Modul corect de a tăia cu cuțitele japoneze

Cuțitele japoneze dau cele mai bune rezultate prin tehnici controlate de feliere, tăiere prin împingere și tocare, potrivite pentru tăișurile lor subțiri și dure. Acest ghid explică poziția corectă, prinderea, poziția mâinii care ghidează și mișcarea lamei, precum și motivele pentru care răsucirea, presiunea laterală și tăierea oaselor sau a alimentelor congelate pot provoca deteriorări. Descoperă cum metodele japoneze de tăiere contribuie la o preparare curată și precisă, păstrând în același timp textura ingredientelor, protejând tăișul și reducând forța inutilă în timpul activităților obișnuite din bucătărie.

În majoritatea bucătăriilor din întreaga lume, aroma alimentelor este intensificată în principal prin procesare termică și condimente. În bucătăria japoneză, însă, folosirea ingredientelor proaspete și de sezon este foarte importantă, ceea ce face ca alimentele tăiate cu grijă și precizie să reprezinte o parte esențială a preparării, acordându-se totodată o mare atenție prezentării vizuale și decorării fiecărui fel de mâncare.

Toate acestea se reflectă în metoda de preparare - în tehnicile de tăiere care evidențiază frumusețea naturală și aroma ingredientului. Acest concept se numește shun și descrie esența sezonului, alimentele care pot fi savurate local și în sezon. Suprafața alimentului se schimbă în funcție de tăietură, ceea ce modifică la rândul său senzația în gură (acolo unde se află receptorii gustativi) - iar aici intră în joc cuțitele japoneze de bucătărie, concepute pentru a realiza tăieturi curate și precise.

CUM ȚINEM CORECT UN CUȚIT DE BUCĂTĂRIE

Pentru o muncă sigură și confortabilă, cuțitele trebuie ținute corect! Rolul principal îi revine mâinii dominante - cea care ține cuțitul -, dar și cealaltă mână este la fel de importantă, deoarece ține, împinge și stabilizează ingredientul.

1. Lama trebuie să fie ascuțită și curată - Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur; acesta permite tăieri precise și reduce riscul accidentelor.
2. Poziția corectă a mâinii care taie - Prinderea corectă a cuțitului este esențială în tehnicile japoneze de tăiere. Cea mai frecventă prindere pentru cuțitele versatile este prinderea prin ciupire, în care degetul mare și arătătorul fixează lama chiar în fața mânerului, astfel încât degetul mijlociu să se sprijine în ricasso, iar degetele inelar și mic se înfășoară în jurul mânerului. Această prindere oferă un control și un echilibru mai bune în timpul tăierii. Prinderea corectă a cuțitului ne asigură că folosim cât mai eficient întreaga lungime și ascuțime a lamei. Prinderea prin ciupire este prinderea principală pentru tăiere, dar pentru operațiuni dificile și precise, care necesită o ghidare mai exactă, așezăm arătătorul pe spatele lamei. Acest lucru permite controlul exact al părții frontale a cuțitului (vârful), necesar pentru operațiuni precum filetatul, tranșarea, perforarea, crestarea...
3. Prinderea corectă a alimentului în timpul tăierii - Pentru a stabiliza alimentul în timpul tăierii, este necesară o prindere corectă pentru a preveni tăieturile și rănile. Poziția ideală a mâinii pe ingredient se numește „gheara ursului”: vârfurile degetelor și unghiile apasă pe ingredient, în timp ce primele articulații servesc drept ghid pentru cuțit în timpul tăierii, pe măsură ce lama alunecă în siguranță înainte și înapoi de-a lungul articulațiilor. Acest lucru permite tăierea și determină lățimea și grosimea feliei. Ambele mâini se mișcă sincronizat în direcția tăierii până la terminarea ingredientului. Această metodă necesită o postură corectă a corpului.
4. Tăiere - Cu un cuțit japonez, nu tocăm; tăiem fără a aplica forță, folosind o presiune uniformă într-o mișcare înainte și înapoi, cu ridicarea minimă a lamei de pe suprafață. Pentru un cuțit ascuțit, presiunea constantă a alunecării înainte și înapoi este suficientă.

MIȘCAREA CORECTĂ A LAMEI

Pentru bucătăria japoneză și utilizarea corectă a cuțitelor japoneze subțiri, mișcarea corectă a lamei este, de asemenea, esențială. Mișcarea de bază a lamei pornește din umăr, nu din încheietură, ca în tehnicile occidentale.

Cuțitele japoneze folosesc o tehnică de tăiere prin împingere și tragere; lama este împinsă drept în jos prin aliment, în loc să fie trasă sau balansată în sus și în jos, ceea ce ne permite să folosim întreaga lungime și ascuțime a cuțitului. Prin această tehnică, nu numai că tăiem ingredientul corect și uniform, dar asigurăm și menținerea îndelungată a ascuțimii cuțitului și evităm deteriorarea inutilă a tăișului, care ar fi cauzată de tăierea brutală pe tocător.

1. Împingere și tragere – Cu o prindere corectă de tip „pinch grip”, singura metodă confortabilă de tăiere este tehnica de împingere și tragere, prin mișcarea brațului înainte și înapoi (realizată din umeri, nu din încheietură, spre deosebire de metoda europeană de tăiere - mișcarea brațului pornește din umăr, nu din încheietură).
2. Sashimi nigiri – Pentru sashimi, se acordă cea mai mare atenție utilizării unei forțe minime și folosirii la maximum a lungimii lamei. Scopul este obținerea celei mai subțiri felii posibile, cu cât mai puține deteriorări ale ingredientului. Tăierea începe la călcâiul lamei și se încheie printr-un arc lung la vârful lamei. Înainte de a finaliza tăierea, maestrul începe să ridice cuțitul, prelungind astfel felia. Prin această mișcare, nu exercită nicio presiune inutilă asupra lamei.
3. Tăiere – În cazul cuțitelor japoneze, această tehnică este utilizată numai cu lame grele concepute pentru tăiere, precum deba. Aceasta are în mod intenționat un unghi mai abrupt pe o singură față, care permite filetarea fără a exercita presiune asupra peștelui, fiind în același timp suficient de robustă pentru a tăia oasele, înotătoarele și alte părți dure ale peștelui printr-o singură mișcare precisă.

POSTURA CORECTĂ A CORPULUI

Pentru utilizarea corectă a unui cuțit și pentru o tăiere eficientă și sigură, postura întregului corp este importantă. Parametrii fundamentali ai unei poziții corecte a corpului în tehnicile japoneze de tăiere sunt: un spate drept, mișcarea cotului înainte și înapoi și utilizarea întregii lungimi a lamei.

Japonezii ridică intenționat suprafața zonei de lucru pentru a evita exercitarea presiunii în jos asupra cuțitului (tocarea cu lama). În timpul lucrului, ei își îndreaptă spatele astfel încât cotul să permită o mișcare confortabilă înainte și înapoi, asigurând utilizarea întregii lungimi a lamei!

Postura corpului:

Postura corectă a corpului presupune să stați în picioare, cu fața către tocător; piciorul dominant este poziționat la un unghi de 45 de grade, îndreptat spre centrul suprafeței de tăiere, iar celălalt picior se află într-o poziție confortabilă în spatele acestuia. Partea superioară a corpului se află în poziția corectă atunci când cuțitul ținut în mână formează un unghi drept față de tocător. Trebuie să existe suficient spațiu între tocător și corp.

Înălțimea suprafeței de lucru:

Înălțimea corectă a suprafeței de lucru permite tăierea neîngrădită prin mișcări înainte și înapoi. Cuțitul se află la nivelul cotului sau puțin mai jos, ceea ce previne exercitarea presiunii în jos asupra cuțitului. Dacă suprafața de lucru este prea joasă, îndoiți genunchiul piciorului dominant în loc să vă cocoșați spatele.

TEHNICI JAPONEZE DE TĂIERE

Bucătarii japonezi consideră că aroma unui ingredient este extrasă și prin modul în care este tăiat ingredientul (și cu ce instrument), motiv pentru care există atât de multe tehnici de tăiere. Mrincipala preocupare a tehnicilor japoneze de tăiere este păstrarea aromelor naturale, evidențiind totodată estetica ingredientelor tăiate și a preparatului final.

Structura legumelor tăiate diferă în funcție de direcția tăierii, care depinde de rezultatul final pe care dorim să îl obținem. Pentru a menține o textură frumos crocantă, legumele sunt tăiate întotdeauna de-a lungul fibrelor, astfel încât să devină mai puțin moi și sfărâmicioase în timpul gătirii. Pentru o tăiere precisă, care nu afectează calitățile naturale ale ingredientului proaspăt, ci îi intensifică aroma, culoarea și parfumul, un instrument de tăiere ascuțit este de o importanță capitală!

Am descris în detaliu toate tehnicile în articolul Tehnici japoneze de tăiere.

CUȚITUL POTRIVIT PENTRU SARCINA POTRIVITĂ

Construcția unică, geometria unghiului de tăiere și materialele sunt esențiale pentru obținerea fineții necesare unor tăieturi netede și precise, impuse de tradiția culinară japoneză. Cu cât lama deteriorează mai puțin membranele celulare ale alimentului, cu atât acesta își păstrează mai bine gradul de coacere și aroma. O lamă subțire și precisă permite tăieri exacte, păstrând integritatea aromelor și aspectul ingredientelor.

Există multe lame japoneze diferite care, în funcție de forma, geometria și lungimea lor, sunt împărțite în lame versatile și lame pentru tăieturi specializate. La urma urmei, nu orice cuțit este destinat oricărei sarcini: pentru sarcini robuste și mai grele folosim un deba sau un satâr; pentru curățare și fasonare, cuțite petty mai mici; iar pentru lucrul universal, unul dintre cuțitele universale - printre acestea se numără gyuto, kiritsuke, bunka și santoku.

Actorii principali

Cu câteva cuțite versatile, puteți îndeplini practic orice sarcină în bucătărie. Prin urmare, un set de bază pentru acasă ar trebui să conțină următoarele lame:

• Cuțitul bucătarului: Ca principal cuțit pentru uz casnic, putem alege dintre cuțitele versatile - lama gyuto, santoku, bunka sau lama kiritsuke, puțin mai lungă și mai exotică. Pentru mulți bucătari amatori, lama mai scurtă a unui santoku sau bunka este perfectă, mai ales pentru începători și pentru gospodăriile în care pregătirea legumelor este prioritară. Gyuto este o lamă japoneză care a primit denumirea de cuțit de bucătar și este echivalentul japonez al principalului cuțit occidental. Pentru utilizare de bază, o lamă de 210 mm este suficientă, dar dacă sunteți obișnuit cu lame mai lungi și carnea apare frecvent în meniu, o lamă de 240 mm este o alegere mai bună. Descoperă cuțitele multifuncționale!
• Cuțit petty: Aceste cuțite mici sunt folosite constant în majoritatea gospodăriilor pentru sarcini extrem de diverse, deoarece lamele lor mai scurte le fac agile și precise. Cuțitele petty sunt disponibile în diverse dimensiuni; cele între 80 mm și 90 mm sunt destinate curățării și fasonării, în timp ce cele mai lungi, de până la 150 mm, pot fi folosite în locul cuțitelor versatile pentru anumite sarcini datorită lungimii lor, deși lama îngustă permite în continuare curățarea și lucrul detaliat. Descoperă cuțitele petty!
• Cuțit pentru pâine: În bucătăria occidentală, pâinea este adesea un aliment de bază, iar o lamă zimțată bună este indispensabilă, mai ales pentru pâinile coapte în casă. O lamă zimțată este utilă și pentru felierea produselor de patiserie, a cărnii fripte și pentru multe alte sarcini. Descoperă cuțitele pentru pâine!
• Curățător de legume: Știm că acesta nu este un cuțit, dar este un instrument important care economisește foarte mult timp și asigură curățarea uniformă a legumelor. Cu un curățător de legume putem, de asemenea, să sărim peste un pas atunci când folosim tehnici japoneze de tăiere (pentru etapele inițiale ale hosogiri, putem folosi un curățător de legume - atenție, aici încălcăm principiile de bază ale ascuțimii japoneze, deoarece un curățător de legume nu poate recrea niciodată tăietura perfect netedă a unei lame japoneze!). Descoperă ustensilele pentru prepararea alimentelor!

Distribuția secundară

Forma, flexibilitatea lamei, unghiurile specifice de tăiere - toate elementele acestor lame sunt concepute pentru sarcini de tăiere foarte specifice. Parteneri excelenți pentru lamele versatile!

• Nakiri: Un cuțit foarte specializat, conceput pentru legume. Lama lată permite tăierea unor cantități mai mari de diverse legume, iar datorită vârfului drept, nu se va înfige în suprafața de tăiere. Descoperă lamele nakiri!
• Cuțit pentru dezosare: Lama unui cuțit pentru dezosare este subțire și prezintă o curbură pronunțată, ceea ce o face potrivită pentru îndepărtarea cărnii de pe oase, îndepărtarea pielii și dezosarea cărnii de pasăre. Descoperă cuțitele pentru dezosare!
• Cuțit pentru filetat pește (deba): Lama cu o singură tăiș a cuțitului deba este special concepută pentru filetat pește, dar poate fi folosită și la prepararea cărnii de pasăre. Este un instrument excelent pentru oricine prepară și filetează frecvent pește proaspăt. Pentru diferite dimensiuni de pește există o gamă la fel de variată de dimensiuni și forme ale lamelor deba, însă un Hon-Deba de 150 mm este folosit de obicei în gospodării. Deba este un cuțit japonez de bucătărie esențial; utilizarea sa răspândită și varietatea lamelor deba stau mărturie importanței și bogatei tradiții culinare a preparatelor din pește în Japonia. Descoperă lamele deba!
• Cuțit pentru feliere / sujihiki: Un cuțit lung și subțire pentru felierea cărnii și peștelui crud, acesta va fi un instrument indispensabil pentru oricine are adesea în meniu bucăți mari de carne - carpaccio, sashimi, tagliata. Descoperă toate cuțitele pentru feliere!