Tehnici japoneze de tăiere

Butsugiri ぶつ切り

Utilizare: Prăjire în baie de ulei, prăjire în tigaie, oală fierbinte
Ingrediente: Ceapă verde, țelină, praz
Descriere: Butsugiri este una dintre tehnicile de bază și mai simple de tăiere, în care ingredientele sunt tăiate în bucăți de aproximativ 3–4 centimetri. Este folosită adesea pentru ingrediente lungi și cilindrice, precum prazul și ceapa verde.

Hangetsugiri 半月切り 

Utilizare: Wok, salate, legume murate, tocănițe, preparate înăbușite... 
Ingrediente: Castravete, ridiche daikon, roșie, vânătă, rădăcină de lotus, morcov, rădăcină de pătrunjel, păstârnac, portocală
Descriere: Hangetsugiri este o tehnică prin care legumele sunt tăiate în formă semicirculară. Legumele cilindrice sunt tăiate pe jumătate, pe lungime, apoi feliate transversal, astfel încât bucățile rezultate să aibă forma unui semicerc. Cunoscută și drept tăiere în semilună, această tehnică este folosită adesea pentru ingrediente rotunde precum morcovii, rădăcina de pătrunjel, păstârnacul și portocalele.

tăiere paysanne

Hosogiri 細切り 

Utilizare: Salate, wok, supe
Ingrediente: Castravete, cartof, ridiche daikon, morcov, ceapă verde (negi), ardei gras
Detalii: Bucăți de 4–5 cm x 3 mm
Descriere: Această tehnică este cunoscută pe scară largă sub denumirea de julienne; ingredientele sunt tăiate în fâșii subțiri. Dacă leguma este rotundă, precum un cartof sau un morcov, este mai întâi tăiată în jumătate și așezată cu partea plată în jos pe tocător.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Utilizare: Murături, supe, prăjire în baie de ulei...
Ingrediente: Ridiche daikon, morcov, cartofi
Descriere: Tăierea legumelor în fâșii de 5 x 1 x 1 cm. Stilul hyoshigigiri este folosit pentru diverse ingrediente, precum cartofii și ridichea daikon, ale căror felii seamănă cu niște bețișoare de lemn. Denumită după un instrument japonez, această tehnică mai este cunoscută și sub numele de tăiere în stil bețișoare de lemn.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Utilizare: Wok, salate, murături, tocănițe, supe…
Ingrediente: Ridiche daikon, morcov
Detalii: Icho înseamnă frunză de ginkgo.
Descriere: Această tehnică este cunoscută și sub denumirea de tăiere în formă de frunză de ginkgo. Legumele cilindrice sunt tăiate longitudinal în sferturi și apoi feliate transversal.

Sainomegiri / Kakugiri

Utilizare: Supe, sosuri, tocănițe, salate
Ingrediente: Ridiche daikon, morcov, castravete
Descriere: Sainomegiri sau Kakugiri este una dintre cele mai comune tehnici. Ingredientul ales este tăiat în cuburi de 1 x 1 cm (sau puțin mai mari). Tăierea cubulețelor se face după tăierea în stil hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Utilizare: Salate, garnituri, sashimi
Ingrediente: Legume rădăcinoase cilindrice, folosite cel mai frecvent pentru ridichea daikon
Descriere: Katsuramuki este termenul japonez pentru tehnica de curățare rotativă a legumelor cilindrice, prin care se formează foi lungi, continue și foarte subțiri, ca hârtia. Stăpânirea acestei tehnici este unul dintre semnele discrete ale unui bucătar experimentat! Recomandăm cu căldură folosirea unui usuba pentru această tehnică.

Koguchigiri 小口切り

Utilizare: Salate, wok, decoruri
Ingrediente: Ceapă verde (negi), castravete
Descriere: Prin tehnica koguchigiri, legumele sunt tăiate în rondele subțiri. Este folosită în principal pentru partea verde a cepei verzi și pentru arpagic. Această metodă de tăiere este adesea necesară atunci când ingredientul este folosit ca garnitură, topping sau acompaniament. Grosimea tăieturii depinde de rețetă, dar este în general de aproximativ 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Utilizare: Fructe, legume coapte
Ingrediente: Varză, ceapă, roșie, lămâie
Descriere: Tehnica kushigatagiri este potrivită pentru ingrediente rotunde care sunt tăiate în felii tip pană. De aceea, mai este cunoscută și ca tăierea în felii tip pană. Leguma este tăiată longitudinal în șase sau opt părți. Această tehnică este folosită pentru tăierea roșiilor, portocalelor, lămâilor și a altor alimente rotunde.

Mijingiri みじん切り

Utilizare: Sosuri, supe, tocănițe
Ingrediente: Ceapă, morcov, ghimbir, usturoi, ceapă verde (negi)
Detalii: Tocare fină care urmează tehnica sengiri
Descriere: Mijingiri este o tehnică de tocare fină a ingredientelor în bucăți foarte mici.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Utilizare: Salate, wok, decoruri
Ingrediente: Ceapă verde (negi)
Descriere: Nanamegiri este o tehnică prin care legumele sunt tăiate diagonal în felii ovale. Este una dintre cele mai populare tehnici de tăiere. Cuțitul este pur și simplu înclinat la un unghi de aproximativ 45 de grade, transformând ingredientele în felii ovale.

Rangiri 乱切り

Utilizare: Wok, supe, sosuri, tocănițe
Ingrediente: Morcov, castravete, ridiche daikon, vânătă, rădăcină de lotus
Detalii: Această tăietură creează o suprafață mai mare pentru a accelera procesul de gătire termică.
Descriere: Rangiri este o tehnică japoneză de tăiere a legumelor în forme aleatorii, dar de aceeași dimensiune. Scopul acestei tăieturi este obținerea unor forme atractive, potrivite pentru tocănițe și preparate înăbușite, maximizând suprafața pentru ca acestea să absoarbă mai repede aromele.

Sasagaki ささがき

Utilizare: Legume pentru wok, preparate stir-fry
Ingrediente: Morcov, rădăcină de brusture (gobo)
Descriere:  Sasagaki este o tehnică de „ascuțire a rădăcinii” - similară ascuțirii unui creion cu un cuțit. Tehnica sasagaki mai este cunoscută și ca tăierea frunzelor de bambus, deoarece anumite ingrediente sunt tăiate în așchii subțiri (ca prin ascuțire). Ingrediente precum rădăcina de brusture (gobo) seamănă cu frunzele de bambus atunci când sunt tăiate folosind această tehnică.

Sengiri 千切り

Utilizare: Salate, garnituri, condimente
Ingrediente: Varză, ghimbir, ridiche daikon, morcov
Descriere: Sengiri înseamnă tăierea legumelor în fâșii lungi, de tip julienne. Este o versiune mai rafinată a tehnicii hosogiri, în care trebuie doar să te asiguri că feliile sunt și mai subțiri. Această metodă de tăiere este folosită adesea pentru tocarea verzei sau a verzei kale pentru salate, a verdețurilor pentru decor și altele asemenea. De obicei, bucățile au 6–7 x 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Utilizare: Decor pentru preparate prăjite în baie de ulei, garnituri, decorare…
Ingrediente: Praz, ceapă verde
Caracteristici: Partea albă a cepei verzi japoneze lungi (negi), tăiată în fâșii de tip julienne, se numește Shiraga (păr alb) Negi (ceapă verde lungă), datorită asemănării sale cu părul alb.
Descriere: Tehnica de tăiere Shiraga Negi este folosită pentru tăierea prazului și a cepei verzi, în special a părții albe, pentru decorarea preparatelor. Este utilizată mai ales pentru a tăia ceapa verde lungă în fâșii subțiri, de tip julienne, pentru a decora preparate grase precum ramenul și chashu (piept de porc înăbușit), adăugând o aromă revigorantă și un aspect plăcut.

Sogigiri そぎ切り

Utilizări: Legume coapte, garnituri, decorațiuni...
Ingrediente: Ciuperci, varză
Caracteristici: În această tehnică, un ingredient gros este tăiat la un unghi de 45 de grade, paralel cu tocătorul, mărind lățimea și unghiul după fiecare tăiere
Descriere:  este o tehnică prin care legumele sau carnea sunt tăiate oblic pentru a obține bucăți tăiate uniform, de aceeași grosime. Tăierea în unghi oferă și o suprafață mai mare pentru gătire rapidă și o absorbție mai bună a aromelor. Funcționează cel mai bine cu ingrediente groase și ajută la o gătire mai rapidă și mai uniformă.

Tanzakugiri 短冊切り

Utilizări: Wok, salate, supe...
Ingrediente: Ridiche daikon, morcov
Descriere: Tehnica tanzakugiri constă în tăierea în forme dreptunghiulare. Este una dintre cele mai ușoare metode de tăiere, deoarece ingredientele sunt pur și simplu tăiate în felii/fâșii dreptunghiulare subțiri.

Wagiri 輪切り

Utilizări: Wok, legume coapte, salate, preparate înăbușite…
Ingrediente: Castravete, ridiche daikon, roșie, vânătă, morcov, rădăcină de lotus
Descriere: Tăierea legumelor în rondele; grosimea feliilor depinde de rețetă.

fr. emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Utilizări: Wok, salate, garnituri, legume murate
Ingrediente: Castravete, ridiche daikon, roșie, vânătă, morcov, rădăcină de lotus
Caracteristici: Păstrează textura crocantă
Descriere: Tăierea unui ingredient în felii subțiri se numește usugiri. Această tehnică de tăiere poate fi folosită pentru orice ingredient, dar este utilizată adesea pentru ceapă, castraveți și dovlecei.

Zakugiri ザク切り 

Utilizări: Frunze verzi înăbușite, mangold, varză, varză kale, cartofi, oală fierbinte...
Ingrediente: Varză, legume verzi, roșii, arpagic
Descriere: Tehnica zakugiri este una dintre cele mai ușoare, deoarece ingredientele sunt pur și simplu tăiate în felii late, de 3–4 cm, rezultând bucăți tocate grosier și neuniform.