Ikejime "súper largo" [Herramienta de alambre para pinchar pescado]

Ikejime: El arte de destruir nervios para prolongar la frescura

Ikejime, que se traduce como “cerrar el pez”, es un método japonés para matar los peces de manera compasiva (¿eso existe? 😳), al mismo tiempo que se prolonga su frescura y se mejora su sabor.

Cuando un pez muere, las reservas de ATP* en sus células comienzan a agotarse. Mientras estas moléculas portadoras de energía aún estén en las células, aunque el pez ya esté muerto, las células permanecen vivas y la carne se mantiene firme y no se descompone. Cuando las reservas de ATP se agotan, las células mueren y se produce la rigidez cadavérica. En esta etapa, la carne se vuelve rígida e inapropiada para servir. Antes de esta etapa, la estructura de la carne es firme, mientras que durante la rigidez cadavérica es dura e inflexible. Una vez que el pez ha pasado por la rigidez cadavérica, la carne se vuelve tierna y aumentan las concentraciones de ácidos umami. El envejecimiento de la carne de pez es similar al envejecimiento en seco de la carne de res.

*ATP (trifosfato de adenosina) es la molécula principal para almacenar y transferir energía en las células, presente en todo tejido vivo y usada como coenzima en las células. A menudo se conoce como la “moneda molecular” de la transferencia de energía intracelular. Para decirlo de forma sencilla: el ATP es una fuente de energía para varios procesos en todas las células del cuerpo.

PROPÓSITO:

Con Ikejime evitamos que el sistema nervioso envíe señales a los músculos, deteniendo así cualquier movimiento espontáneo del pez. ¿Por qué? Cada movimiento muscular agota rápidamente las reservas de ATP. Después de la muerte, las reacciones bioquímicas en el cuerpo pueden estropear el sabor de la carne y, si el ATP se agota demasiado rápido, el pH de la carne del pez cae en picado y se vuelve ácido. El ácido láctico inunda el cuerpo y produce carne de menor calidad, además de causar el típico olor “a pescado”.

La ventaja de la técnica Ikejime es que podemos retrasar la rigidez cadavérica hasta por 24 horas (dependiendo del tipo de pez) y servir el pez mientras su estructura aún está firme y sabe fresco, o después de la rigidez cadavérica, cuando el pez ya está madurado, pero fresco, tierno y con un sabor más desarrollado. Al usar Ikejime, se drena mucha más sangre del pez y, como resultado, se mantiene fresco por mucho más tiempo.

En resumen, Ikejime es una forma compasiva de paralizar al pez y drenarlo de sangre. Prolonga el tiempo durante el cual la carne permanece fresca más allá de otros métodos de sacrificio, lo que significa que también conserva una mayor variedad de texturas y desarrolla umami a medida que el pez envejece. No solo se mejora el bienestar del pez, sino que también aumentan tanto la calidad de la carne como su valor.

USO:

Es muy importante que usemos guantes al manipular el pez para no aumentar su temperatura con nuestro cuerpo. Para “cerrar el pez”, localice el cerebro (sobre el ojo del pez) y use una aguja para romper el cráneo. Si se hace correctamente, el pez se estremecerá y su mandíbula se abrirá. Luego, pase un alambre por su médula espinal. También puede pasar el alambre haciendo una incisión hacia la cola, localizar la columna vertebral e insertar el filamento metálico en la médula espinal, recorriendo la punta por el lado superior, destruyendo nervios, hasta llegar al cráneo. Haga incisiones en la cola y las branquias para dejar que la sangre se drene. Luego, guarde el pez en una hielera llena de una mezcla de agua y hielo a temperaturas de 0–5 °C.

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