Die Schmiede Hokiyama hat diese beiden Messer nur für uns gefertigt. Wir haben sie gebeten, ihre bewährten Klingenformen (Kiritsuke und Petty) und ihren rostfreien Stahl (Ginsanko, Härte 60-61 HRC!) zu kombinieren und das Ergebnis mit einem zeitlosen Griff aus Rosenholz zu versehen, das für seine Langlebigkeit und angenehme Griffigkeit bekannt ist. Eine schöne Kombination, finden Sie nicht?

Messer in diesem Set:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Kiritsuke-Messer waren ursprünglich ausschließlich für den Sushi-Küchenchef bestimmt. Obwohl das Klingenprofil etwas flacher ist als bei Gyuto-Messern, handelt es sich dennoch um ein vielseitiges Messer, das sich für den täglichen Gebrauch eignet. Die Klingenlänge von 210 mm (8.3") ist optimal zum Hacken von Gemüse sowie zum Schneiden größerer Fleisch- und Fischstücke.

Ein Petty-Messer ist ein unverzichtbarer Bestandteil jeder Küche. Wir brauchen ein kleineres Messer für all jene Aufgaben, bei denen unser wichtigstes, größeres Messer einfach zu groß und unhandlich ist. Die Klingenlänge von 135 mm (5.3”) passt perfekt zu einem 210-mm-Kiritsuke (8.3”).

STAHL:

Das Herz dieser Messer besteht aus Hitachi Silver III-Stahl, auch Ginsan-Stahl oder Ginsanko genannt, der auf etwa 60-61 HRC gehärtet wurde. Dank seines hohen Chromgehalts (Cr) ist Ginsan-Stahl sehr korrosionsbeständig.

LAMINIERUNG:

Am unteren Bereich der Klingen ist eine sehr ausgeprägte, geschwungene Linie zu sehen, die sich über die gesamte Klingenlänge erstreckt. Sie markiert die Grenze zwischen dem Kern und den beiden weicheren äußeren Stahlschichten, die als zusätzlicher Schutz für den Kernstahl dienen. Diese Ummantelung des härteren Kernstahls mit weicheren äußeren Stahlschichten wird San-Mai-Laminierung genannt. Die meisten japanischen Messer werden heute auf diese Weise gefertigt. Diese als San-Mai bezeichnete Technik schützt den harten (aber empfindlichen) Kern vor äußeren Einflüssen wie Rost und physischen Belastungen, die zu einem Bruch führen könnten.

KLINGENFINISH:

Die Messer weisen sichtbare Spuren des handgeschmiedeten Herstellungsprozesses auf. Wunderschöne und einzigartige Hammereinschläge wurden am oberen Teil der Klingen unpoliert belassen – die Klingenoberfläche zeigt ein schönes gehämmertes Nashiji-Finish, das an die Schale der asiatischen Birne erinnert und durch eine glatte Kasumi-Linie von der Schneide getrennt wird. Das Nashiji-Finish erfüllt auch einen praktischen Zweck: Es verhindert, dass beim Schneiden Lebensmittel an der Klinge haften bleiben.

GRIFF:

Diese wunderschönen Messer wurden mit traditionellen japanischen (Wa-)Holzgriffen ausgestattet. Die Griffe bestehen aus Rosenholz und sind oval geformt, sodass sie sowohl für Links- als auch für Rechtshänder geeignet sind.

Über Hokiyama:

Hokiyama Hamono ist eine führende Schmiede in der japanischen Präfektur Kochi. Seit mehr als 100 Jahren (gegründet 1919) fertigt das Unternehmen japanische Messer. Hokiyama Hamono ist für die hervorragende Qualität seiner Messer bekannt. Bei ihrer Herstellung kommen traditionelle Fertigkeiten zum Einsatz, die seit über 800 Jahren bestehen. Ihre Arbeit spiegelt die Handarbeit und traditionelle Handwerkskunst wider, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde, und zugleich streben sie danach, diese mit immer neuem Wissen und Innovationen zu verbinden. Ihre Messer vereinen das Beste aus beiden Welten – sie fertigen Messer nach alten traditionellen Methoden und orientieren sich gleichzeitig an modernen technologischen Richtlinien und Innovationen in den Bereichen Metallurgie, Materialverarbeitung und Produktionsprozessen. Hokiyama ist in den eigenen Worten der Schmiede eine Verbindung aus Tradition (土佐 一), Innovation (無限) und Zweckmäßigkeit (左近).

Jedes Messer in der Werkstatt durchläuft etwa 50 verschiedene Arbeitsschritte, die von erfahrenen Handwerkern ausgeführt und kontrolliert werden. Zu den verschiedenen Schritten, die für die Herstellung eines Hokiyama-Messers erforderlich sind, gehört ein spezielles Verfahren namens Rolling-Forging. Es ermöglicht eine effiziente und gleichmäßige Messerproduktion und bewahrt zugleich die Eigenschaften und Qualitäten japanischen Stahls.