Aichi Burja - Schinkenmesser 300 mm (11,8 Zoll)

Burja [ausgesprochen wie „buurja“] ist ein Prosciutto-Messer. Burja ist ein Messer aus unserer eigenen Entwicklung – wir lieben gute Messer, wir lieben guten Prosciutto, und guter Prosciutto sollte von Hand mit dem schärfsten Messer weit und breit geschnitten werden.

Burja ist das erste in Japan gefertigte Prosciutto-Messer. Von SharpEdge entworfen, von der japanischen Schmiede Suncraft geschmiedet, die in der berühmten Schmiedestadt Seki ansässig ist, aus japanischem Stahl gefertigt und für das Schneiden von Prosciutto optimiert. Noch nie hat jemand so viel Aufmerksamkeit darauf verwendet, ein Messer herzustellen, das allen Anforderungen beim Schneiden von Prosciutto gerecht wird. Ein universelles Messer zu entwickeln, ist besonders schwierig, da es viele verschiedene Prosciutto-Arten und ebenso viele Schneidetechniken gibt. Aber keine Sorge – Burja ist nicht nur ein Messer zum Schneiden von Prosciutto. Dank seiner härteren, aber dennoch flexiblen Klinge kann es auch zum Schneiden anderer getrockneter Fleischsorten verwendet werden. Und dank seines dünnen und langen Klingenprofils eignet es sich hervorragend als Tranchiermesser für größere Fleisch- und Fischstücke.

Das Burja-Messer vereint die reiche kulinarische Tradition des Prosciutto-Schinkens mit der japanischen Tradition des Messerschmiedens. Da japanische Schmiede zu den besten der Welt gehören und über jahrhundertelanges Wissen und Erfahrung in der Stahlverarbeitung verfügen, war es naheliegend, unser Prosciutto-Messer in Japan herzustellen. Von der Idee bis zum Design, nach vielen Gesprächen mit Messermachern, zahlreichen Versuchen und Fehlern, der Suche nach dem richtigen Stahl und den passenden Griffen, vielen geschnittenen (und gegessenen) Prosciutti sowie Besuchen in Japan wurde der Prozess schließlich nach gut zwei Jahren abgeschlossen.

KLINGENFORM:
Die Form von Burja ist einzigartig, obwohl sie auf den ersten Blick anderen Prosciutto-Messern ähnelt. Die Klinge hat einen extrem dünnen Klingenrücken von 1,8 mm. Die Klinge ist 300 mm (11,8") lang und läuft in einer dünnen, spitzen Spitze aus – ein Hinweis auf die Herkunft und Traditionen der Schmiede, die einst Katanas fertigten.

Das aus Aichi-Stahl gefertigte Burja eignet sich für den weichsten Prosciutto, da es die flexibelste Klinge besitzt und aus dem weichsten Stahl mit einer (dennoch hohen!) Härte von 58 HRC besteht. Es wird besonders für zarte Rohschinken aus italienischen Prosciutto-Regionen wie Parma und San Daniele empfohlen. Außerdem eignet es sich hervorragend zum Aufschneiden von Kochschinken und weniger stark gereiftem Fleisch.

Empfohlen für: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, spanischen Jamón Serrano und ähnliche Produkte.

FLEXIBILITÄT DER KLINGE:
Ein gewisses Maß an Flexibilität ist notwendig, bei Burja haben wir uns jedoch für eine etwas höhere Steifigkeit entschieden, da das Messer dadurch vielseitiger und für viele verschiedene Prosciutto-Arten geeignet ist und gleichzeitig beim Schneiden anderer großer Stücke Trockenfleisch und anderer Proteine hervorragende Ergebnisse liefert.

STAHL:
Das Burja-Messer besteht aus japanischem Aichi-Stahl 1K6M VM, der für eine lange Schnitthaltigkeit sorgt und sich leicht schärfen lässt.

GRIFF:
Burja ist mit einem schwarzen Griff aus Pakkaholz, einem dekorativen roten Ring und einem Edelstahl-Kropf für einen komfortablen Halt ausgestattet. Pakkaholz ist laminiertes Holz und besteht aus 70 % Holz und 30 % Harz. Dadurch ist der Griff äußerst langlebig und feuchtigkeitsbeständig und zudem pflegeleicht.

LAMINIERUNG:
Für das Messer wird nur eine Stahllage verwendet, damit es flexibel ist. Bei der Auswahl der Stähle, aus denen wir das Messer fertigen wollten, berücksichtigten wir Eigenschaften wie Härte, Schärfe, Pflegeleichtigkeit, Körnung und einfache Schärfbarkeit. Die größte Herausforderung bestand darin, die Klinge flexibel genug zu machen und gleichzeitig eine Härte von 58 HRC beizubehalten.

GEOMETRIE:
Der leicht konkave Sekundäranschliff hilft dem Messer, bei längeren Schnitten sanft zu gleiten. Das Klingenprofil ist nicht vollständig gerade. Die leichte Krümmung der Schneide verringert die Kontaktfläche, was das Schneiden deutlich erleichtert.

KLINGENFINISH:
Die Hammerschlagspuren, genannt Tsuchime, wurden auf dem oberen Teil der Klinge belassen. Dadurch bleibt Luft in den Vertiefungen, was dem Messer hilft, sanft durch den Prosciutto zu gleiten.

ÜBER DIE SCHMIEDE:
Suncraft ist ein Familienunternehmen in vierter Generation, das sich auf die Herstellung von Küchenwerkzeugen spezialisiert hat. Die Schmiede wurde 1948 gegründet und befindet sich in einem florierenden Produktionsgebiet von Seki in der Präfektur Gifu, wo die Stahlverarbeitung bis in die Zeit der Samurai zurückreicht.