Miki Deba Shirogami cu o lungime a lamei de 150 mm (5.9") este un cuțit japonez tradițional greu, destinat sarcinilor mai dificile, precum filetarea peștelui și a păsărilor. Este un membru de seamă al trio-ului japonez tradițional (alături de cuțitele yanagiba și usuba). Este un deba de dimensiuni mici spre medii, conceput pentru iubitorii de pește și bucătarii profesioniști. Grosimea lamei este de 8 mm (0.31"), iar lungimea lamei este de 150 mm (5.9"), ceea ce îl face potrivit pentru filetarea peștilor de dimensiuni medii. Deba se descurcă bine și la sarcini mai mici în bucătărie, precum tocarea ierburilor sau curățarea și pregătirea legumelor. Lama cu o singură fațetă este potrivită 🚨 doar pentru utilizatorii dreptaci!

Miki Hamono folosește cel mai pur oțel carbon disponibil, produs de fabricantul japonez de oțel Hitachi. Oțel Shirogami #2 sau „oțel alb 2”, cu o duritate de aproximativ 62-63 HRC, care este apoi sudat prin forjare de un al doilea strat de oțel mai moale. O construcție a lamei în două straturi, cunoscută și sub denumirea de ni-mai.

Oțelul alb poate oferi cel mai înalt nivel de ascuțime și capacitate de tăiere dintre toate oțelurile japoneze, dar acest lucru are un preț. Este necesară o întreținere foarte atentă; rezistența la rugină este foarte scăzută, astfel că lama va dezvolta foarte repede patină, trebuie ștearsă până la uscare după fiecare utilizare și unsă periodic pentru a preveni ruginirea. Menținerea tăișului este puțin mai redusă decât în cazul unor oțeluri moderne, în special în comparație cu oțelurile sinterizate.

Când întrebi fierarii japonezi sau bucătarii de sushi de ce le place atât de mult oțelul alb, primești mereu același răspuns: „Pentru că are un TĂIȘ EXCELENT!”

În terminologia japoneză, „tăiș excelent” înseamnă:

• duritate și tenacitate foarte ridicate (fără a fi excesiv de fragil)
• o structură de oțel martensitic foarte fină și omogenă (structura oțelului după tratamentul termic), care, după lustruire, va produce un tăiș foarte fin și neted
• foarte ușor de reascuțit.

Lama este lustruită și gravată manual cu semnătura fierarului. Tranziția dintre jigane și hagane are un aspect frumos kasumi, creat cu ajutorul pietrelor de ascuțit. Ascuțimea din fabrică este de 7/10, deoarece bucătarilor japonezi le place să realizeze singuri tăișul final. Dacă preferați, îl putem ascuți gratuit pentru dumneavoastră; trebuie doar să ne anunțați atunci când plasați comanda (lăsați o notă în coș).

Mânerul este un simplu mâner Wa rotund tradițional, fabricat din lemn de magnolie. Lemnul de magnolie este un lemn moale, deschis la culoare, care necesită puțină întreținere suplimentară, deoarece se poate păta ușor, așa că recomandăm să aveți mâinile curate înainte de a folosi cuțitul. Este lemnul preferat de bucătarii japonezi de sushi datorită proprietăților sale antiseptice și este ușor și ieftin de înlocuit, deoarece pe piață există o abundență de mânere din magnolie. Manșonul este fabricat din corn de bivol de apă.

Despre Miki Hamono:

Miki Hamono este un fierar de mici dimensiuni din zona Miki, Japonia. Miki este o zonă foarte renumită pentru fierărie, situată în prefectura Hyogo, în centrul Japoniei. Aceștia folosesc o tehnică japoneză veche de forjare, originară din fabricarea săbiilor de samurai (katana). Miki Hamono este cunoscut în special printre bucătarii japonezi de sushi pentru forjarea cuțitelor tradiționale cu o singură fațetă din oțel shirogami (alb). Cuțitele lor sunt exemplul perfect al cuțitelor japoneze tradiționale, în care fiecare parte a cuțitului este realizată în modul „corect”, ca în vremurile de odinioară, dar se diferențiază de alți fierari similari printr-un raport calitate-preț foarte bun.