Yoshihiro Yanagiba Aogami #2 Damascus 270mm (10.6") este un cuțit japonez tradițional cu o singură teșitură, folosit pentru pregătirea peștelui, în special pentru sashimi și sushi nigiri. Lungimea sa îi permite utilizatorului să felieze diferite tipuri de proteine printr-o singură mișcare de tragere, ceea ce, împreună cu lama cu o singură teșitură și ascuțită ca un brici, produce tăieturi netede și lucioase.

Calitatea și măiestria acestui cuțit sunt pur și simplu remarcabile - de la ricasso-ul lustruit superb până la modelul damasc unic care înconjoară spinarea lamei și se extinde până la partea din spate a acesteia.

FORMA LAMEI:

Yanagiba (literalmente „salcie”, deoarece forma sa amintește de o frunză de salcie) este unul dintre cele trei cuțite japoneze tradiționale (alături de deba și usuba) și este folosit pentru felierea peștelui crud. Acestea au o singură teșitură, care poate atinge un nivel de ascuțire mult mai fin - acest lucru este esențial dacă doriți ca tăietura să fie cât mai curată și netedă. Cuțitele Yanagiba au de obicei o lungime de 240-360 mm, ceea ce îi permite utilizatorului să felieze sashimi-ul printr-o singură mișcare de tragere, pentru a preveni tăieturile destrămate, în zigzag, care ar deteriora țesutul alimentului.

Având în vedere lungimea lamei, recomandăm acest cuțit utilizatorilor experimentați de cuțite cu o singură teșitură, care apreciază lungimea cuțitului și știu să o folosească la potențialul maxim.

OȚEL:

Aogami #2 este un oțel foarte popular în fabricarea cuțitelor japoneze și unul dintre cele mai bune oțeluri cu conținut ridicat de carbon, ceea ce înseamnă că lamele forjate din acesta vor avea o retenție excelentă a tăișului și se vor ascuți foarte ușor. În același timp, este mai puțin rezistent la coroziune, ceea ce înseamnă că lama poate dezvolta o patină, iar expunerea prelungită la apă sau la alți agenți corozivi poate duce și la apariția ruginii. Aceste proprietăți sunt îmbunătățite într-o anumită măsură prin adăugarea de crom și tungsten, însă rămâne un oțel cu conținut ridicat de carbon care trebuie întreținut corespunzător (⚠️ citiți mai multe despre întreținerea cuțitului aici).

Oțelul Aogami #2 este compus din carbon (C) 1.1 %, crom (Cr) 0.5 %, mangan (Mn) 0.3% și tungsten (W) 1.5%.

LAMINARE:

Miezul dur al cuțitului este alcătuit dintr-un miez dur (care formează tăișul) și un strat exterior mai moale din fier moale, o placare pe care o numim laminare ni-mai. Stratul exterior din oțel mai moale formează o linie „shinogi” de-a lungul întregului tăiș al lamei. Linia shinogi reprezintă granița dintre oțelul interior mai dur și stratul exterior din oțel mai moale. Metoda de laminare ni-mai este utilizată la cuțitele cu o singură teșitură, unde o foaie de metal mai moale este sudată prin forjare pe partea shinogi (frontală) a miezului dur al lamei. Aceasta consolidează integritatea structurală a lamei și, în consecință, o face mai rezistentă.

GEOMETRIE:

Are o lamă cu o singură teșitură (asimetrică) și o șlefuire de tip daltă. Prin urmare, lama și mânerul nu sunt potrivite pentru persoanele stângace, ci doar pentru utilizatorii dreptaci. Profilul lamei este superb, cu un urasuki adânc șlefuit și un unghi secundar foarte fin. Lamele cu o singură teșitură realizează tăieturi extrem de precise și sunt ușor de reascuțit.

FINISAJUL LAMEI:

Finisajul damascus kyōmen (oglindă) conferă lamei un aspect curat și elegant, în timp ce lustruirea subtilă kasumi adaugă profunzime și un contrast delicat oțelului stratificat. Damascus jigane se înfășoară uniform în jurul oțelului de bază și continuă până la spinare și ura (zona jiai), conferind lamei un caracter vizual bine definit și echilibrat. Chiar și ricasso-ul este finisat cu o lustruire impecabilă de tip oglindă - un detaliu mic, dar elocvent, care reflectă atenția și consecvența meșterului de-a lungul întregului cuțit.

MÂNER:

Mânerul tradițional japonez (Wa) are formă octogonală și este realizat din lemn de abanos. Mânerul simetric întruchipează estetica japoneză minimalistă.

FIERAR:

Yoshihiro Yauji este un tânăr fierar japonez care realizează personal fiecare etapă a fabricării cuțitului, de la forjare și șlefuire până la finisare și ascuțire. Cuțitele sale se caracterizează printr-un tratament termic precis, o geometrie curată și un nivel ridicat de finisare a suprafeței.