Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 195mm (7,6") [Buffalo]

Dieses Kakugata Usuba ist aus Shirogami Nr. 1 geschmiedet, einem der reinsten und traditionsreichsten Stähle, die bei der Herstellung japanischer Messer verwendet werden. Die Oberfläche der Klinge wurde im Sinne des japanischen Konzepts des negativen Raums (ma 間)* gestaltet und mit einer eleganten, polierten Migaki-Optik sowie einer Kasumi-Oberfläche auf der Kireha versehen. Verziert mit handgemeißelten Kanji und ausgestattet mit einem japanischen Griff aus Magnolienholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn zeigt dieses minimalistische Messer die Eigenschaften traditioneller japanischer Klingen, die wir besonders schätzen.

*Das japanische Konzept des ma oder des negativen Raums ist eine Philosophie, die den Umgang mit Design sowie mit anderen Dingen des täglichen Lebens prägt – der Grundgedanke ist, dass Abwesenheit ebenso wichtig sein kann wie Anwesenheit.

KLINGENFORM:

Usuba bedeutet auf Japanisch dünn – eine passende Beschreibung für dieses Messer, das zum Vorbereiten von Gemüse entwickelt wurde, bei dem eine dünne Klinge entscheidend ist. Beim Schneiden von festem Gemüse wie Karotten ist es wichtig, dass die Klinge schneidet, anstatt das Gemüse zu spalten, wie es bei dickeren Messern häufig vorkommen kann.

Kakugata bezeichnet die spezielle rechteckige Form dieses Messers - kaku bedeutet auf Japanisch quadratisch. Die einseitig geschliffene Klinge ermöglicht präzises Hacken von Gemüse auf dem Küchenbrett. Aufgrund ihrer Höhe und geraden Schneide kann sie außerdem zum Schälen größerer Knollengemüse wie Daikon verwendet werden, um lange und dünne Streifen zu schneiden. Dieser Vorgang wird „Katsuramuki“ genannt und ist eine der schwierigsten und anspruchsvollsten japanischen Schneidetechniken.

*Obwohl die Schmiede die Länge der Schneide mit 195 mm (7.6") angibt, wird die Klingenlänge in diesem Fall vom Griff aus gemessen, nicht von der Ferse; in diesem Fall würde die Länge 187 mm (7.3") betragen.

STAHL:

Der Kern des Messers besteht aus Shirogami-Stahl Nr. 1 (Weißstahl) mit einer Härte von 61–62 HRC. Dadurch ist das Messer sehr scharf und lässt sich leicht nachschärfen, erfordert jedoch etwas mehr Pflege. Shirogami Nr. 1 gehört zu den reinsten Stählen und lässt sich daher besonders leicht schärfen. Seine Eigenschaften machen Shirogami bei traditionellen japanischen Schmieden und Sushi-Meistern beliebt. Der Vorteil von Shirogami Nr. 1 liegt in seiner sehr feinen, empfindlichen Schärfe; außerdem lässt er sich leicht schleifen und bleibt sehr lange scharf. Bei Gebrauch entwickelt die Klinge eine schützende Patina. Daher wird empfohlen, die Klinge zwischen und nach der Verwendung trocken zu wischen und regelmäßig zu ölen.

→ Erfahre hier mehr über die Pflege von Messern.

LAMINIERUNG:

Das Messer besteht aus einem harten Kern (der die Schneide bildet) und einer weicheren äußeren Schicht aus Weicheisen, einer Ummantelung, die wir Ni-Mai-Laminierung nennen. Die äußere Schicht aus weicherem Stahl bildet entlang der gesamten Klinge eine „Shinogi“-Linie. Die Shinogi-Linie markiert die Grenze zwischen dem härteren inneren Stahl und der äußeren Schicht aus weicherem Stahl. Die Ni-Mai-Laminierung wird bei einseitig geschliffenen Messern verwendet, bei denen ein Blech aus weicherem Metall auf die Shinogi-Seite (Vorderseite) des harten Klingenkerns feuergeschweißt wird. Dies verstärkt die strukturelle Integrität der Klinge und macht sie dadurch widerstandsfähiger.

GEOMETRIE:

Das Messer hat eine einseitig geschliffene Klinge und einen flachen primären Winkel (die Fläche unterhalb der Shinogi-Linie). Daher sind Klinge und Griff nicht für Linkshänder geeignet, sondern ausschließlich für Rechtshänder. Die Klinge weist einen distalen Taper auf und wird vom Griff zur Spitze hin schmaler.
Die einseitig geschliffene Klinge ist 🚨 nur für Rechtshänder geeignet!

KLINGENOBERFLÄCHE:

Dieses Messer hat eine minimalistische Migaki-Oberfläche, das heißt, die Klinge wurde poliert. Die Kireha, also der „Klingenweg“, ist mit einer matten Kasumi-Oberfläche versehen, die den Übergang zwischen dem Jigane (der weicheren äußeren Stahlschicht) und dem Hagane, also dem harten Kern der Klinge, markiert.

GRIFF:

Die Klinge geht in einen traditionellen japanischen D-förmigen Wa-Griff aus dem traditionsreichsten Holz für japanische Griffe über - Magnolienholz - mit einer schwarzen Zwinge aus Wasserbüffelhorn. Magnolie ist die beliebteste Holzart für japanische Messergriffe - und das aus gutem Grund. Das Holz gilt als das beste Griffholz; es ist leicht und besitzt antiseptische Eigenschaften. Seine helle Farbe vermittelt Sauberkeit und deutet darauf hin, dass auch die zubereiteten Lebensmittel einwandfrei sind. Magnolienholz enthält außerdem einen äußerst geringen Anteil an ätherischen Ölen oder Harzen. Dadurch gibt es keine Gerüche ab und nimmt keine Gerüche an. Das ist besonders für die japanische Küche wichtig, die sich auf frische, feine Gerichte konzentriert. Ein weiterer Vorteil von Griffen aus Magnolienholz ist, dass sie sich leicht und kostengünstig neu montieren lassen, da auf dem Markt zahlreiche Magnoliengriffe erhältlich sind.
Wasserbüffelhorn ist die traditionsreichste Wahl für die Zwinge eines japanischen Griffs (auch Tsunomaki genannt). Das Material wird aus den Hörnern asiatischer Wasserbüffel gefertigt. Seine Funktion besteht darin, das Holz des Griffs vor Rissen zu schützen, wenn der Erl (oder Nakago) des Messers während des Anpassens erhitzt und fest in den Holzgriff getrieben wird.

ÜBER DIE SCHMIEDE:

TOJIRO ist einer der fünf größten japanischen Hersteller von Küchenmessern. Das Unternehmen ist in ganz Japan und international für seine hochwertigen Messer zu einem angemessenen Preis bekannt. TOJIROs Fokus auf fortschrittliche Technologien sowie sein unermüdliches Engagement für die kontinuierliche Verbesserung seiner Messer und Materialien machen TOJIRO-Messer zu einem unverzichtbaren Bestandteil jeder Küche. TOJIROs Hauptaugenmerk? Schärfe! Ein großer Pluspunkt ist das großartige Team, das wir immer sehr gerne treffen und mit dem wir uns austauschen!