Nigara Kiritsuke SG2 Damaskus 210 mm (8,3 Zoll)

Nigara Kiritsuke SG2 Damascus 210 mm ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Sein Kern aus SG2-Pulverstahl gewährleistet lang anhaltende Schärfe bei geringem bis keinem Pflegeaufwand, da der Stahl sehr korrosionsbeständig ist.

Die auffällige und meisterhaft gefertigte Damastoberfläche der Klinge ist kaum zu übersehen. Sie ist mit kreisförmigen Elementen übersät, die auch als Regentropfen-Damastmuster bekannt sind. Diese Art der Damastoberfläche, auch „Anmon“-Technik genannt, ist inzwischen fast ein Markenzeichen von Nigara Hamono und wurde von den majestätischen Anmon-Wasserfällen sowie dem atemberaubenden Anblick des darunter plätschernden Wassers inspiriert.

Ein weiteres auffälliges Merkmal ist die Reverse-Tanto-Spitze, auch „K-Tip“ (K für Kiritsuke) genannt. Sie fällt vom Klingenrücken ab und ermöglicht präzises und müheloses Arbeiten mit der Spitze. Die Klingenbauch ist gekrümmt, wodurch sie sich von der standardmäßigen, flacheren Kiritsuke-Form unterscheidet und zu einer Art Kiritsuke-Gyuto-Hybrid wird. Dadurch eignet sich das Messer auch hervorragend für schaukelnde Schneidbewegungen.

KLINGENFORM:

Kiritsuke bezeichnet eine vielseitige Klingenform mit einer langen, flachen Klinge und einer speziellen Spitze, die auch Reverse Tanto oder Kiritsuke-Spitze genannt wird (kurz „K-Tip“). Die lange Klinge eignet sich hervorragend für die Zubereitung größerer Fleischstücke, zum Schneiden von Fisch und zum Hacken von Gemüse, während die Spitze für filigrane, präzise Arbeiten verwendet werden kann. Traditionell waren Kiritsuke-Messer einseitig geschliffen, wurden jedoch später häufig als vielseitige, beidseitig geschliffene Messer neu interpretiert, um den Anforderungen des schnellen Tempos moderner Küchen gerecht zu werden. Außerdem durften sie traditionell nur vom Küchenchef des Restaurants verwendet werden - wir schauen jedoch weg, wenn du (noch) nicht der Küchenchef bist. 😜

*Die Länge der Schneide beträgt 195 mm (von der Ferse bis zur Spitze), bei diesem Messer wird die Länge jedoch von der Kante des Griffs bis zur Klingenspitze gemessen und beträgt daher 210 mm.

STAHL:

SG2-Stahl ist ein Pulverstahl, der für seine Härte und die daraus resultierende Schnitthaltigkeit bekannt ist - dank eines hohen Kohlenstoffgehalts (C) von 1,5 %. Der Stahl enthält außerdem viel Chrom (Cr) - etwa 15 % -, was die Korrosionsbeständigkeit erhöht, sowie Molybdän (Mo), das die Verschleißfestigkeit der Klinge verbessert. Klingen aus SG2-Stahl erreichen aufgrund des feinen Gefüges des Stahls eine hohe Schärfe und behalten diese bei, ohne dass man sich um Pflege und Korrosion sorgen muss.

LAMINIERUNG:

Eine hohe Härte von etwa 64 HRC bedeutet, dass die Klinge nicht besonders zäh ist. Daher wurde der Kern der Klinge nach der San-Mai-Methode laminiert, um ihre strukturelle Integrität und damit ihre Fähigkeit zu verbessern, Stößen standzuhalten und Ausbrüche zu verhindern. San-Mai bedeutet auf Japanisch „drei Schichten“ und bezeichnet eine Klinge, die aus einer primären inneren Schicht aus härterem Stahl (Hagane) sowie zwei sekundären äußeren Schichten aus weicherem Stahl (Jigane) besteht, die erstere schützen.

GEOMETRIE:

Die Klinge verfügt über einen beidseitigen (symmetrischen) Anschliff mit konvexem (vollständigem Hamaguri-)Schliff. Der Hamaguri-Schliff ermöglicht eine ausgezeichnete Schärfe, erfordert eine vorsichtige Handhabung und trägt dazu bei, dass Lebensmittel nicht an der Klinge haften. Diese Form lässt viel Metall hinter der Schneide stehen und sorgt so für eine stabilere Schneide, ermöglicht aber dennoch ein hohes Maß an Schärfe. Der Nachteil eines konvexen Schliffs besteht darin, dass er nur von einem sehr erfahrenen Schleifer präzise reproduziert werden kann.

KLINGENOBERFLÄCHE:

Die Klinge ist mit einem Regentropfen-Damastmuster verziert. Die Schneide weist eine künstlich erzeugte Patina auf, die zum dunkelgrauen Erscheinungsbild der Klinge passt.

GRIFF:

Japanischer Griff aus Wengeholz im Wa-Stil mit Zwinge aus Büffelhorn.

SCHMIED:

Nigara Hamono blickt auf eine 350-jährige Geschichte zurück und fertigt seit der Edo-Zeit Schwerter. Der leitende Schmied Tsuyoshi Yoshizawa, der gemeinsam mit seinem Vater Toshi Yoshizawa arbeitet, ist ein Schmied in achter Generation und begeistert sich neben Messern auch für Kunst und Musik. Sein berühmtes Nigara-Anmon-Design ist das Ergebnis seiner Liebe zu den Kunstwerken Andy Warhols. Nigara ist zweifellos einer der außergewöhnlichsten Messerhersteller Japans.