ZDP-189 Burja – Schinkenmesser 300 mm (11,8 Zoll)

Wir lieben gute Messer, wir lieben guten Prosciutto, und guter Prosciutto sollte von Hand mit dem schärfsten verfügbaren Messer geschnitten werden. Deshalb haben wir Burja [ausgesprochen „booryah“] entwickelt - das erste in Japan gefertigte Prosciutto-Messer. Burja wurde von SharpEdge entworfen, von der japanischen Schmiede Suncraft geschmiedet, die in der berühmten Schmiedestadt Seki ansässig ist, aus japanischem Stahl gefertigt und für das Schneiden von Prosciutto optimiert.

ZDP-189 Burja ist die Antwort auf die Herausforderung festerer Prosciuttos, die länger gereift wurden. ZDP-189-Stahl ist unser Spitzenstahl - derselbe Stahl, der für unser erstes exklusives Messer verwendet wurde, das wir in Zusammenarbeit mit einem renommierten Koch und talentierten japanischen Schmieden entwickelt haben.

KLINGENFORM:

Die Form von Burja ist einzigartig, obwohl sie auf den ersten Blick anderen Prosciutto-Messern ähnelt. Der Klingenrücken ist mit 1,9 mm extrem dünn. Die Klinge ist 300 mm (11,8") lang und endet in einer dünnen, spitzen Spitze, die ihre Herkunft und die Traditionen der Schmiede offenbart, die einst Katanas schmiedeten.

Generell sollte ein Prosciutto-Messer flexibel genug sein, damit der Schneidende den Arm im richtigen Winkel positionieren kann, eine leicht konkave Klinge haben, die sanft durch das Fleisch gleitet, und einen breiteren Klingenrücken besitzen, damit der Prosciutto nicht an der Klinge haftet. Die lange Klinge ermöglicht es, die Scheibe mit möglichst wenigen Zügen zu schneiden und Sägespuren auf der Schnittfläche des Lebensmittels zu vermeiden.

Von Hand geschnittener Prosciutto-Schinken (jamón) ist ein besonderes kulinarisches Erlebnis, und das Schneiden von Hand ist eine Kunst für sich. Das köstliche und intensive Aroma von Prosciutto kann sich nur entfalten, wenn er korrekt und gleichmäßig geschnitten wird. Obwohl er auch maschinell geschnitten werden kann, schreibt die Tradition vor, dass Prosciutto von Hand geschnitten werden sollte, da dies das Aroma des Fleisches verstärkt und ein ganzheitliches sensorisches Erlebnis bietet.

Aber keine Sorge - Burja ist nicht nur ein Messer zum Schneiden von Prosciutto. Dank seiner härteren, aber dennoch flexiblen Klinge kann es auch zum Schneiden anderer getrockneter Fleischsorten verwendet werden. Und dank seines dünnen und langen Klingenprofils eignet es sich auch hervorragend als Aufschnittmesser für größere Stücke Fleisch und Fisch.

Empfohlen für: Jamón ibérico de bellota, Presunto, Jabugo, Kraški pršut und Ähnliches.

FLEXIBILITÄT:

Ein gewisses Maß an Flexibilität ist notwendig, aber bei dieser Burja haben wir uns für eine eher steife Flexibilität entschieden, da sie dadurch perfekt für dichteren, trockeneren Prosciutto geeignet ist.

Die ZDP-189 Burja hat eine extrem harte Klinge. Der Stahl wird auf unglaubliche 65-67 HRC gehärtet, was der Klinge eine unübertroffene Schärfe und eine hervorragende Schnitthaltigkeit verleiht. Dieses Messer glänzt beim Schneiden von trockengereiftem, besonders festem Prosciutto, den manche für den besten halten. Dazu zählen spanischer, Karst- und istrischer Prosciutto.

STAHL:

Dieses Messer wurde aus ZDP-189-Stahl geschmiedet, der zur Kategorie der Pulverstähle gehört. Der ZDP-189-Stahl hat sich aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften als einer der technologisch fortschrittlichsten Stähle im japanischen Messerbau einen Namen gemacht. Der Kohlenstoffgehalt (C) liegt bei etwa 3 %, wodurch der Stahl auf extreme Härte (65-67 HRC) behandelt werden kann, was zu einer besonders langen Schnitthaltigkeit führt. ZDP-189-Stahl ist dank seines hohen Chromgehalts (Cr) von 20 % außerdem äußerst korrosionsbeständig. Aufgrund seiner Zusammensetzung kann er jedoch schwierig zu behandeln und zu schmieden sein und sollte daher nur den erfahrensten Schmieden anvertraut werden.

Der Stahl enthält bis zu 3 % Kohlenstoff (C), eines der wichtigsten Elemente für die Festigkeit, das in anderen Arten von Vollstahl typischerweise nur in Mengen von bis zu 1 % vorkommt. Der Chromgehalt (Cr), der Korrosion verhindert, beträgt dagegen fast 20 %. Außerdem enthält der Stahl 0,60 % Wolfram (W), das die Abriebfestigkeit des Stahls deutlich erhöht, 1,4 % Molybdän (Mo), das dazu beiträgt, Festigkeit und Leistungsfähigkeit des Stahls bei wechselnden Temperaturen zu bewahren, sowie 0,10 % Vanadium (V), ein Schlüsselelement zur Erhöhung der Stahlfestigkeit. Durch die Wärmebehandlung entsteht Stahl mit einer Härte von 65-67 HRC.
ZDP-189-Zusammensetzung: C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 %

LAMINIERUNG:

Die Technik, mit der diese Klinge laminiert wurde, nennt sich San-mai. Der Kern der Klinge, der aus härterem und dadurch spröderem Stahl besteht, liegt zwischen zwei Schichten aus weicherem Stahl. Dadurch entsteht eine flexiblere Klinge, die weniger anfällig für Brüche und andere äußere Einflüsse ist.

GEOMETRIE:

Sie besitzt eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge.
Das Profil der Klinge ist nicht vollständig gerade. Die leichte Krümmung der Schneide reduziert den Kontaktpunkt und erleichtert das Schneiden erheblich. Der V-Schliff unterstützt das sanfte Gleiten des Messers bei längeren Schnitten.

KLINGENFINISH:

Der obere Teil der Klinge wurde mit Hammerschlägen bearbeitet, wodurch ein kunstvolles Tsuchime (gehämmertes) Finish entstand. Die untere Hälfte ist bis zur Haarlinie poliert, der geschwungenen Linie, die die Grenze zwischen dem laminierten Teil der Klinge (Jigane) und ihrem Kern (Hagane) markiert. Die Kanji auf der Klinge lauten „Kouhei-Shinmatsu” 耕平新松, als Hommage an die Gründer der Suncraft-Schmiede.

GRIFF:

Traditioneller japanischer Roséholzgriff (Wa) mit einer Zwinge aus schwarzem Pakka-Holz. Seine achteckige Form macht ihn besonders ergonomisch und angenehm in der Verwendung.

ÜBER DEN SCHMIED:

Suncraft ist ein Familienunternehmen in vierter Generation, das sich auf die Herstellung von Küchenwerkzeugen spezialisiert hat. Die Schmiede wurde 1948 gegründet und befindet sich in einem florierenden Produktionsgebiet von Seki in der Präfektur Gifu, wo die Stahlverarbeitung bis in die Zeit der Samurai zurückreicht.

ENTWICKLUNG DES MESSERS:

Das Burja-Messer ist eine Kombination aus der reichen kulinarischen Tradition des Prosciutto-Schinkens und der japanischen Tradition des Messerschmiedens. Da japanische Schmiede zu den besten der Welt gehören und über jahrhundertelanges Wissen und Erfahrung in der Stahlverarbeitung verfügen, war es naheliegend, unser Prosciutto-Messer in Japan herzustellen. Von der Idee bis zum Design, nach vielen Gesprächen mit Messermachern, Versuchen und Fehlern, der Suche nach dem richtigen Stahl und den passenden Griffen, dem Schneiden und Essen vieler Prosciuttos sowie Besuchen in Japan dauerte der Prozess schließlich gut zwei Jahre.