanie stali podatnej na rdzę i stali nierdzewnej, był Teruyasu Fujiwara, japońska legenda wśród współczesnych kowali.
San-mai damasceńska
→ 5+ warstw stali
→ Noże San-mai są zawsze dwustronnie fazowane
San-mai damasceńska stal reprezentuje najwyższą sztukę kowalstwa noży. Centralne jądro ostrza (krawędź tnąca) wykonane jest z twardszej stali i umieszczone pomiędzy więcej niż dwiema warstwami łagodniejszej, bardziej plastycznej stali. Efektem tego procesu jest stal damasceńska laminowana w stylu san-mai, ale zawierająca więcej niż pięć warstw (zawsze nieparzystą liczbę). Czasami nazywana jest suminagashi, ponieważ daje wrażenie marmurkowania na papierze.
Falujący wzór damasceński sam w sobie nie pełni funkcji, ponieważ centralne jądro i dwie zewnętrzne warstwy tworzą doskonały nóż. Te wielowarstwowe konstrukcje stanowią więc dodatkową wartość estetyczną, wraz z wyższą ceną, a kowale używają ich, aby pokazać swój artystyczny talent i kunszt. Ale nie daj się zwieść: za kulisami czerpią z bogactwa wiekowego dziedzictwa i ciężko zdobytej wiedzy, wielu godzin pracy oraz znacznych ilości materiału.
Damasceńska stal powstaje przez nakładanie na siebie różnych stopów metali, a następnie kucie ich w jedną całość. Gdy te stopy są ostrzone, gdy mają kontakt z kwasem lub gdy są piaskowane kulkowo, reagują inaczej i ujawniają wizualnie uderzające wzory.
Ostrze można poddać różnym zabiegom:
- Trawienie kwasem: warstwowe metale reagują na roztwór w różny sposób. Na przykład stal węglowa, która jest mniej odporna na korozję, ciemnieje, podczas gdy niklowe srebro pozostaje jasne. Naprzemienne warstwy ciemniejszego i jaśniejszego metalu pomagają uwidocznić płynny, falisty wzór.
- Piaskowanie kulkowe: piaskowanie stali materiałem ściernym powoduje, że miększa stal przyjmuje matowy wygląd, podczas gdy twardsza stal zachowuje swój połysk. Zapewnia to również tekstury powierzchni, które pomagają w odrywaniu się jedzenia od ostrza i zmniejszają opór podczas cięcia. Piaskowanie kulkowe jest zwykle stosowane, aby uzyskać bardziej subtelny wzór damasceński.
- Ostrzenie/polerowanie: wzory i różnice mechaniczne między stalami można również uwydatnić, ostrząc je na kamieniach ostrzących.
- Połączenie metod.
Tajemnica stali damasceńskiejNoże damasceńskie można natychmiast rozpoznać po unikalnych, pięknie falujących liniach zdobiących ostrze. Ten charakterystyczny wzór jest wynikiem laminowania różnych warstw i rodzajów stali. Jednak nie powinniśmy mylić wzorów damasceńskich na nowoczesnych nożach ze stalą damasceńską, która była używana do kucia mieczy i innej broni. Ponieważ aż do ery przedindustrialnej nie było możliwe wyprodukowanie jednorodnej stali za pomocą technologii metalurgicznej, ostrza były wytwarzane z kilku zespawanych warstw miększych i twardszych materiałów. Pierwsze ostrza damasceńskie powstały jednocześnie w różnych częściach świata około 3rd wiek p.n.e. W Europie wytwarzano miecze damasceńskie, podczas gdy podobna technologia była używana do produkcji japońskich katan. Ostrza te były chwalone za trwałość, odporność na złamania i doskonałą ostrość. Mówiono, że potrafią przeciąć jedwabny szal w locie lub rozdzielić pióro w powietrzu. Oryginalna formuła produkcji tego typu stali damasceńskiej zaginęła w historii. Jednak uderzająca faktura jest z powodzeniem odtwarzana za pomocą zaawansowanej technologii, procedur i materiałów. Biorąc pod uwagę technologię tamtych czasów, ostrza damasceńskie były niezwykłe. Ich właściwości były unikalne i łączyły super plastyczność z niesamowitą twardością oraz niezrównaną wytrzymałość z trwałością. Dlatego też długo uważano, że mają właściwości mistyczne. Fascynacja mityczną stalą damasceńską istnieje i nawet dziś piękno ma swoje naturalne miejsce w świecie stali. |
Ni-mai i Ni-mai Damascus
→ Laminacja noży z jednostronnym ostrzem
Laminacja Ni-mai jest stosowana w nożach szlifowanych tylko z jednej strony i składa się z twardego rdzenia (krawędzi tnącej) oraz miększej, zewnętrznej warstwy. Jeśli miększa warstwa ma kilka warstw stali, nazywa się to laminacją ni-mai Damascus, gdzie wzór jest widoczny tylko po jednej stronie ostrza (zwykle po prawej, ponieważ większość noży z jednostronnym ostrzem jest przeznaczona dla praworęcznych użytkowników). Dzięki miękkiej i elastycznej zewnętrznej warstwie stali ostrzenie noży z jednostronnym ostrzem jest znacznie łatwiejsze.
Warikomi
→ Ta metoda jest zwykle stosowana tylko w nożach z podwójnym ostrzem
Twarde jądro noża jest umieszczone pomiędzy dwiema warstwami miększej stali, sięgając tylko do połowy szerokości ostrza. Ten specyficzny typ konstrukcji jest stosowany dla stali bardzo trudnych do kucia, na przykład dla niektórych rodzajów stali proszkowej. Rozgrzany na czerwono kawałek żelaza jest rozdzielany, a wstawiany jest kawałek stali. Nowy materiał jest teraz kuty w jedną całość. Tworzy to bardzo trwały nóż kuchenny z nieco bardziej elastycznym rdzeniem. Główną zaletą tych noży jest to, że są cienkie, ostre i bardzo dobrze utrzymują krawędź. Warikomi nazywane jest również „metodą rozdzielania i wstawiania”.
Mozaikowy damasceński
→ Ten proces kucia na gorąco nazywany jest również wzorzec-kutym damasceńskim
Stale wzorzec-kute powstają przez kucie na gorąco naprzemiennych arkuszy stali, które następnie są wielokrotnie składane i kute razem. Podczas tego procesu pojawia się atrakcyjny wzór powierzchni: wirujące wzory jasnych, trawionych obszarów na niemal czarnym tle. Jest to niezwykle skomplikowany i długotrwały proces; dlatego te noże są rzadkie i należą do grupy bardzo poszukiwanych i drogich noży.
