Miki Yanagiba Shirogami de 270 mm (10,6") lungimea lamei este a unui cuțit japonez tradițional, folosit inițial pentru tăierea feliilor subțiri de pește crud - da, sushi! 😃 Ascuțimea sa fină asigură deteriorarea minimă a celulelor pe suprafața tăiată, ceea ce este deosebit de important pentru preparatele în care peștele este consumat crud, deoarece ajută la păstrarea aromei și texturii originale a peștelui. În prezent, poate fi folosit și pentru tăierea bucăților mari de carne (în special pentru fripturi), datorită lamei sale lungi și subțiri. Lama cu o singură teșitură este potrivită 🚨 doar pentru utilizatorii dreptaci!

Miki Hamono folosește cel mai pur oțel carbon disponibil, produs de fabricantul japonez de oțel Hitachi. Oțel Shirogami #2 sau „oțel alb 2”, cu o duritate de aproximativ 62-63 HRC, care este apoi sudat prin forjare de un al doilea strat de oțel mai moale. O construcție a lamei în două straturi, cunoscută și sub denumirea de ni-mai.

Oțelul alb poate oferi cel mai înalt nivel de ascuțime și capacitate de tăiere dintre toate oțelurile japoneze, însă acest lucru are un preț. Este necesară o întreținere foarte atentă, rezistența la rugină este foarte scăzută, astfel că va dezvolta patină foarte repede, lama trebuie ștearsă și uscată după fiecare utilizare și unsă regulat pentru a preveni ruginirea.

Când îi întrebi pe fierarii japonezi sau pe bucătarii de sushi de ce le place atât de mult oțelul alb, primești întotdeauna același răspuns: „PENTRU CĂ ARE O TĂIȘ FOARTE BUN!”

În terminologia japoneză, »tăiș foarte bun« se traduce prin:

• duritate și tenacitate foarte ridicate (fără a fi excesiv de fragil)
• o structură foarte fină și omogenă de oțel martensitic (structura oțelului după tratamentul termic), care după lustruire produce un tăiș foarte fin/neted
• foarte ușor de reascuțit.

Lama este lustruită și gravată manual cu semnătura fierarului. Tranziția dintre jigane și hagane are un frumos finisaj kasumi, creat cu pietre de ascuțit. Ascuțimea din fabrică este de 7/10, deoarece bucătarilor japonezi le place să realizeze singuri tăișul final. Dacă preferați, o putem ascuți gratuit pentru dumneavoastră; trebuie doar să ne anunțați când plasați comanda (lăsați o notă în coș).

Mânerul este un simplu mâner Wa rotund tradițional, realizat din lemn de magnolie. Lemnul de magnolie este un lemn moale, de culoare deschisă, care necesită puțină întreținere suplimentară, deoarece se poate păta ușor, așa că recomandăm să aveți mâinile curate înainte de a folosi cuțitul. Este lemnul preferat de bucătarii japonezi de sushi datorită proprietăților sale antiseptice și este ușor și ieftin de înlocuit, deoarece pe piață există o abundență de mânere din magnolie. Priderul este realizat din corn de bivol de apă.

Datorită alegerii materialelor și tratamentului final precis, realizat manual, al lamei, aceasta este ușor de întreținut, își păstrează tăișul pentru o perioadă foarte lungă și este perfectă pentru ascuțirea pe pietre de apă. Acestea sunt caracteristici esențiale ale unui cuțit japonez tradițional cu o singură teșitură, precum Yanagiba.

Despre Miki Hamono:

Miki Hamono este un atelier de fierărie de mici dimensiuni din zona Miki, Japonia. Miki este o zonă foarte renumită pentru fierărie, situată în prefectura Hyogo, în centrul Japoniei. Folosesc o tehnică japoneză veche de forjare, originară din fabricarea săbiilor de samurai (katane). Miki Hamono este cunoscut în special printre bucătarii japonezi de sushi pentru forjarea cuțitelor tradiționale cu o singură teșitură din oțel shirogami (alb). Cuțitele lor sunt exemplul perfect al cuțitelor japoneze tradiționale, în care fiecare parte a cuțitului este realizată în modul „corect”, ca pe vremuri, dar se diferențiază de alți fierari similari printr-un raport calitate-preț foarte bun.