Tojiro Gyuto Atelier VG-10 Kuro-uchi Damaskus 210mm (8,3")

TOJIRO Gyuto Atelier VG-10 Kuro-uchi Damascus 210mm ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Gyuto bedeutet etwa „Rinderschwert“, was auf seine besondere Eignung zum Schneiden von Fleisch hinweist.

VG-10 ist hinsichtlich seiner Eigenschaften ein äußerst ausgewogener Stahl. Er bietet eine hohe Korrosionsbeständigkeit, lässt sich leicht schärfen und weist dank der erreichbaren Härte von etwa 60-61 HRC eine solide Schnitthaltigkeit auf.

KLINGENFORM:

Gyuto ist die vielseitigste und nützlichste Klingenform in der modernen Küche. Das breite Profil erleichtert das Aufnehmen und Übertragen von Lebensmitteln, während die Klinge zur Ferse hin relativ flach verläuft und dadurch schnelles, einfaches Hacken auf dem Schneidebrett ermöglicht. Eine spitze Klinge erlaubt das Einstechen sowie präzise, feine Arbeiten. Eine leichte Wölbung zwischen Spitze und Mittelteil macht den Bauch ideal, um die Klinge beim Schneiden vor und zurück zu wiegen. Das Messer kann zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden.

STAHL:

VG-10 (V steht für Vanadium, G für „Gold“ im Sinne von „Goldstandard“) wird von der Takefu Special Steel Company hergestellt, einem relativ kleinen Stahlunternehmen, dem es vor etwa 60 Jahren gelang, genau das richtige Gleichgewicht verschiedener Elemente zu finden und so den heute beliebtesten japanischen Messerstahl zu entwickeln. VG-10 ist ein rostfreier Stahl mit einem relativ hohen Kohlenstoffgehalt (C) von 1 %, 15 % Chrom (Cr), 1 % Molybdän (Mo), 0,3 % Vanadium (V) und 1,5 % Kobalt (Co). Die Kombination aus Cr, Mo und V bildet zahlreiche harte Karbide, wodurch der Stahl abriebfest wird und eine lang anhaltende, gleichmäßige Schärfe bietet.

LAMINIERUNG:

Die aus VG-10 bestehende Kernlage wurde zwischen 62 Lagen weicheren Stahls eingeschlossen. Diese Technik wird als San-Mai-Damast bezeichnet und dient dazu, den harten, aber empfindlichen Kern vor äußeren Einflüssen und physischen Belastungen zu schützen, die zu einem Bruch führen könnten.

GEOMETRIE:

Die Klinge verfügt über einen beidseitigen (symmetrischen) Anschliff mit einem flachen V-Schliff. Von der Rückseite der Klinge aus betrachtet, ist das Messer am Griff schwerer und stabiler sowie zur Spitze hin dünner und präziser. Diese Klingenform macht das Messer einfacher in der Anwendung, da die Klinge sehr reaktionsschnell, leicht zu manövrieren und gut ausbalanciert ist. Diese Art der Klingenkonstruktion wird auch als distaler Anschliff bezeichnet - mehr dazu erfahren Sie im Artikel über Klingengeometrie.

KLINGENFINISH:

Kuro-uchi ist eine Schicht schwarzer, unbehandelter Patina auf der Klinge, die dem Messer nicht nur ein besonders markantes Aussehen verleiht, sondern auch verhindert, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben. Der untere Teil der Klinge ist mit einem Damast-Finish versehen.

GRIFF:

Dieses Messer ist mit einem großen, achteckigen, traditionellen japanischen Griff aus Zedernholz und einer Zwinge aus Ebenholz ausgestattet. Geeignet für anspruchsvolle Köche im privaten oder professionellen Einsatz.

SCHMIED:

TOJIRO Atelier ist sozusagen die Schmiede innerhalb der Schmiede: eine kleine Abteilung von Kunsthandwerkern, die sich der Herstellung aufwendig gearbeiteter Messer für Menschen widmet, die das handwerkliche Können dahinter wirklich zu schätzen wissen.