ZDP-189 Burja – Schinkenmesser 300 mm (11,8 Zoll)

Wir lieben gute Messer, wir lieben guten Prosciutto, und guter Prosciutto sollte von Hand mit dem schärfsten Messer geschnitten werden, das es gibt. Deshalb haben wir erstellt Burja [pronounced as 'booryah'] – das erste in Japan hergestellte Schinkenmesser. Burja wurde von SharpEdge entworfen, von der japanischen Schmiede Suncraft mit Sitz in der berühmten Schmiedestadt Seki geschmiedet, aus japanischem Stahl hergestellt und für das Schneiden von Schinken optimiert.

ZDP-189 Burja ist die Antwort auf die Herausforderung, festeren Prosciutto herzustellen, der über einen längeren Zeitraum gereift ist. ZDP-189-Stahl ist unser Flaggschiff – es ist derselbe Stahl, der für unser erstes exklusives Messer verwendet wurde, das wir in Zusammenarbeit mit einem renommierten Koch und talentierten japanischen Schmieden entwickelt haben.

KLINGENFORM:
Die Form von Burja ist einzigartig, obwohl sie auf den ersten Blick anderen Schinkenmessern ähnelt. Der Klingenrücken ist mit 1,9 mm extrem dünn. Die Klinge ist 300 mm (11,8 Zoll) lang und endet mit einer dünnen, spitzen Spitze, die ihren Ursprung und die Tradition der Schmiede verrät, die einst Katanas schmiedeten.

Im Allgemeinen sollte ein Schinkenmesser flexibel genug sein, damit der Schneider den Arm im richtigen Winkel positionieren kann, eine leicht konkave Klinge haben, um sanft durch das Fleisch zu gleiten, und einen breiteren Rücken haben, um zu verhindern, dass der Schinken an der Klinge kleben bleibt. Durch die lange Klinge kann die Scheibe mit möglichst wenigen Strichen geschnitten werden, wodurch Sägespuren auf der Schnittfläche des Lebensmittels vermieden werden.

Von Hand geschnittener Prosciutto-Schinken (Jamón) ist ein besonderes kulinarisches Erlebnis, und das Schneiden von Hand ist eine Kunst für sich. Der üppige und intensive Geschmack von Prosciutto kann sich nur entwickeln, wenn er richtig und gleichmäßig geschnitten wird. Es kann zwar auch maschinell geschnitten werden, die Tradition schreibt dies jedoch vor Prosciutto sollte von Hand geschnitten werden, da dies das Aroma des Fleisches verstärkt und ein umfassendes sensorisches Erlebnis bietet.

Aber keine Sorge – Burja ist nicht nur ein Messer zum Schneiden von Schinken. Aufgrund seiner härteren, aber dennoch flexiblen Klinge kann es auch zum Schneiden anderer trockener Fleischsorten verwendet werden. Und aufgrund seines dünnen und langen Klingenprofils eignet es sich hervorragend als Allesschneider für größere Fleisch- und Fischstücke.

Empfohlen für: Iberische Bellota-Marmelade, Schinken, Jabugo, Kraški pršut und Ähnliches.

KNIFE FLEX:
Flexibilität ist bis zu einem gewissen Grad notwendig, aber wir haben uns dafür entschieden Für eine steifere Flexibilität bei dieser Burja, da sie dadurch perfekt für dichteren, trockeneren Prosciutto geeignet ist.

Der ZDP-189 Burja hat eine extrem harte Klinge. Der Stahl ist auf unglaubliche 65–67 HRC gehärtet, was der Klinge unschlagbare Schärfe und hervorragende Schnitthaltigkeit verleiht. Dieses Messer glänzt beim Schneiden von trocken gereiftem, festem Schinken, den manche für den besten halten. Dazu gehören Spanisch, Karst und Istrien.

STAHL:
Dieses Messer wurde aus ZDP-189-Stahl geschmiedet , der in die Kategorie der Pulverstähle fällt. Der ZDP-189-Stahl hat sich aufgrund seiner einzigartigen Eigenschaften den Ruf als einer der technologisch fortschrittlichsten Stähle im japanischen Messerbau erworben. Der Kohlenstoffgehalt (C) beträgt etwa 3 %, was bedeutet, dass er auf eine extreme Härte (65-67 HRC) behandelt werden kann, was zu einer längeren Schärfeerhaltung führt. ZDP-189-Stahl ist aufgrund seines hohen Chromgehalts (Cr) von 20 % auch äußerst korrosionsbeständig. Aufgrund seiner Zusammensetzung kann er jedoch schwer zu behandeln und zu schmieden sein, sodass er nur den erfahrensten Schmieden anvertraut werden kann.

LAMINIERUNG:
Die zum Laminieren dieser Klinge verwendete Technik heißt San-Mai. Der Kern der Klinge, der aus härterem (und dadurch empfindlicherem) Stahl besteht, ist zwischen zwei Schichten weicheren Stahls eingebettet. Dies führt zu einer Klinge, die flexibler und daher weniger anfällig für Brüche und andere äußere Einflüsse ist.

GEOMETRIE:
Es verfügt über eine beidseitig geschliffene (symmetrische) Klinge.
Das Profil der Klinge ist nicht ganz gerade. Die leichte Krümmung der scharfen Kante verringert den Kontaktpunkt, was das Schneiden erheblich erleichtert. Der V-Kantenschliff sorgt dafür, dass das Messer bei längeren Schnitten reibungslos gleitet.

KLINGENFINISH:
Der obere Teil der Klinge wurde mit Hammerschlägen bearbeitet, was zu einem komplizierten Ergebnis führte tsuchime (gehämmert) Finish . Die untere Hälfte ist bis zum Haaransatz poliert, der geschwungenen Linie, die die Grenze zwischen dem laminierten Teil der Klinge markiert (Jigane) und sein Kern (Hagane). Das Kanji auf der Klinge lautet „Kouhei-Shinmatsu„ Kohei Shinmatsu, eine Hommage an die Gründer der Suncraft-Schmiede.

HANDHABEN:
Traditioneller Griff aus japanischem Palisanderholz (Wa) mit einer Zwinge aus schwarzem Pakkaholz. Seine achteckige Form macht ihn besonders ergonomisch und komfortabel in der Handhabung.

ÜBER DEN SCHMIED:
Suncraft ist ein Familienunternehmen mit vier Generationen, das sich auf die Herstellung von Küchenwerkzeugen spezialisiert hat. Die Schmiede wurde 1948 gegründet und befindet sich in einem florierenden Produktionsgebiet von Seki in der Präfektur Gifu, wo Stahlarbeiten bis in die Zeit der Samurai-Krieger zurückreichen.

MESSER-EVOLUTION:
Das Burja-Messer ist eine Kombination aus der reichen kulinarischen Tradition des Prosciutto-Schinkens mit der japanischen Tradition des Messerschmiedens. Da japanische Schmiede die besten Schmiede der Welt sind und über jahrhundertelanges Wissen und Erfahrung im Schmieden von Stahl verfügen, war es absolut sinnvoll, unser Schinkenmesser in Japan herzustellen. Von der Idee zum Design, nach vielen Gesprächen mit Messerherstellern, Ausprobieren, dem Finden des richtigen Stahls und der richtigen Griffe, vielen geschnittenen (und gegessenen) Prosciuttos, Besuchen in Japan, endete der Prozess schließlich nach gut zwei Jahren.