Tojiro Kakugata Usuba Shirogami #1 180 mm (7,1") [Buffalo]

Această Kakugata Usuba este forjată din Shirogami #1, unul dintre cele mai pure și tradiționale oțeluri folosite în fabricarea cuțitelor japoneze. Finisajul lamei a fost păstrat în limitele conceptului japonez de spațiu negativ (ma 間)* și a primit un aspect lustruit migaki, precum și un finisaj kasumi pe kireha. Împodobită cu kanji cioplit manual și dotată cu un mâner japonez tradițional din lemn de magnolie, cu un ferrule din corn de bivol, acest cuțit minimalistic evidențiază calitățile cuțitelor japoneze tradiționale pe care le apreciem cel mai mult. 

*conceptul japonez de ma sau spațiu negativ este o filozofie care ghidează abordarea lor în design, precum și în alte lucruri cotidiene – credința de bază fiind că absența poate fi la fel de importantă ca și prezența.

FORMA LAMEI:
În japoneză, Usuba înseamnă subțire, ceea ce este o descriere potrivită pentru acest cuțit destinat pregătirii legumelor, unde o lamă subțire este esențială. Atunci când se taie legume ferme, cum ar fi morcovii, este important ca lama să taie în loc să despartă, așa cum se întâmplă adesea cu cuțitele mai groase.

Kakugata se referă la forma specifică rectangulară a acestui cuțit - kaku înseamnă pătrat în japoneză. Lama cu un singur tăiș permite tocarea precisă a legumelor pe placa de bucătărie, iar datorită înălțimii și marginii drepte, poate fi folosită și pentru curățarea legumelor tuberoase mai mari, cum ar fi daikon, în felii lungi și subțiri. Acest proces se numește „katsuramuki” și este una dintre cele mai dificile și complexe tehnici de tăiere japoneze.

OŢEL:
Miezul cuțitului este fabricat din oțel Shirogami #1 (oțel alb) cu o duritate de 61–62 HRC. Acest lucru face ca cuțitul să fie foarte ascuțit și ușor de reascuțit, dar un pic mai exigent în ceea ce privește întreținerea. Shirogami #1 este unul dintre cele mai pure oțeluri și, prin urmare, unul dintre cele mai ușor de ascuțit. Caracteristicile sale fac ca Shirogami să fie popular printre meșteșugarii tradiționali japonezi și maeștrii sushi. Avantajul Shirogami #1 este că are o ascuțire foarte fină și delicată, este ușor de șlefuit și rămâne ascuțit pentru o perioadă foarte lungă de timp. Lama va dobândi o patină protectoare cu utilizarea. Prin urmare, se recomandă să ștergeți lama uscată între utilizări și după utilizare și să o ungeți regulat.

→ Aflați mai multe despre întreținerea cuțitelor aici.

LAMINARE:
Nucleul dur al cuțitului este compus dintr-un nucleu dur (care formează muchia de tăiere) și o strat exterior mai moale din fier moale, un înveliș pe care îl numim laminație ni-mai. Strat exterior din oțel mai moale formează o linie "shinogi" de-a lungul întregii margini a lamei. Linia shinogi reprezintă granița dintre oțelul mai dur, interior și stratul exterior din oțel mai moale. Metoda de laminație Ni-mai este utilizată pe cuțite cu un singur unghi, unde o foaie de metal mai moale este sudată prin forjare pe partea shinogi (frontală) a nucleului dur al lamei. Aceasta întărește integritatea structurală a lamei și, prin urmare, o face mai rezistentă.

GEOMETRIE:
Are o lamă cu un singur unghi și un unghi primar plat (suprafața de sub linia shinogi). Astfel, lama și mânerul nu sunt potrivite pentru persoanele stângace, ci doar pentru utilizatorii dreptaci. Lama are un conic distal, îngustându-se de la mâner spre vârf.
Lama cu un singur unghi este potrivită 🚨 doar pentru utilizatorii dreptaci!

FINISARE LAMEI:
Acest cuțit are un finisaj minimalistic migaki, ceea ce înseamnă că lama a fost polisată. Kireha, sau „drumul lamei” este împodobit cu un finisaj mat kasumi care marchează tranziția între jigane (stratul exterior mai moale de oțel) și hagane sau miezul dur al lamei.

MÂNER:
Lama se extinde într-un mânere Wa japonez în formă de D tradițional, realizat din cel mai tradițional lemn pentru mânerele japoneze - lemn de magnolie - cu un ferrule din corn de bivol negru. Lemnul de magnolie este cel mai popular tip de lemn folosit pentru mânerele de cuțit japoneze - și pe bună dreptate. Lemnul este apreciat ca fiind cel mai bun lemn pentru mânere; este ușor și are proprietăți antiseptice, iar culoarea sa deschisă arată curățenia, ceea ce indică faptul că mâncarea care se prepară este de asemenea impecabilă. De asemenea, magnolia are un procent extrem de scăzut de uleiuri eterice sau rășini. Prin urmare, nu lasă și nu reține mirosuri. Acest lucru este deosebit de important pentru bucătăria japoneză, care se concentrează pe preparate proaspete și delicate. Un avantaj suplimentar al mânerele de lemn de magnolie este că sunt ușor și ieftin de reînlocuit, deoarece există o abundență de mânere de magnolie pe piață.
Cornul de bivol de apă este cea mai tradițională alegere pentru un ferrul de mânere japonez (cunoscut și sub numele de tsunomaki). Materialul este fabricat din coarnele bivolilor de apă asiatici. Funcția sa este de a preveni crăparea lemnului mânereului atunci când tangul (sau nakago) cuțitului este încălzit și introdus ferm în mânerele din lemn în timpul procesului de potrivire.

DESPRE FIORIERA:
TOJIRO este unul dintre cei mai mari 5 producători de cuțite de bucătărie japoneze. Sunt renumiți în întreaga Japonie și internațional pentru cuțitele lor de înaltă calitate la un preț rezonabil. Focalizarea TOJIRO pe tehnologii avansate, împreună cu dedicația lor nesățioasă pentru îmbunătățiri constante ale cuțitelor și materialelor, face ca cuțitele TOJIRO să fie un must-have în orice bucătărie. Principala preocupare a TOJIRO? Ascuțimea! Un mare avantaj este echipa lor grozavă, pe care suntem întotdeauna foarte dornici să o întâlnim și să discutăm!
Uitați-vă în interiorul forjei TOJIRO și aflați mai multe despre meșterul lor fierar Tomoo Matsumura în următorul videoclip: