O introducere japoneză în cuțitele de bucătărie

De ce un cuțit japonez?

Imaginați-vă o sabie occidentală și o sabie de samurai japonez. Sabia occidentală este masivă și puternică, dar necesită o forță extraordinară pentru a fi mânuită, așa cum vedeți în filmul Conan Barbarul. Este mai degrabă folosită pentru a reteza decât pentru a tăia.

Pe de altă parte, o sabie japoneză este mult mai ușoară și pune un accent mai mare pe ascuțime, pentru ca samuraii japonezi, mai mici din punct de vedere fizic, să o poată mânui ușor și eficient.

Acesta este conceptul de bază al unui cuțit occidental și al unui cuțit japonez.

Context istoric și cultural

Pentru a înțelege cum s-a dezvoltat și perfecționat cuțitul japonez modern de bucătărie, trebuie să ne întoarcem în istoria Japoniei, deoarece acesta a fost puternic influențat de istorie și cultură de-a lungul timpului.

Oamenii au folosit pietre ca unelte de tăiere încă din paleolitic. Nu se știe încă exact când au început să fie folosite cuțitele de fier, însă se spune că cele mai vechi cuțite rămase în Japonia datează de la mijlocul secolului al VII-lea.

Cele mai vechi cuțite de bucătărie din Japonia

Cele mai vechi cuțite se caracterizează prin mânerele lungi și lamele subțiri, ușor curbate, fără ricasso și drepte de la vârful lamei până la capăt, ceea ce le face să semene cu niște mini-săbii japoneze (katana).

Aceste cuțite de tip katana erau folosite în principal pentru tăierea peștelui, deoarece japonezii nu aveau pe atunci obiceiul de a consuma carne.

La mijlocul secolului al XVI-lea, au fost dezvoltate cuțite cu lame mai late, prototipul cuțitului nakiri de astăzi, care au început să fie utilizate pe scară largă ca și cuțite pentru legume.

O nouă eră a cuțitelor de bucătărie

Pe măsură ce cultura alimentară s-a îmbogățit, au evoluat și cuțitele. Începând aproximativ de la începutul secolului al XVIII-lea, lamele cu ricasso au devenit predominante, iar în secolul al XIX-lea au apărut tipuri mai specializate de cuțite, precum nakiri, usuba, deba, yanagiba și cuțitele pentru anghilă. Fiecare cuțit are o utilizare specifică, după cum este descris în secțiunile următoare.

Până în secolul al XIX-lea, peștele și legumele erau alimentele obișnuite pe masa japonezilor, însă obiceiurile occidentale de consum al cărnii s-au răspândit treptat în locuințele japoneze. Odată cu acestea a apărut și cuțitul de bucătar în stil occidental, numit gyuto, care se poate traduce prin „cuțit pentru vacă” sau „cuțit pentru carne de vită”.

Gyuto era potrivit pentru tăierea bucăților mari de carne, dar era prea îngust pentru tăierea legumelor și nu era foarte practic pentru filetarea peștelui, așa că a evoluat în cuțitul bunka sau kiritsuke, care are o lamă mai lată și un vârf ascuțit, cunoscut sub denumirea de vârf K.

Ulterior, cuțitul santoku a fost creat prin rotunjirea vârfului cuțitului bunka, pentru a spori siguranța în utilizarea casnică, și este în prezent cuțitul cel mai răspândit în gospodăriile japoneze.

Tipuri de cuțite

Una dintre caracteristicile principale ale bucătăriei japoneze este folosirea unor cuțite diferite pentru ingrediente diferite.

Acest lucru provine din cultura gastronomică japoneză, care acordă importanță nu doar gustului mâncării, ci și aspectului ingredientelor. Folosirea unui cuțit specializat vă permite să tăiați ingredientele uniform și fără să le deteriorați fibrele. Astfel se îmbunătățește textura ingredientelor, ceea ce le schimbă gustul.

Aici prezentăm cuțitele folosite în bucătăria japoneză.

În linii mari, cuțitele pot fi împărțite în trei tipuri: cuțite occidentale, cuțite japoneze și cuțite speciale.

Cuțite „occidentale”

Inițial, erau folosite pentru tăierea cărnii, dar au ajuns să fie utilizate pentru tăierea unei varietăți de ingrediente.

Cuțitele occidentale au două tăișuri, cu muchia ascuțită pe ambele părți. Sunt ușor de manevrat, deoarece distribuie forța în mod echilibrat, și sunt potrivite pentru tăiere și tocare.

Printre cuțitele tipice se numără santoku, gyuto și petty.

Santoku

Este o combinație între un gyuto occidental și un nakiri japonez.

Cuvântul japonez santoku înseamnă „trei avantaje”, ceea ce înseamnă că este potrivit pentru carne, legume și pește.

Lățimea sa facilitează tăierea legumelor mari, precum varza, iar vârful ascuțit este convenabil pentru tăierea cărnii și a peștelui.

De aceea, santoku mai este numit și cuțit multifuncțional și a devenit cuțitul de uz casnic cel mai răspândit.

Lungimea obișnuită a lamei: 160–180 mm.

Astăzi, cuțitele santoku sunt populare în întreaga lume, iar cuvântul „santoku” a devenit internațional.

Gyuto

Similar cuțitelor occidentale de bucătar, are o formă asemănătoare unui cuțit santoku, dar cu lama mai lungă și mai îngustă. Este preferat de bucătarii profesioniști.

După cum s-a menționat în secțiunea anterioară, denumirea gyuto provine de la sensul de „cuțit pentru carne”, însă, la fel ca santoku, este un cuțit versatil, care poate fi folosit pentru o varietate de ingrediente.

Santoku are o lamă mai scurtă, ceea ce îl face ușor de manevrat și utilizat, însă gyuto este mai practic pentru tăierea ingredientelor mari. Vârful său ascuțit poate fi folosit și pentru lucrări detaliate.

Lungimea obișnuită a lamei: 180–300 mm.

Petty

Este adesea numit „cuțit pentru fructe”, fiind potrivit nu doar pentru fructe, ci și pentru lucrări fine, precum curățarea și tăierea ingredientelor mici. Este potrivit și pentru tăieturi decorative.

Lungimea obișnuită a lamei: 80–150 mm.

Cuțitul petty este destul de ușor de manevrat datorită dimensiunii sale și este recomandat ca al doilea cuțit după santoku sau gyuto.

Cuțite japoneze

Acestea sunt cuțite specializate pentru bucătăria japoneză. O caracteristică distinctivă a acestui tip de cuțit este lama cu un singur tăiș, ascuțită doar pe o parte.

Deoarece cuțitul se deplasează spre partea fără tăiș, acesta taie fără să destrame fibrele ingredientelor, lăsând o suprafață tăiată frumoasă. Se folosesc cuțite diferite în funcție de ingrediente și de scop.

Cuțitele japoneze tradiționale au, în general, mânere din lemn care pot fi introduse în locaș, astfel încât să poată fi înlocuite dacă se deteriorează. În ultimii ani, însă, sunt folosite și sunt populare printre utilizatorii din străinătate, unde mânerele din lemn sunt greu de procurat, mânerele din plastic care imită lemnul.

Nakiri și Usuba

Cuțite specializate pentru tăierea legumelor, cu lame late și dreptunghiulare.

Erau folosite în principal în gospodăriile japoneze înainte de apariția cuțitului gyuto.

De la legume cu frunze până la dovleci mari și tari, lamele lor drepte și late taie ușor. Sunt potrivite și pentru feliere, tocare și presare.

Lungimea obișnuită a lamei: 160–180 mm.

În general, nakiri se distinge prin lama cu două tăișuri, iar usuba prin lama cu un singur tăiș.

Deba

Un cuțit japonez tradițional folosit în principal pentru filetat pește.

Există diverse dimensiuni, potrivite pentru mărimea peștelui, dar cele mai utilizate lungimi ale lamei variază între 150 și 180 mm.

Este folosit mai energic decât alte cuțite, pentru sarcini precum decapitarea peștelui și tăierea oaselor, astfel că lama este groasă și destul de grea.

Aideba

Similar cu un cuțit deba, dar puțin mai subțire și mai ușor.

A fost creat pentru a depăși dezavantajele cuțitului deba, care este greu și dificil de manevrat.

Cuțit pentru sashimi

Deoarece gustul sashimi-ului este determinat de frumusețea suprafeței tăiate, lama sa este lungă și îți permite să feliezi un file de pește dintr-o singură mișcare, în loc să deplasezi lama înainte și înapoi.

„Cuțit de sashimi” este un termen general pentru cuțitele yanagiba și takohiki.

Lungimea obișnuită a lamei: 210–300 mm.

Sujihiki

Cunoscut și sub denumirea de feliator, lama sa lungă și subțire permite mișcări arcuite, fiind utilă pentru tăierea unei bucăți de carne și îndepărtarea tendoanelor.

Lungimea obișnuită a lamei: 210–300 mm.

Este folosit adesea ca înlocuitor pentru un cuțit de sashimi.

Honesuki

Un cuțit pentru dezosarea cărnii și desprinderea acesteia de pe oase.

Este mai puțin predispus la ciobire atunci când lovește un os, deoarece este mai gros decât un cuțit obișnuit.

Lungimea obișnuită a lamei: aproximativ 150 mm.

Unaghi Knife

Un cuțit pentru filetat anghile.

Forma și lungimea variază ușor în funcție de regiune și există diverse tipuri, precum stilurile Kanto, Kansai și Nagoya.

Aji-kiri

Un cuțit pentru filetat pești mici, precum aji sau stavridul japonez.

Lungimea obișnuită a lamei: aproximativ 80–130 mm.

Sushi-kiri

Cu lama sa curbată distinctiv, acest cuțit este conceput pentru tăierea rulourilor de sushi.

Men-kiri

Conceput special pentru tăierea men (=tăiței), precum soba și udon.

Concluzie

La început, cuțitele japoneze pot părea foarte specializate și complicate, însă fiecare formă a fost creată dintr-un motiv. Ele reflectă ingredientele pe care japonezii le-au gătit în mod tradițional, tehnicile folosite pentru prepararea lor și importanța pe care bucătăria japoneză o acordă aspectului și texturii alimentelor.

În prezent, majoritatea gospodăriilor japoneze nu folosesc toate cuțitele prezentate în acest articol. Cuțitele multifuncționale, precum santoku și gyuto, sunt suficiente și răspândite pentru majoritatea activităților culinare de zi cu zi, în timp ce cuțitele mai specializate rămân importante pentru anumite preparate și tehnici profesionale. Împreună, acestea arată cât de strâns este legată istoria cuțitelor japoneze de istoria gastronomiei japoneze.