Modul corect de a tăia cu cuțitele japoneze

Cuțitele japoneze dau cele mai bune rezultate prin tehnici controlate de feliere, tăiere prin împingere și tocare, potrivite lamelor lor subțiri și dure. Acest ghid explică poziția corectă, prinderea cuțitului, poziția mâinii care ghidează și mișcarea lamei, precum și motivele pentru care răsucirea, presiunea laterală și tăierea oaselor sau a alimentelor congelate pot provoca deteriorări. Află cum metodele japoneze de tăiere permit o preparare curată și precisă, păstrând textura ingredientelor, protejând tăișul și reducând efortul inutil în activitățile de zi cu zi din bucătărie.

În majoritatea bucătăriilor din lume, aroma mâncării este potențată în principal prin prelucrare termică și condimente. În bucătăria japoneză, însă, se pune mare preț pe folosirea ingredientelor proaspete și de sezon, astfel că tăierea atentă și precisă a alimentelor este o parte esențială a preparării, acordându-se totodată o mare atenție prezentării vizuale și decorării fiecărui preparat.

Toate acestea se reflectă în modul de preparare, în tehnicile de tăiere care pun în valoare frumusețea și aroma naturală a ingredientului. Acest concept se numește shun și descrie esența anotimpului, alimentele de care ne putem bucura local și în sezon. Suprafața alimentului se schimbă în funcție de modul în care este tăiat, ceea ce influențează, la rândul său, senzația din gură (unde se află receptorii gustativi) — iar aici intervin cuțitele japoneze de bucătărie, concepute pentru a realiza tăieturi curate și precise.

CUM SĂ ȚII CORECT UN CUȚIT DE BUCĂTĂRIE

Pentru a lucra în siguranță și confortabil, cuțitele trebuie ținute corect! Rolul principal îi revine mâinii dominante, cea care ține cuțitul, dar și cealaltă mână este la fel de importantă, deoarece ține, împinge și stabilizează ingredientul.

1. Lama trebuie să fie ascuțită și curată – Un cuțit ascuțit este un cuțit sigur; permite tăieri precise și reduce riscul de accidente.
2. Poziția corectă a mâinii care taie – O prindere corectă a cuțitului este esențială în tehnicile japoneze de tăiere. Cea mai frecventă prindere pentru cuțitele versatile este prinderea de tip „pinch grip”, în care degetul mare și arătătorul strâng lama chiar în fața mânerului, astfel încât degetul mijlociu să se sprijine în decupajul lamei, iar inelarul și degetul mic să înconjoare mânerul. Această prindere oferă un control și un echilibru mai bune în timpul tăierii. O prindere corectă a cuțitului ne asigură că folosim cât mai eficient întreaga lungime și ascuțime a lamei. Prinderea de tip „pinch grip” este prinderea principală pentru tăiere, dar pentru sarcini dificile și precise, care necesită o ghidare mai exactă, așezăm arătătorul pe muchia dorsală a lamei. Astfel, putem controla cu precizie partea din față a cuțitului (vârful), lucru necesar pentru activități precum filetarea, tranșarea, perforarea, crestarea...
3. Priza corectă asupra alimentului în timpul tăierii – Pentru a stabiliza alimentul în timpul tăierii, este necesară o priză corectă, care să prevină tăieturile și rănile. Poziția ideală a mâinii pe ingredient se numește „gheara de urs”: vârfurile degetelor și unghiile apasă ingredientul, iar primele articulații ale degetelor ghidează cuțitul în timpul tăierii, lama alunecând în siguranță înainte și înapoi pe lângă articulații. Astfel se poate tăia și se stabilește lățimea și grosimea feliei. Ambele mâini se mișcă sincron în direcția tăierii, până când ingredientul este tăiat în întregime. Această metodă necesită o postură corectă a corpului.
4. Tăierea – Cu un cuțit japonez, nu tocăm; tăiem fără să aplicăm forță, folosind o presiune uniformă într-o mișcare înainte și înapoi, cu ridicarea minimă a lamei de pe suprafață. Pentru un cuțit ascuțit, presiunea constantă exercitată prin alunecarea înainte și înapoi este suficientă.

MIȘCAREA CORECTĂ A LAMEI

Pentru bucătăria japoneză și folosirea corectă a cuțitelor japoneze subțiri, este esențială și mișcarea corectă a lamei. Mișcarea de bază a lamei pornește din umăr, nu din încheietura mâinii, ca în tehnicile occidentale.

Cuțitele japoneze folosesc o tehnică de tăiere prin împingere și tragere; lama este împinsă drept în jos prin aliment, în loc să fie trasă sau balansată în sus și în jos, ceea ce ne permite să folosim întreaga lungime a cuțitului și ascuțimea sa. Cu această tehnică, nu doar tăiem ingredientul corect și uniform, ci și păstrăm cuțitul ascuțit mai mult timp și evităm deteriorarea inutilă a tăișului, care ar putea fi cauzată de tocarea brutală pe tocător.

1. Împingere și tragere – Cu o priză corectă de tip pinch grip, singura metodă confortabilă de tăiere este tehnica de împingere și tragere, prin mișcarea brațului înainte și înapoi (mișcare efectuată din umeri, nu din încheietura mâinii, spre deosebire de metoda europeană de tăiere - mișcarea brațului pornește din umăr, nu din încheietura mâinii).
2. Sashimi nigiri – Pentru sashimi, se acordă o atenție deosebită folosirii unei forțe minime și valorificării la maximum a lungimii lamei. Scopul este să se taie cea mai subțire felie posibilă, deteriorând cât mai puțin ingredientul. Tăietura începe de la călcâiul lamei și se încheie cu o mișcare lungă, arcuită, la vârful lamei. Înainte de a termina tăietura, maestrul începe să ridice cuțitul, prelungind astfel felia. Prin această mișcare, nu aplică presiune inutilă asupra lamei.
3. Tocare – În cazul cuțitelor japoneze, această tehnică este folosită doar cu lame grele, concepute pentru tocare, precum deba. Aceasta are în mod intenționat un unghi mai pronunțat al tăișului unilateral, care permite filetarea fără a apăsa pe pește, fiind totodată suficient de robustă pentru a tăia oasele, înotătoarele și alte părți dure ale peștelui printr-o singură mișcare, fermă.

POSTURA CORECTĂ A CORPULUI

Pentru folosirea corectă a cuțitului și pentru o tăiere eficientă și sigură, postura întregului corp este importantă. Parametrii fundamentali ai poziției corecte a corpului în tehnicile japoneze de tăiere sunt: spatele drept, mișcarea cotului înainte și înapoi și folosirea întregii lungimi a lamei.

Japonezii ridică intenționat suprafața de lucru pentru a evita apăsarea în jos asupra cuțitului (tocarea cu lama). În timp ce lucrează, ei își îndreaptă coloana astfel încât cotul să permită o mișcare confortabilă înainte și înapoi, folosind întreaga lungime a lamei!

Postura corpului:

Postura corectă a corpului presupune să stați în picioare cu fața spre tocător; piciorul dominant este poziționat la un unghi de 45 de grade, orientat spre centrul suprafeței de tăiere, iar celălalt picior se află într-o poziție confortabilă, în spate. Partea superioară a corpului este în poziția corectă atunci când cuțitul ținut în mână formează unghiul potrivit față de tocător. Trebuie să existe suficient spațiu între tocător și corp.

Înălțimea suprafeței de lucru:

Înălțimea corectă a suprafeței de lucru permite tăierea prin mișcări înainte și înapoi, fără impedimente. Cuțitul se află la nivelul cotului sau puțin mai jos, ceea ce împiedică apăsarea în jos asupra cuțitului. Dacă suprafața de lucru este prea joasă, îndoiți genunchiul piciorului dominant în loc să vă cocoșați.

TEHNICI JAPONEZE DE TĂIERE

Bucătarii japonezi cred că aroma unui ingredient este extrasă și prin felul în care acesta este tăiat (și cu ce instrument), motiv pentru care există atât de multe tehnici de tăiere. Obiectivul principal al tehnicilor japoneze de tăiere este păstrarea aromelor naturale, punând totodată în valoare aspectul ingredientelor tăiate și al preparatului final.

Structura legumelor tăiate diferă în funcție de direcția tăierii, care depinde de rezultatul final pe care dorim să-l obținem. Pentru a păstra o textură frumos crocantă, legumele se taie întotdeauna de-a lungul fibrelor, astfel încât să se înmoaie mai puțin și să nu devină terci în timpul gătirii. Pentru o tăietură precisă, care nu alterează calitățile naturale ale ingredientului proaspăt, ci îi intensifică aroma, culoarea și parfumul, un instrument de tăiere bine ascuțit este de o importanță capitală!

Am descris toate tehnicile în detaliu în articolul Tehnici japoneze de tăiere.

CUȚITUL POTRIVIT PENTRU SARCINA POTRIVITĂ

Construcția unică, geometria unghiului de tăiere și materialele sunt esențiale pentru a obține finețea tăișului necesară tăieturilor uniforme și precise cerute de tradiția culinară japoneză. Cu cât lama deteriorează mai puțin membranele celulare ale alimentului, cu atât acesta își păstrează mai bine gradul de coacere și aroma. O lamă subțire și precisă permite tăieturi exacte, care păstrează integritatea aromelor și aspectul ingredientelor.

Există multe lame japoneze diferite, care, în funcție de formă, geometrie și lungimea lamei, se împart în lame versatile și lame pentru tăieturi specializate. La urma urmei, nu orice cuțit este potrivit pentru orice sarcină: pentru sarcini dificile și mai solicitante folosim un deba sau un satâr; pentru curățare și fasonare, cuțite petty mai mici; iar pentru utilizare universală, unul dintre cuțitele multifuncționale, precum gyuto, kiritsuke, bunka și santoku.

Protagoniștii principali

Cu câteva cuțite versatile, puteți îndeplini practic orice sarcină în bucătărie. Prin urmare, un set de bază pentru acasă ar trebui să cuprindă următoarele lame:

• Chef’s knife: As the main knife for home use, we can choose among versatile knives—the gyuto, santoku, bunka, or the slightly longer and more exotic kiritsuke blade. For many home cooks, the shorter blade of a santoku or bunka is perfect, especially for beginners and households where vegetable preparation is the focus. Gyuto is a Japanese blade that has earned the title of Chef’s knife and is the Japanese equivalent of the main Western knife. For basic use, a 210 mm blade will suffice, but if you are accustomed to longer blades and meat is frequently on the menu, a 240 mm blade is a better choice. Explore multi-purpose knives!
• Cuțit petty: Aceste cuțite mici sunt folosite constant în majoritatea gospodăriilor pentru o gamă extrem de variată de sarcini, deoarece lamele lor mai scurte le fac agile și precise. Cuțitele petty au dimensiuni variate; cele cu lame între 80 mm și 90 mm sunt destinate curățării și fasonării, în timp ce cele mai lungi, de până la 150 mm, pot înlocui cuțitele versatile pentru anumite sarcini datorită lungimii lor, deși lama îngustă permite în continuare curățarea și lucrările de precizie. Descoperiți cuțitele petty!
• Cuțit pentru pâine: În bucătăria occidentală, pâinea este adesea un aliment de bază, iar o lamă zimțată bună este indispensabilă, mai ales pentru pâinea făcută în casă. O lamă zimțată este utilă și pentru felierea produselor de patiserie, a cărnii fripte și pentru multe alte sarcini. Descoperă cuțitele pentru pâine!
• Curățător de legume: Știm că acesta nu este un cuțit, dar este un instrument important care economisește mult timp și asigură curățarea uniformă a legumelor. Cu un curățător de legume, putem sări și peste o etapă atunci când folosim tehnicile japoneze de tăiere (pentru etapele inițiale ale tehnicii hosogiri, putem folosi un curățător de legume - atenție, în acest caz încălcăm principiile de bază ale tăierii japoneze, deoarece un curățător de legume nu poate reproduce niciodată tăietura perfect netedă a unei lame japoneze!!). Descoperă ustensilele pentru pregătirea alimentelor!

Distribuția secundară

Forma, flexibilitatea lamei, unghiurile specifice de tăiere - toate caracteristicile acestor lame sunt adaptate unor sarcini de tăiere foarte specifice. Parteneri excelenți pentru lamele versatile!

• Nakiri: Un cuțit specializat pentru legume. Lama lată permite tăierea unor cantități mai mari de legume diverse, iar datorită vârfului drept, nu se va înfige în suprafața de tăiere. Descoperă lamele nakiri!
• Cuțit pentru dezosat: Lama unui cuțit pentru dezosat este subțire și are o curbură pronunțată, fiind potrivită pentru desprinderea cărnii de pe oase, îndepărtarea pielii și dezosarea cărnii de pasăre. Descoperă cuțitele pentru dezosat!
• Cuțit pentru filetat (deba): Lama cu un singur tăiș a cuțitului deba este special concepută pentru filetarea peștelui, dar poate fi folosită și la pregătirea cărnii de pasăre. Este un instrument excelent pentru oricine pregătește și filetează frecvent pește proaspăt. Pentru diferite dimensiuni de pește există o gamă la fel de variată de dimensiuni și forme ale lamelor deba, însă în gospodăriile obișnuite se folosește de regulă un Hon-Deba de 150 mm. Cuțitul deba este un cuțit japonez esențial pentru bucătărie; utilizarea sa pe scară largă și varietatea lamelor deba mărturisesc importanța și bogata tradiție culinară a preparatelor din pește în Japonia. Descoperă lamele deba!
• Cuțit pentru feliat / sujihiki: Un cuțit lung și subțire pentru felierea cărnii și a peștelui crud, va fi un instrument de neînlocuit pentru oricine are des în meniu bucăți mari de carne - carpaccio, sashimi, tagliata. Descoperă toate cuțitele pentru feliat!