Este un cuțit de tocat, un cuțit pentru legume sau ceva între ele? În acest articol, vei învăța tot ce trebuie să știi despre cuțitul chinezesc, cunoscut cunoscut ca Cai Dao în China. Citește despre părțile sale, întreținere, cum să-l folosești și să-l ascuți el, și răspunsul la întrebarea mereu populară: „Pot să tai oase cu un Cuțitul chinezesc?” Așadar, relaxează-te, fă-te comod și pregătește-te să explorează lumea legendarului cuțit de bucătar chinezesc!
În acest ghid
Ce este un cuțit chinezesc?
Cai Dao (菜刀), legendarul cuțit chinezesc, este cunoscut ca fiind extrem de cuțitul versatil al bucătarului chinez. Cu rădăcini care se întind pe sute de ani, a fost dezvoltat ca „un cuțit pentru toate”, cuțitul polivalent suprem pentru pregătirea legumelor și proteinelor fără oase în toate modurile, de la despicare de la tăierea puiului până la felierea ceapelor verzi în cele mai subțiri felii.
Această dezvoltare și popularitate a unui singur cuțit polivalent, „un cuțit pentru toate”, toate acestea,” și filosofia chineză înconjurătoare a gătitului și mâncatului s-a dezvoltat în lumina circumstanțelor istorice unice ale Chinei.
Cel mai impactant dintre acestea a fost lipsa combustibilului și a resurselor, care a forțat oamenii simpli să fie economi și ingenioși în viața de zi cu zi. obiceiuri. Cai Dao era folosit pentru a crea bucăți mici care se găteau rapid și arome amestecate astfel încât nimic să nu fie irosit.
Astfel, cuțitul chinezesc, cunoscut și sub numele de tou, a jucat un rol esențial, central în cultura alimentară chineză. Aceasta s-a dezvoltat din cele mai vechi timpuri pentru a favoriza fuziunea diferitelor arome prin tăiere fină. tocare. În timpul dinastiei Zhou (1045-256 î.Hr.), arta gastronomiei fine a fost numită „k'o'peng”, care înseamnă „a tăia și a găti”.
Cuțitele modelează mâncarea oamenilor și invers. O abordare complet unică a gătitul și mâncatul s-au dezvoltat în jurul Cai Dao, care este poate cel mai cel mai versatil cuțit multifuncțional dezvoltat vreodată. Încorporează principiul „mini-max”: utilitate maximă cu cost și efort minim, iar în multe bucătării chinezești, acestui singur cuțit face totul.
Deși Cai Dao este originalul, cuțitul chinezesc tradițional polivalent, fanii Cuțitele japoneze ar putea fi mai familiare cu Chukabocho, cuțitul japonez versiune. Deși una a inspirat-o pe cealaltă, diferențele lor individuale reflectă filosofiile culinare diferite ale japonezilor și chinezilor.
Ce înseamnă „Chukabocho”?
Cuțitul Chukabocho este interpretarea japoneză a cuțitului tradițional chinezesc, Cai Dao.
Traducerea literală a numelui japonez 'Chukabocho' este „cuțit de bucătărie în stil chinezesc” cuțit de bucătărie', cu „Chuka” însemnând „chinezesc” (ca în bucătăria de stil chinezesc) și „bocho” însemnând „cuțit de bucătărie”. Japonezii au reimaginat Cai Dao prin prisma moștenirii unice japoneze în forjarea cuțitelor, creându-l în Japonia, folosind tehnicile lor distincte de forjare a cuțitelor.
Care este diferența dintre cuțitele chinezești și japoneze?
Abordarea tradițională chineză de a folosi un singur cuțit pentru toate preparatele este în contrast puternic cu percepția japoneză asupra tacâmurilor de bucătărie, care tradițional favorizează cuțite de bucătărie foarte specializate, adaptate pentru ingrediente. Datorită acestor diferențe în bucătăria chineză și japoneză, Japonezii au adaptat designul Cai Dao pentru a se potrivi mai bine preferințelor lor.
Deși sunt foarte asemănătoare, există câteva diferențe cheie între Cai Dao chinezesc și varianta sa japoneză, Chukabocho.
Oțel
Pentru că forma și dimensiunea lor sunt foarte similare, cea mai mare diferență diferența dintre aceste două tipuri de cuțite va fi în oțelurile din care sunt forjate din. Cuțitul chinezesc urmează principiile durabilității, versatilității, și cost redus; este forjat din oțeluri mai accesibile, cu duritate mai mică (55-60 HRC), care sunt mai durabile și pot suporta mai multă uzură.
Chukabocho urmează filosofia japoneză a ascuțimii fine și, ca atare, cuțitele sunt cel mai frecvent fabricate din oțeluri japoneze precum Aogami, VG sau chiar și oțelurile pulbere avangardiste. Ele pot atinge o duritate mai mare (60-68 HRC) și păstrează o muchie ascuțită mai mult timp, dar sunt în schimb mai fragile și uneori mai predispuse la coroziune.
Geometria și șlefuirea lamei
Aceasta urmează direct oțelurile lor și ascuțirea ulterioară calități—oțelurile inoxidabile ale cuțitelor chinezești în general nu pot atinge o ascuțime la fel de fină ca oțelurile japoneze mai fine. Prin urmare, ele în mod normal au o geometrie a lamei mai groasă, iar muchiile lor au o șlefuire convexă concepută pentru a împinge mâncarea de pe lamă. Pe de altă parte, chukabochos japonezi au profile mai subțiri, oferindu-le o ascuțime și precizie de tip laser.
Părțile unui cuțit Cai Dao
- IMAGINE (Ina)
- Formă (+ foto detaliu)
- Muchie (+ foto detaliu)
- Mâner (+ foto detaliu)
La ce se folosește un cuțit chinezesc?
Un cuțit chinezesc este folosit în principal ca un cuțit de bucătărie multifuncțional. În ciuda aspectului său mare și robust, muchia ascuțită și profilul subțire al lamei îi permit să poate fi folosită pentru o multitudine de sarcini precise. Datorită marginii sale plate de tăiere și înălțimii lama, este perfectă pentru tăierea legumelor mici și mari.
Lama subțire înseamnă, de asemenea, că poate fi folosit pentru sarcini precise, cum ar fi tocare fină a cepei și mărunțirea usturoiului și ghimbirului; aici poate fi folosit mai întâi folosit lateral pentru a zdrobi și curăța aromaticele înainte de a le toca fin. Lungimea sa, însă, îl diferențiază de, să zicem, un nakiri prin faptul că poate poate fi folosit și pentru felii lungi, ideale pentru diverse tipuri de carne și pește. Dimensiunea și greutatea care urmează îi permite să taie bucăți mai grele de carne cu fără nicio rezistență.
Poate un cleaver chinezesc să taie prin oase?
Pe scurt: nu.
Cleaverele chinezești suferă adesea de confuzii de identitate – este o Este o concepție greșită înțeleasă pe scară largă că cleaverul chinezesc este egal cu cleaverul pentru carne. Deși cele două împărtășesc unele caracteristici estetice și greutate, sunt două instrumente complet diferite cu scopuri distincte.
Cleaverele chinezești sunt cuțite multifuncționale folosite în principal pentru pregătirea alimentelor proaspete ingrediente și felierea cărnii gătite sau a proteinelor fără os. De obicei, ele sunt forjate din oțeluri mai dure și au lame mai subțiri și mai ascuțite; sunt ideale pentru felii și tocare, dar mai predispuse la rupere când sunt expuse la alimente mai dure ingrediente.
Exact opusul este valabil pentru cleaverele pentru carne – oțelurile lor sunt mai moi, mai robuste, iar lamele lor sunt mai groase și mai puțin ascuțite. Specialitatea unui cleaver pentru carne este dezmembrării bucăților mai mari de carne cu oase încă atașate sau chiar întregi carcase de animale. Acolo, tăierea prin oase este o parte esențială a proces care necesită forță semnificativă și ar putea deteriora o lamă mai subțire, lamă mai fragilă.
Cum să tai cu un cleaver chinezesc: tehnici de tăiere
Datorită muchiei sale lungi și plate, un cleaver chinezesc este perfect pentru tocare cuțitului. Deoarece muchia face contact complet cu tocătorul la fiecare tăietură, poate tăia produse mai lungi odată, fără a lăsa unele părți ale alimente care încă rămân lipite împreună.
Această lungime și platitudine a lamei permit, de asemenea, cleaverului să taie mai produce odată, ceea ce înseamnă că este bun pentru a gestiona cantități mari de legume, fiind astfel preferat pentru pregătirea în cantități mari a mâncărurilor stir-fry.
Astfel, cea mai optimă metodă de a tăia cu un cai dao este fie „tăierea prin împingere”, fie tocare. Greutatea sa ajută la fiecare tăietură și face ca felierea alimentelor mai dure să fie mai ușoară produce o adiere. Înălțimea lamei oferă, de asemenea, o protecție constantă pentru articulații contact în timpul tăierii și oferă astfel mai mult control și siguranță în utilizare.
Citește mai multe despre tehnicile de tăiere pe blogul nostru.
Cum ții un cleaver chinezesc?
Prinderea cea mai echilibrată și precisă pentru un cleaver chinezesc este așa-numita „prindere cu ciupitură.” După cum sugerează numele, folosim degetul mare și arătătorul pentru a „strângeți” ușor spatele cuțitului cleaver puțin înainte de mâner, într-un punct aceasta ni se pare cea mai echilibrată.
Astfel, lama devine o extensie a mâinii noastre și permite un control mai bun cu fiecare tăietură, mai ales când faci tăieturi complicate unde precizia este necesar.
Cum să alegi un cuțit chinezesc
Cei mai importanți factori de luat în considerare când cumperi un cuțit chinezesc sunt oțel și dimensiune. Majoritatea cuțitelor chinezești au o duritate de aproximativ 58-60 HRC (scara Rockwell), care este între cuțitele clasice occidentale de înaltă calitate (Zwilling, Wüsthof etc.; 55-58 HRC) și cuțitele japoneze (60+ HRC).
Principalul factor de luat în considerare este dacă cuțitul de măcelar pe care îl dorești este forjat din oțel cu conținut ridicat de carbon sau inoxidabil. Primele sunt puțin mai cu întreținere ridicată din cauza lipsei de crom (Cr), ceea ce înseamnă că pot rugini, dar sunt tradiționale.
Modelele din oțel inoxidabil sunt mai potrivite pentru bucătarul relaxat care nu nu vor să-și petreacă seara la cinema stresându-se dacă au lăsat din greșeală și-au lăsat cuțitul în chiuvetă.
Al doilea factor este dimensiunea cuțitului; cu cât cuțitul este mai lung, cu atât este mai greu, și mai mult spațiu necesar atât pentru tăiere, cât și pentru depozitare.
Care este cea mai bună lungime pentru un cuțit chinezesc?
Un cuțit de măcelar tipic măsoară între 18–28 cm (7–11"). Această gamă de dimensiuni oferă echilibrul între rază de acțiune, control și versatilitate în tocare, feliere sau tăiere cuburi.
Dacă bucătăria ta nu se poate lăuda cu suprafețe de tăiere ca o bucătărie comercială și în principal pregătești legume și carne porționată, cum ar fi piept de pui și fripturi, cel mai bine ar fi să ai o lamă de până la 20 cm (7,9”), deoarece cuțitele mai mari pot deveni inutil de greu de manevrat.
Pentru bucătarii care au mai mult spațiu în bucătăriile lor și care le place să provoace pentru tăierea bucăților mari de carne, totuși, privind un cuțit de măcelar la capătul mai lung al spectrului ar putea fi mai potrivit.
De ce au unele cuțite o gaură în lamă?
Credeți sau nu, această caracteristică distinctivă nu este doar pentru a da cuțitului aspectul său amenințător caracteristic.
Deși nu este chiar standard pentru cuțitele chinezești — acestea se găsesc de obicei pe cuțitele de carne cuțite de măcelar în schimb — funcția găurii este destul de simplă. Permite cuțitul să fie agățat de un cârlig pe perete, astfel depozitându-l în siguranță și avându-l mereu ținându-l la îndemână.
Găurea de dimensiunea unui deget ajută, de asemenea, bucătarul sau măcelarul în cazul în care lama lor se blochează blocat într-o bucată mare de carne sau os. Prinderea cuțitului de găurea oferă utilizatorului mai multă pârghie și asigură o „salvare” mai sigură și mai controlată a lamă.
Cum să cureți cuțitul chinezesc
Nu folosi mașina de spălat vase pentru a spăla cuțitul chinezesc. Apa fierbinte, aburul, detergenții agresivi și lovirea de alte vase sunt dăunătoare pentru orice cuțit de bucătărie.
După utilizare, tot ce trebuie să faci este să îl clătești simplu sub apă caldă și, dacă dacă este necesar, freacă-l ușor cu un burete și detergent de vase. Apoi, usucă-l cu o cârpă curată și, înainte de a-l pune înapoi în depozitare, lasă toporul pe blatul de bucătărie pentru o perioadă pentru a se usca complet.
Dacă cuțitul este făcut din oțel cu conținut scăzut sau fără crom (Cr), poți tratează-l aplicând un strat subțire de ulei fără acid, cum ar fi Ballistol sau ulei de camelie, înainte de a-l depozita.
Cum să ungi un topor chinezesc
Pentru a unge toporul, este cel mai bine să aplici un strat subțire de ulei neutru, cum ar fi Ballistol sau ulei de camelie pe suprafața lamei cu o cârpă moale și curată după:
- după fiecare utilizare a toporurilor cu conținut ridicat de carbon pentru a preveni ruginirea, și
- o dată sau de două ori pe lună, în funcție de utilizare pentru toporurile rezistente la rugină.
Cât de des ar trebui să ascuț un topor chinezesc?
Deoarece toporurile sunt făcute din oțeluri călite la aproximativ 58-60 HRC, ele își păstrează își păstrează bine ascuțimea la utilizare normală. Pentru un bucătar acasă care petrece câteva minute pe zi pe tocător, asta ar putea însemna la fiecare câteva luni.
Pentru un bucătar ocupat blocat la stația de pregătire ore în șir, această ascuțire timpul va fi semnificativ mai scurt.
Atenție însă, dacă folosești frecvent toporul pentru a tăia prin oase mai mici, oase și articulații de animale. S-ar putea să fie nevoie să îl ascuți mai des, dar de asemenea repară ciobiturile ulterioare de pe margine, ceea ce este un proces mai amplu procedură care include șlefuirea unei suprafețe mai mari a lamei.
Cum să ascuți un topor chinezesc?
Datorită structurii microscopice fine a oțelului lor, toporurile chinezești sunt cel mai bine ascuțite pe pietre de ascuțit.
Este recomandat să începi procesul cu o piatră de ascuțit #1000, sau mai mică pentru lamă ciobită și deteriorată, apoi să treci la #3000 pentru a obține o finisare fină ascuțime. Poți eventual să termini cu o piatră de șlefuit #6000 pentru o suprafață netedă retuș de lustruire pentru cei cu adevărat meticuloși.
Care este diferența dintre un topor de carne și un topor chinezesc?
Spre deosebire de toporurile din tradițiile culinare occidentale, care sunt folosite în principal pentru tăierea oaselor, toporurile în stil chinezesc sunt incredibil de versatile, folosite pentru legume la fel de des cum sunt folosite pentru felierea peștelui sau tăierea carne.
- Toporurile de carne sunt mai grele, mai groase și nu au aceeași agilitate și versatilitatea unui topor chinezesc. Deși excelează la tăierea prin oase de pui sau zdrobirea aromatelor, vei avea dificultăți să folosești unul pentru a mărunți usturoi, deși poți zdrobi usturoiul cu ele.
- Toporurile chinezești sunt ca cuțitele de bucătar; sunt cuțite versatile, excelente pentru tăierea fructelor și legumelor, mărunțirea ierburilor și felierea cărnii fără os. Nu recomandăm folosirea unui topor chinezesc pentru a tăia oase, totuși, deoarece sunt mai delicate decât un topor de carne.
