În majoritatea bucătăriilor din lume, aroma alimentelor este îmbunătățită în principal prin procesare termică și condimente. În bucătăria japoneză, însă, utilizarea ingredientelor sezoniere și proaspete este extrem de importantă, făcând ca alimentele tăiate cu grijă și precizie să fie o parte cheie a preparării, acordându-se o mare atenție și prezentării vizuale și decorării fiecărui fel de mâncare.
Toate acestea se traduc în metoda de preparare—în tehnici de tăiere care evidențiază frumusețea naturală și aroma ingredientului. Acest concept se numește shun și descrie esența sezonului, mâncarea care poate fi savurată local și sezonier. Suprafața alimentelor se schimbă în funcție de tăietură, ceea ce modifică la rândul său senzația în gură (unde se află receptorii de gust)—și aici intervin cuțitele japoneze de bucătărie, concepute pentru a executa tăieturi curate și precise.
CUM SĂ ȚII CORECT UN CUȚIT DE BUCĂTĂRIE
Pentru un lucru sigur și confortabil, cuțitele trebuie ținute corect! Rolul principal îi revine mâinii dominante—cea care ține cuțitul—dar cealaltă mână este un factor de sprijin la fel de important, deoarece ține, împinge și stabilizează ingredientul.
- Lama trebuie să fie ascuțită și curată – Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur; permite tăieri precise și reduce riscul accidentelor.
- Postura corectă a mâinii care taie – O prindere corectă a cuțitului este esențială în tehnicile japoneze de tăiere. Prinderea cea mai comună pentru cuțitele versatile este prinderea cu ciupire (pinch grip), unde degetul mare și arătătorul ciupesc lama chiar înaintea mânerului, astfel încât degetul mijlociu se sprijină în choil, iar degetele inelar și mic înfășoară mânerul. Această prindere permite un control și un echilibru mai bune în timpul tăierii. O prindere corectă a cuțitului asigură utilizarea cât mai eficientă a lungimii și ascuțimii lamei. Prinderea cu ciupire este prinderea principală pentru tăiere, dar pentru sarcini solicitante și precise, care necesită o ghidare mai exactă, plasăm degetul arătător pe spatele lamei. Aceasta permite un control exact al părții din față a cuțitului (vârful), necesar pentru activități precum filetatul, sculptatul, înțepatul, crestarea...
- Prinderea corectă a alimentelor în timpul tăierii – Pentru a stabiliza alimentele în timpul tăierii, este necesară o prindere corectă pentru a preveni tăieturile și rănirile. Poziția ideală a mâinii pe ingredient se numește „ghiare de urs”: vârfurile degetelor și unghiile apasă pe ingredient, în timp ce primele articulații servesc drept ghid pentru cuțit în timpul tăierii, lama alunecând în siguranță înainte și înapoi pe articulații. Aceasta permite tăierea și determină lățimea și grosimea feliei. Ambele mâini se mișcă sincron în direcția tăierii până când ingredientul este terminat. Această metodă necesită o postură corectă a corpului.
- Tăiere – Cu un cuțit japonez, nu tăiem prin lovire; tăiem fără a aplica forță, folosind o presiune uniformă într-o mișcare înainte-înapoi curidicarea minimă a lamei de pe suprafațăPentru un cuțit ascuțit, presiunea constantă a alunecării înainte și înapoi este suficientă.
MIȘCAREA CORECTĂ A LAMEI
Pentru bucătăria japoneză și utilizarea corectă a cuțitelor japoneze subțiri, mișcarea corectă a lamei este esențială. Mișcarea de bază a lamei provine de la umăr, nu de la încheietura mâinii, așa cum se întâmplă în tehnicile occidentale.
Cuțitele japoneze utilizează o tehnică de tăiere prin împingere și tragere; lama este împinsă direct în jos prin aliment, în loc să fie trasă sau balansată sus-jos, ceea ce ne permite să folosim întreaga lungime a cuțitului și ascuțimea acestuia. Cu această tehnică, nu doar tăiem ingredientul corect și uniform, dar asigurăm și durabilitatea ascuțimii cuțitului și evităm deteriorarea inutilă a muchiei, care altfel ar fi cauzată de tăierea brutală pe tocător.
- Împingere și tragere – Cu o prindere corectă de tip ciupit, singura metodă confortabilă de tăiere este tehnica de împingere și tragere, mișcând brațul înainte și înapoi (aceasta se face cu umerii și nu cu încheietura mâinii, spre deosebire de metoda europeană de tăiere – mișcarea brațului provine de la umăr și nu de la încheietura mâinii).
- Sashimi nigiri – Pentru sashimi, se acordă o atenție maximă utilizării unei forțe minime cu o utilizare maximă a lungimii lamei. Scopul este de a tăia cea mai subțire felie posibilă, cu cât mai puține daune ingredientului. Tăietura începe de la călcâiul lamei și se termină într-un arc lung la vârful lamei. Înainte de a finaliza tăietura, maestrul începe să ridice cuțitul, extinzând astfel felia. Prin această mișcare, nu se aplică presiune inutilă pe lamă.
- Tăiere prin lovire – Cu cuțitele japoneze, această tehnică se folosește doar cu lame grele, concepute pentru tăierea prin lovire, cum ar fi deba. Aceasta prezintă intenționat un unghi mai accentuat cu o singură tăietură, care permite filetatul fără a pune presiune pe pește, fiind în același timp suficient de robustă pentru a tăia oasele, aripioarele și alte părți dure ale peștelui cu o singură mișcare ascuțită.
POSTURA CORECTĂ A CORPULUI
Pentru utilizarea corectă a unui cuțit și pentru o tăiere eficientă și sigură, postura întregului corp este importantă. Parametrii fundamentali ai poziției corecte a corpului în tehnicile japoneze de tăiere sunt: spatele drept, mișcarea înainte-înapoi a cotului și utilizarea întregii lungimi a lamei.
Japonezii ridică intenționat suprafața zonei de lucru pentru a evita aplicarea presiunii în jos asupra cuțitului (tăierea cu lama). În timpul lucrului, ei își îndreaptă coloana astfel încât cotul să permită o mișcare confortabilă înainte-înapoi, asigurând utilizarea întregii lungimi a lamei!
Postura corpului:
Postura corectă a corpului înseamnă să stai cu fața spre tocător; piciorul dominant este poziționat la un unghi de 45 de grade, orientat spre centrul suprafeței de tăiere, iar celălalt picior este într-o poziție confortabilă în spate. Partea superioară a corpului este în poziția corectă când cuțitul ținut în mână formează un unghi drept față de tocător. Trebuie să existe suficient spațiu între tocător și corpul tău.
Înălțimea suprafeței de lucru:
Înălțimea corectă a suprafeței de lucru permite tăierea fără obstacole prin mișcări de împingere și tragere. Cuțitul se află la înălțimea cotului sau puțin mai jos, ceea ce previne aplicarea presiunii în jos asupra cuțitului. Dacă suprafața de lucru este prea joasă, îndoaie genunchiul piciorului dominant în loc să te apleci cu spatele.
TEHNICI JAPONEZE DE TĂIERE
Bucătarii japonezi cred că aroma unui ingredient este extrasă și prin modul în care este tăiat (și cu ce instrument), motiv pentru care există atât de multe tehnici de tăiere. EiPrincipalul obiectiv al tehnicilor japoneze de tăiere este păstrarea aromelor naturale, evidențiind totodată estetica ingredientelor tăiate și a preparatului final.
Structura legumelor tăiate diferă în funcție de direcția tăierii, care depinde de rezultatul final pe care dorim să-l obținem. Pentru a menține o textură frumos crocantă, legumele sunt întotdeauna tăiate de-a lungul fibrelor, asigurându-se astfel că devin mai puțin moi și înmuiate în timpul gătitului. Pentru o tăietură precisă care nu distruge calitățile naturale ale ingredientului proaspăt, ci le amplifică aroma, culoarea și mirosul, un instrument de tăiere ascuțit este de o importanță capitală!
Am descris toate tehnicile în detaliu în articolul Tehnici japoneze de tăiere.
CUȚITUL POTRIVIT PENTRU FIECARE SARCINĂ
Construcția unică, geometria unghiului de tăiere și materialele sunt esențiale pentru a obține ascuțimea fină necesară pentru tăieturile netede și precise cerute de tradiția culinară japoneză. Cu cât lama deteriorează mai puțin membranele celulare ale alimentelor, cu atât acestea își păstrează mai bine maturitatea și aroma. O lamă subțire și precisă permite tăieturi exacte care păstrează integritatea aromelor și aspectul ingredientelor.
Există multe lame japoneze diferite, care, în funcție de forma, geometria și lungimea lamei, sunt împărțite în lame versatile și lame pentru tăieturi specializate. La urma urmei, nu orice cuțit este potrivit pentru orice sarcină: pentru sarcini robuste și mai grele folosim un deba sau un topor; pentru curățat și tăiat, cuțite petty mai mici; iar pentru lucrări universale, unul dintre cuțitele universale—acestea includ gyuto, kiritsuke, bunka și santoku.
Personajele principale
Cu câteva cuțite versatile, poți realiza practic orice sarcină în bucătărie. Un set de bază pentru acasă ar trebui să conțină următoarele lame:
- Cuțitul de bucătar: Ca principal cuțit pentru uz casnic, putem alege dintre cuțitele versatile—gyuto, santoku, bunka sau lama puțin mai lungă și mai exotică kiritsuke. Pentru mulți bucătari amatori, lama mai scurtă a unui santoku sau bunka este perfectă, mai ales pentru începători și gospodării unde pregătirea legumelor este prioritară. Gyuto este o lamă japoneză care a câștigat titlul de cuțit de bucătar și este echivalentul japonez al cuțitului principal occidental. Pentru uz de bază, o lamă de 210 mm este suficientă, dar dacă ești obișnuit cu lame mai lungi și carnea este frecvent pe meniu, o lamă de 240 mm este o alegere mai bună. Descoperă cuțitele multifuncționale!
- Cuțitul petty: Aceste cuțite mici sunt folosite constant în majoritatea gospodăriilor pentru sarcini extrem de diverse, deoarece lamele lor mai scurte le fac agile și precise. Cuțitele petty vin în diferite dimensiuni; cele între 80 mm și 90 mm sunt destinate curățatului și tăierii, în timp ce cele mai lungi, până la 150 mm, pot fi folosite în locul cuțitelor versatile pentru anumite sarcini datorită lungimii lor, deși lama îngustă permite în continuare curățatul și lucrul detaliat. Descoperă cuțitele petty!
- Cuțitul pentru pâine: În bucătăria occidentală, pâinea este adesea un aliment de bază, iar o lamă zimțată bună este indispensabilă, mai ales pentru pâinile făcute în casă. O lamă zimțată este utilă și pentru felierea produselor de patiserie, a cărnii fripte și pentru multe alte sarcini. Descoperă cuțitele pentru pâine!
- Curățător de legume: Știm că acesta nu este un cuțit, dar este un instrument important care economisește o cantitate imensă de timp și asigură o curățare uniformă a legumelor. Cu un curățător de legume, putem sărim și peste un pas când folosim tehnici japoneze de tăiere (pentru pașii inițiali ai hosogiri, putem folosi un curățător—atenție, aici încălcăm fundamentele ascuțimii japoneze, deoarece un curățător nu poate recrea niciodată tăietura perfect netedă a unei lame japoneze!!). Descoperă uneltele pentru prepararea alimentelor!
Distribuția secundară
Forma, flexibilitatea lamei, unghiurile specifice de tăiere—totul pe aceste lame este adaptat pentru sarcini de tăiere foarte specifice. Companioni excelenți pentru lamele versatile!
- Nakiri: Un cuțit foarte specializat, conceput pentru legume. Lama lată permite tăierea unor cantități mai mari de diverse legume, iar pentru că are vârful pătrat, nu se va bloca în suprafața de tăiere. Descoperă lamele nakiri!
- Cuțit pentru dezosat: Lama unui cuțit pentru dezosat este subțire și are o curbură semnificativă, fiind potrivită pentru îndepărtarea cărnii de pe oase, înlăturarea pielii și dezosarea păsărilor. Descoperă cuțitele pentru dezosat!
- Cuțit pentru filetat (deba): Lama cu o singură tăișură a cuțitului deba este specializată pentru filetat pește, dar poate fi folosită și pentru prepararea păsărilor de curte. Este un instrument excelent pentru oricine pregătește și filetează frecvent pește proaspăt. Pentru diferite dimensiuni de pește, există o gamă la fel de largă de dimensiuni și forme ale lamelor deba, dar de obicei se folosește un Hon-Deba de 150 mm pentru gospodăriile domestice. Deba este un cuțit japonez esențial în bucătărie; utilizarea largă și varietatea lamelor deba atestă importanța și bogata tradiție culinară a preparatelor din pește în Japonia. Descoperă lamele deba!
- Cuțit pentru feliat / sujihiki: Un cuțit lung și subțire pentru felierea cărnii și peștelui crude, va fi un instrument de neînlocuit pentru oricine are adesea bucăți mari de carne pe meniu—carpaccio, sashimi, tagliata. Descoperă toate cuțitele pentru feliat!
