Puede que haya una asesina en serie escondida ahora mismo en tu nevera...
Parece inofensiva. Hasta deliciosa. Pero ese bloque de panceta es un asesino a sangre fría del acero japonés. Vemos a sus víctimas con regularidad en nuestro taller de reparación: hojas prémium con trozos de metal arrancados, filos preciosos convertidos en cuchillos de pan dentados y microfracturas que recorren el bisel. Lo sabemos: solo querías preparar carbonara, pero la panceta curada al aire es un material denso y fibroso, que no perdona las hojas finas y afiladísimas.
¡Deja que Ernest te enseñe a manipular la panceta y a proteger tus preciadas herramientas!
El problema oculto es la resistencia. La carne curada en seco y densa puede ser mucho más dura de lo que parece, sobre todo si tiene corteza dura o pequeños trozos de cartílago. Un filo japonés fino no sustituye a un cuchillo de carnicero resistente, y tratar de torcerlo o abrirte paso a la fuerza puede dejar mellas.
Corta las partes firmes con movimientos cortos y controlados, y usa un cuchillo más robusto si el ingrediente tiene trozos especialmente duros. Nunca hagas palanca con un gyuto ni fuerces la hoja atascada hacia los lados. Tu carbonara merece una panceta de calidad, no diminutos recuerdos de tu filo.
