Tehnici japoneze de tăiere

Butsugiri ぶつ切り

Utilizat pentru: Prăjit adânc, prăjit la tigaie, oală fierbinte
Ingrediente: Ceapă verde, țelină, praz
Descriere: Butsugiri este una dintre tehnicile fundamentale și mai simple de tăiere, unde ingredientele sunt tăiate în bucăți de aproximativ 3–4 centimetri. Este folosită adesea pentru ingrediente lungi și cilindrice precum prazul și ceapa verde.

Hangetsugiri 半月切り 

Utilizat pentru: Wok, salate, legume murate, tocănițe, preparate trase la tigaie... 
Ingrediente: Castravete, ridiche daikon, roșie, vinete, rădăcină de lotus, morcov, rădăcină de pătrunjel, păstârnac, portocală
Descriere: Hangetsugiri este o tehnică în care legumele sunt tăiate în formă semicirculară. Legumele cilindrice sunt tăiate pe lungime în jumătate, apoi feliate transversal astfel încât bucățile finale să aibă forma unui semicerc. Cunoscută și ca tăierea în semilună, acest stil este folosit adesea pentru ingrediente rotunde precum morcov, rădăcină de pătrunjel, păstârnac și portocale.

fr. paysanne

Hosogiri 細切り 

Utilizat pentru: Salate, wok, supe
Ingrediente: Castravete, cartof, ridiche daikon, morcov, ceapă verde (negi), ardei gras
Detalii: Bucăți de dimensiuni 4–5 cm x 3 mm
Descriere: Această tehnică este cunoscută pe scară largă ca julienne; ingredientele sunt tăiate în fâșii subțiri. Dacă leguma este rotundă, precum cartoful sau morcovul, se taie mai întâi în jumătate și se așază cu partea tăiată în jos pe tocător.

Hyoshigigiri 拍子木切り 

Utilizat pentru: Murături, supe, prăjit adânc...
Ingrediente: Ridiche daikon, morcov, cartofi
Descriere: Tăierea legumelor în fâșii de 5 x 1 x 1 cm. Stilul hyoshigigiri este folosit pentru diverse ingrediente precum cartofii și daikon, unde felii arată ca bețișoare de lemn. Denumită după un instrument japonez, această tehnică este cunoscută și ca tăierea cu clopoțel de lemn.

fr. baton

Ichogiri いちょう切り

Utilizat pentru: Wok, salate, murături, tocănițe, supe…
Ingrediente: Ridiche daikon, morcov
Detalii: Icho înseamnă frunză de ginkgo.
Descriere: Această tehnică este cunoscută și ca tăierea în frunze de ginkgo. Legumele cilindrice sunt tăiate pe lungime în sferturi, apoi feliate transversal.

Sainomegiri / Kakugiri

Utilizat pentru: Supe, sosuri, tocănițe, salate
Ingrediente: Ridiche daikon, morcov, castravete
Descriere: Sainomegiri sau Kakugiri este una dintre cele mai comune tehnici. Ingredientul ales este tăiat în cuburi de 1 x 1 cm (sau puțin mai mari). Tăierea în cuburi se face după ce s-a realizat tăierea hyoshigigiri.

fr. mirepoix

Katsuramuki 桂剥き

Utilizat pentru: Salate, garnituri, sashimi
Ingrediente: Legume rădăcinoase cilindrice, cel mai frecvent folosit pentru ridichea daikon
Descriere: Katsuramuki este termenul japonez pentru tehnica de decojire rotativă a legumelor cilindrice, formând foi lungi, continue și foarte subțiri ca hârtia. Stăpânirea acestei tehnici este unul dintre semnele tăcute ale unui bucătar experimentat! Recomandăm cu tărie folosirea unui usuba pentru această tehnică.

Koguchigiri 小口切り

Utilizat pentru: Salate, wok, garnituri
Ingrediente: Ceapă verde (negi), castravete
Descriere: Cu tehnica koguchigiri, legumele sunt tăiate în rondele subțiri. Este folosită în principal pentru partea verde a cepei verzi și a cibului. Această metodă de tăiere este adesea necesară când ingredientul este folosit ca garnitură, topping sau garnitură laterală. Grosimea tăieturii depinde de rețetă, dar este în general în jur de 2–3 mm.

Kushigatagiri くし形切り

Utilizat pentru: Fructe, legume la cuptor
Ingrediente: Varză, ceapă, roșie, lămâie
Descriere: Tehnica kushigatagiri este potrivită pentru ingredientele rotunde care se taie în felii în formă de pană. Din acest motiv, este cunoscută și ca tăierea în pană. Leguma se taie pe lungime în șase sau opt părți. Această tehnică este folosită pentru tăierea roșiilor, portocalelor, lămâilor și altor alimente rotunde.

Mijingiri みじん切り

Utilizat pentru: Sosuri, supe, tocănițe
Ingrediente: Ceapă, morcov, ghimbir, usturoi, ceapă verde (negi)
Detalii: Tocare fină care urmează tehnica sengiri
Descriere: Mijingiri este o tehnică de tocare fină a ingredientelor în bucăți foarte mici.

fr. emincé

Nanamegiri 斜め切り

Utilizat pentru: Salate, wok, garnituri
Ingrediente: Ceapă verde (negi)
Descriere: Nanamegiri este o tehnică în care legumele sunt tăiate diagonal în felii ovale. Este una dintre cele mai populare tehnici de tăiere. Cuțitul este pur și simplu înclinat la un unghi de aproximativ 45 de grade, transformând ingredientele în felii ovale.

Rangiri 乱切り

Utilizat pentru: Wok, supe, sosuri, tocănițe
Ingrediente: Morcov, castravete, ridiche daikon, vinete, rădăcină de lotus
Detalii: Această tăietură creează o suprafață mai mare pentru a accelera procesul termic de gătire.
Descriere: Rangiri este o tehnică japoneză de tăiere a legumelor în forme aleatorii, dar de dimensiuni egale. Scopul acestei tăieturi este de a obține forme atractive potrivite pentru tocănițe și preparate fierte, maximizând suprafața pentru a absorbi mai rapid aromele.

Sasagaki ささがき

Utilizat pentru: Legume pentru wok, stir-fry
Ingrediente: Morcov, rădăcină de păpădie (gobo)
Descriere:  Sasagaki este o tehnică de „ascuțire a rădăcinii” — similară cu ascuțirea unui creion cu un cuțit. Tehnica sasagaki este cunoscută și ca tăierea frunzelor de bambus, deoarece anumite ingrediente sunt tăiate în așchii subțiri (ascuțire). Ingrediente precum rădăcina de păpădie (gobo) arată ca frunzele de bambus când sunt tăiate folosind această tehnică.

Sengiri 千切り

Utilizat pentru: Salate, garnituri, condimente
Ingrediente: Varză, ghimbir, ridiche daikon, morcov
Descriere: Sengiri înseamnă tăierea legumelor în fâșii lungi julienne. Este o versiune mai rafinată a hosogiri, unde feliile sunt pur și simplu mai subțiri. Această metodă de tăiere este adesea folosită pentru a toca varza sau kale pentru salate, ierburi pentru garnituri și altele asemenea. De obicei, bucățile au dimensiunile 6–7 x 1–2 mm.

fr. chiffonade

Shiraga Negi 白髪ねぎ

Utilizat pentru: Garnitură pentru preparate prăjite, garnituri, decor…
Ingrediente: Praz, ceapă verde
Detalii: Partea albă a cepei verzi lungi japoneze (negi), tăiată în fâșii julienne, se numește Shiraga (păr alb) Negi (ceapă verde lungă) datorită asemănării cu părul alb.
Descriere: Tehnica de tăiere Shiraga Negi este folosită pentru a tăia prazul și ceapa verde, în special partea albă, pentru a garnisi preparatele. Este folosită în principal pentru a tăia fâșii subțiri de ceapă verde lungă pentru a garnisi feluri de mâncare grase precum ramen și chashu (burtă de porc fiartă), adăugând o aromă răcoritoare și un aspect vizual plăcut.

Sogigiri そぎ切り

Folosit pentru: Legume prăjite, garnituri, ornamente...
Ingrediente: Ciuperci, varză
Specific: În această tehnică, un ingredient gros este tăiat la un unghi de 45 de grade paralel cu planul de tăiere, mărind lățimea și unghiul după fiecare tăiere
Descriere: Sogigiri este o tehnică în care legumele sau carnea sunt tăiate în bucăți înclinate pentru a obține felii uniforme de aceeași grosime. Tăierea în unghi oferă și o suprafață mai mare pentru gătit rapid și o mai bună absorbție a aromelor. Funcționează cel mai bine cu ingrediente groase și ajută la gătirea mai rapidă și mai uniformă.

Tanzakugiri 短冊切り

Folosit pentru: Wok, salate, supe...
Ingrediente: Ridiche daikon, morcov
Descriere: Tehnica tanzakugiri constă în tăierea în dreptunghiuri. Este una dintre cele mai simple metode de tăiere, deoarece ingredientele sunt pur și simplu tăiate în felii/benzi subțiri dreptunghiulare.

Wagiri 輪切り

Folosit pentru: Wok, legume prăjite, salate, mâncăruri sotate…
Ingrediente: Castravete, ridiche daikon, roșii, vinete, morcov, rădăcină de lotus
Descriere: Tăierea legumelor în rondele; grosimea tăieturii depinde de rețetă.

din emincé en sifflet

Usugiri 薄切り

Folosit pentru: Wok, salate, garnituri, legume murate
Ingrediente: Castravete, ghimbir, ceapă, usturoi, vinete, ceapă verde (negi), dovlecei
Specific: Păstrează o textură crocantă
Descriere: Tăierea unui ingredient în felii subțiri se numește usugiri. Această tehnică de tăiere poate fi folosită pentru orice ingredient, dar este adesea utilizată pentru ceapă, castraveți și dovlecei.

Zakugiri ザク切り 

Folosit pentru: Legume cu frunze sotate, mangold, varză, kale, cartofi, hot pot...
Ingrediente: Varză, legume verzi, roșii, ceapă verde
Descriere: Tehnica zakugiri este una dintre cele mai simple, deoarece ingredientele sunt pur și simplu tăiate în felii late, de 3–4 cm, rezultând bucăți tăiate aproximativ și inegal.