Miki Usuba Shirogami în 165 mm (6.5") lungimea lamei este o lamă cu un singur tăiș, care permite tocarea precisă a legumelor pe tocător, iar datorită înălțimii și muchiei drepte, poate fi folosită și pentru decojirea legumelor tuberculoase mai mari, precum daikonul, în felii lungi și subțiri. Acest proces se numește „katsuramuki” (ilustrat mai jos) și este una dintre cele mai dificile și complexe tehnici japoneze de tăiere. Lama cu un singur tăiș este potrivită 🚨 doar pentru utilizatorii dreptaci!

Usuba înseamnă subțire în japoneză, o descriere potrivită pentru acest cuțit conceput pentru pregătirea legumelor, unde o lamă subțire este foarte importantă. Atunci când tăiați legume tari, precum morcovii, este important ca lama să taie, nu să desfacă fibra, așa cum se poate întâmpla adesea în cazul cuțitelor mai groase.

Miki Hamono folosește cel mai pur oțel carbon disponibil, produs de oțelăria japoneză Hitachi. Oțel Shirogami #2 sau „oțel alb 2”, cu o duritate de aproximativ 62-63 HRC, care este apoi sudat prin forjare cu un al doilea strat de oțel mai moale. O construcție a lamei în două straturi, cunoscută și sub denumirea de ni-mai.

Oțelul alb poate oferi cel mai înalt nivel de ascuțime și capacitate de tăiere dintre toate oțelurile japoneze, însă acest lucru are un preț. Este necesară o întreținere foarte atentă, rezistența la rugină este foarte scăzută, astfel că va dezvolta patină foarte repede; lama trebuie ștearsă până la uscare după fiecare utilizare și unsă regulat pentru a preveni ruginirea.

Când întrebi fierarii japonezi sau bucătarii de sushi de ce le place atât de mult oțelul alb, primești întotdeauna același răspuns: „Pentru că are un TĂIȘ EXCELENT!”

În terminologia japoneză, „tăiș excelent” înseamnă:

• duritate și tenacitate foarte ridicate (fără a fi excesiv de fragil)
• o structură foarte fină și omogenă de oțel martensitic (structura oțelului după tratamentul termic), care, după lustruire, va produce un tăiș foarte fin/neted
• foarte ușor de reascuțit.

Lama este lustruită și gravată manual cu semnătura fierarului. Tranziția dintre jigane și hagane are un finisaj kasumi plăcut, creat cu pietre de ascuțit. Ascuțimea din fabrică este de 7/10, deoarece bucătarilor japonezi le place să realizeze singuri tăișul final. Dacă preferați, o putem ascuți gratuit pentru dumneavoastră; trebuie doar să ne anunțați când plasați comanda (lăsați o notă în coș).

Mânerul este un simplu mâner Wa rotund, tradițional, realizat din lemn de magnolie. Lemnul de magnolie este un lemn moale, deschis la culoare, care necesită întreținere suplimentară deoarece se poate păta ușor, așa că recomandăm să aveți mâinile curate înainte de a folosi cuțitul. Este lemnul preferat de bucătarii japonezi de sushi datorită proprietăților sale antiseptice și este ușor și ieftin de înlocuit, deoarece pe piață există o abundență de mânere din magnolie. Manșonul este realizat din corn de bivol de apă.

Despre Miki Hamono:

Miki Hamono este un atelier de fierărie de mici dimensiuni din zona Miki, Japonia. Miki este o zonă foarte renumită pentru fierărie, situată în prefectura Hyogo, în centrul Japoniei. Folosesc o veche tehnică japoneză de forjare, care își are originea în confecționarea săbiilor de samurai (katane). Miki Hamono este cunoscut mai ales printre bucătarii japonezi de sushi pentru forjarea cuțitelor tradiționale cu un singur tăiș din oțel shirogami (alb). Cuțitele lor sunt exemplul perfect al cuțitelor japoneze tradiționale, în care fiecare parte a cuțitului este realizată în modul „corect”, ca pe vremuri, diferențiindu-se însă de alți fierari similari printr-un raport calitate-preț foarte bun.