Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 300 mm ist ein traditionelles japanisches Messer zum Zubereiten von rohem Fisch, insbesondere für Sashimi und Nigiri-Sushi. Seine Länge ermöglicht es, den Fisch in einer einzigen ziehenden Bewegung zu schneiden, wodurch zusammen mit der rasiermesserscharfen einseitig geschliffenen Klinge glatte, glänzende Schnitte entstehen. Der Name Sakimaru bezieht sich auf die Tanto-Spitze, die neben ihrem beeindruckenden Aussehen auch eine Hommage an das Katana ist.

Traditionelle japanische Messer werden aus Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt gefertigt, und dafür gibt es hauptsächlich zwei Gründe:

• Dank der reinen Zusammensetzung des Stahls können die Klingen eine extrem hohe Schärfe erreichen.
• Aus demselben Grund lassen sie sich nach dem Stumpfwerden leicht wieder auf ihre optimale Form schärfen.

Aogami #2 ist einer der besten Stähle in der Klasse der kohlenstoffreichen Stähle. Zusätzliche Elemente wie Chrom (Cr) und Wolfram (W) verbessern die Korrosions- und Verschleißbeständigkeit, während der Stahl eine außergewöhnlich hohe Schärfe erreicht und sich leicht nachschärfen lässt.

KLINGENFORM:

Yanagiba (wörtlich „Weide“, da die Form an ein Weidenblatt erinnert) ist eines der drei traditionellen japanischen Messer (die anderen sind Deba und Usuba) und wird zum Schneiden von rohem Fisch verwendet. Diese Messer sind einseitig geschliffen und können dadurch eine deutlich höhere Schärfe erreichen – entscheidend, wenn der Schnitt so sauber und glatt wie möglich sein soll. Yanagiba-Messer sind normalerweise 240-360 mm lang. Dadurch kann der Sashimi in einer einzigen ziehenden Bewegung geschnitten werden, um ausgefranste, zickzackförmige Schnitte zu vermeiden, die das Gewebe des Lebensmittels beschädigen würden.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerschmiedehandwerk und zählt zu den feinsten kohlenstoffreichen Stählen. Messer aus diesem Stahl zeichnen sich durch eine hervorragende Schnitthaltigkeit aus und lassen sich zudem sehr leicht schärfen. Gleichzeitig ist er weniger korrosionsbeständig, wodurch sich auf der Klinge eine Patina bilden kann; längerer Kontakt mit Wasser oder anderen korrosiven Stoffen kann außerdem zu Rost führen. Durch die Zugabe von Chrom und Wolfram wird dies bis zu einem gewissen Grad verbessert, dennoch handelt es sich weiterhin um einen kohlenstoffreichen Stahl, der entsprechend gepflegt werden sollte (⚠️ mehr über die Pflege von Messern erfahren Sie hier). Aogami #2 Stahl besteht aus Kohlenstoff (C) 1.1 %, Chrom (Cr) 0.5 %, Mangan (Mn) 0.3% und Wolfram (W) 1.5%.

VERBUND:

Bei einseitig geschliffenen Messern wird das Ni-mai-Verfahren verwendet. Dabei wird ein Blech aus weicherem Metall auf die Shinogi-Seite (Vorderseite) des harten Klingenkerns feuerverschweißt. Dies verstärkt die strukturelle Integrität der Klinge und macht sie dadurch widerstandsfähiger.

GEOMETRIE:

Die Klinge ist einseitig geschliffen.

KLINGENFINISH:

Der obere Teil wurde unbehandelt belassen – wir nennen dieses Finish Kuro-uchi (kuro - „schwarz“). Dabei handelt es sich um eine Schicht roher, schützender Patina auf dem äußeren Stahl. Einen schönen Kontrast dazu bilden die Kanji mit dem Namen der Schmiede Hatsukokoro (初心). Die Kireha (der untere Teil der Klinge oder „Schneidenbahn“) hat ein klassisches, wolkiges Kasumi-Finish.

GRIFF:

Japanischer Griff im Wa-Stil aus Wengeholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn.