Descoperiți istoria, construcția și scopul cuțitelor japoneze de bucătărie prin perspectiva expertului în cuțite japoneze Shinjiro Kida. Ghidul explică formele tradiționale și moderne ale lamelor, geometria cu o singură fațetă și cu fațete duble, meșteșugul regional, alegerea oțelului și designul mânerului. Aflați cum s-au dezvoltat cuțite precum Gyuto, Santoku, Nakiri, Deba și Yanagiba pentru sarcini diferite și cum să alegeți o lamă potrivită pentru ingredientele și stilul dumneavoastră de tăiere.
Despre autorAcest articol a fost scris de Shinjiro Kida, un profesionist cu o vastă experiență în industria cuțitelor japoneze, care de zeci de ani lucrează îndeaproape cu producători, meșteșugari și comercianți japonezi de cuțite. A petrecut mulți ani la Tojiro, în regiunea Tsubame-Sanjo, unde s-a ocupat de activitatea internațională a companiei și a contribuit la conectarea tacâmurilor japoneze cu clienți din întreaga lume. Ulterior, și-a înființat propria companie specializată în exportul cuțitelor de bucătărie și al ustensilelor culinare japoneze. Prin activitatea sa, Shinjiro a dobândit cunoștințe vaste, directe, despre fabricarea cuțitelor japoneze, meșteșugarii care le produc și tradițiile din spatele acestei industrii. |
De ce un cuțit japonez?
Imaginați-vă o sabie occidentală și o sabie de samurai japonez. Sabia occidentală este masivă și puternică, dar necesită o forță extraordinară pentru a fi mânuită, așa cum vedeți în filmul Conan Barbarul. Este mai degrabă potrivită pentru lovituri de tăiere decât pentru tăiere propriu-zisă.
În schimb, sabia japoneză este mult mai ușoară și pune un accent mai mare pe ascuțime, pentru ca samuraii japonezi, mai mici din punct de vedere fizic, să o poată mânui ușor și eficient.
Acesta este conceptul de bază al unui cuțit occidental și al unui cuțit japonez.
Context istoric și cultural
Pentru a înțelege cum s-a dezvoltat și perfecționat cuțitul japonez modern de bucătărie, trebuie să ne întoarcem în istoria Japoniei, deoarece acesta a fost puternic influențat de istorie și cultură de-a lungul timpului.
Oamenii folosesc pietrele drept unelte de tăiere încă din perioada paleolitică. Nu se știe încă exact când au început să fie folosite cuțitele de fier, însă se spune că cele mai vechi cuțite descoperite în Japonia datează de la mijlocul secolului al VII-lea.
Cele mai vechi cuțite de bucătărie din Japonia
Cele mai vechi cuțite se caracterizează prin mânerele lungi și lamele subțiri, ușor curbate, fără ricasso și drepte de la vârful lamei până la capăt, ceea ce le face să semene cu niște miniaturi ale săbiilor japoneze (katana).
Aceste cuțite de tip katana erau folosite în principal pentru tăierea peștelui, deoarece japonezii nu aveau pe atunci obiceiul de a mânca carne.
La mijlocul secolului al XVI-lea, au fost dezvoltate și au început să fie utilizate pe scară largă drept cuțite pentru legume cuțitele cu lame mai late, precursoarele cuțitului nakiri de astăzi.
O nouă eră a cuțitelor de bucătărie
Pe măsură ce cultura gastronomică s-a îmbogățit, au evoluat și cuțitele. Începând aproximativ de la începutul secolului al XVIII-lea, lamele cu călcâi au devenit standard, iar mai târziu, în secolul al XIX-lea, au apărut tipuri mai specializate de cuțite, precum nakiri, usuba, deba, yanagiba și cuțitele pentru anghilă. Fiecare cuțit are o utilizare specifică, așa cum este descris în secțiunile următoare.
Până în secolul al XIX-lea, peștele și legumele erau alimentele obișnuite pe masa japonezilor, însă obiceiurile occidentale de consum al cărnii s-au răspândit treptat în gospodăriile japoneze. Odată cu acestea a apărut cuțitul de bucătar în stil occidental, numit gyuto, care se poate traduce prin „cuțit pentru vacă” sau „cuțit pentru vită”.
Gyuto era potrivit pentru tăierea bucăților mari de carne, dar era prea îngust pentru tăierea legumelor și nu era foarte practic pentru filetarea peștelui, așa că a evoluat în cuțitul bunka sau kiritsuke, care are o lamă mai lată și un vârf ascuțit, cunoscut sub denumirea de vârf K.
Ulterior, cuțitul santoku a fost creat prin rotunjirea vârfului cuțitului bunka, pentru a asigura siguranța în utilizarea casnică, și este în prezent cuțitul standard folosit în gospodăriile japoneze.
Tipuri de cuțite
Una dintre principalele caracteristici ale bucătăriei japoneze este folosirea unor cuțite diferite pentru ingrediente diferite.
Acest lucru își are originea în cultura gastronomică japoneză, care acordă importanță nu doar gustului mâncării, ci și aspectului ingredientelor. Folosirea unui cuțit specializat vă permite să tăiați ingredientele uniform, fără a le deteriora fibrele. Astfel, textura ingredientelor se îmbunătățește, ceea ce le schimbă și gustul.
Aici prezentăm cuțitele folosite în bucătăria japoneză.
În linii mari, cuțitele pot fi împărțite în trei categorii: cuțite occidentale, cuțite japoneze și cuțite de specialitate.
Cuțite „occidentale”
Inițial, erau folosite pentru tăierea cărnii, dar au ajuns să fie utilizate pentru tăierea unei varietăți de ingrediente.
Cuțitele occidentale au două teșituri, cu tăișul format pe ambele părți. Sunt ușor de manevrat deoarece distribuie forța în mod echilibrat și sunt potrivite pentru tăiere și tocare.
Printre cuțitele tipice se numără santoku, gyuto și petty.
Santoku
Este o combinație între un gyuto occidental și un nakiri japonez.
Cuvântul japonez santoku înseamnă „trei avantaje”, ceea ce indică faptul că este potrivit pentru carne, legume și pește.
Lama sa lată facilitează tăierea legumelor mari, precum varza, iar vârful ascuțit este util pentru tăierea cărnii și a peștelui.
De aceea, santoku mai este numit și cuțit multifuncțional și a devenit cuțitul de bucătărie standard în gospodării.
Lungimea obișnuită a lamei: 160–180 mm.
Astăzi, cuțitele santoku sunt populare în întreaga lume, iar cuvântul „santoku” a devenit internațional.
Gyuto
Similar cuțitelor de bucătar occidentale, are o formă asemănătoare unui cuțit santoku, dar cu o lamă mai lungă și mai îngustă. Este preferat de bucătarii profesioniști.
Așa cum s-a menționat în secțiunea anterioară, denumirea gyuto provine din sensul de „cuțit pentru carne”, dar, asemenea cuțitului santoku, este un cuțit versatil, potrivit pentru diverse ingrediente.
Santoku are o lamă mai scurtă, ceea ce îl face ușor de manevrat și folosit, dar gyuto este mai practic pentru tăierea ingredientelor mari. Vârful său ascuțit poate fi folosit și pentru lucrări detaliate.
Lungimea obișnuită a lamei: 180–300 mm.
Petty
Numit adesea „cuțit pentru fructe”, este potrivit nu doar pentru fructe, ci și pentru lucrări fine, precum curățarea și tăierea ingredientelor mici. Este potrivit și pentru tăieturi decorative.
Lungimea obișnuită a lamei: 80–150 mm.
Cuțitul petty este destul de ușor de manevrat datorită dimensiunii sale și este recomandat ca al doilea cuțit după santoku sau gyuto.
Cuțite japoneze
Acestea sunt cuțite specializate pentru bucătăria japoneză. O caracteristică distinctivă a acestui tip de cuțit este lama cu o singură teșitură, cu tăișul ascuțit doar pe o parte.
Deoarece cuțitul se deplasează spre partea fără tăiș, taie fără să zdrobească fibrele ingredientelor, lăsând o suprafață de tăiere frumoasă. În funcție de ingrediente și de scop, se folosesc cuțite diferite.
Cuțitele japoneze tradiționale au, în general, mânere din lemn care pot fi introduse, astfel încât să poată fi înlocuite dacă se deteriorează. În ultimii ani, însă, sunt folosite frecvent mânere din plastic care imită mânerele din lemn și sunt populare printre utilizatorii din străinătate, unde mânerele din lemn sunt greu de găsit.
Nakiri și Usuba
Cuțite specializate pentru tăierea legumelor, cu lame late și dreptunghiulare.
Erau folosite în principal în gospodăriile japoneze înainte de apariția gyuto.
De la legumele cu frunze până la dovlecii mari și tari, lamele lor drepte și late pot tăia fără probleme. Sunt potrivite și pentru feliere, tocare și presare.
Lungimea obișnuită a lamei: 160–180 mm.
În general, nakiri se deosebește prin lama cu două teșituri, iar usuba prin lama cu o singură teșitură.
Deba
Un cuțit japonez tradițional folosit în principal pentru filetat pește.
Există diverse dimensiuni potrivite pentru mărimea peștelui, dar cele mai folosite lungimi ale lamei variază între 150 și 180 mm.
Este folosit mai energic decât alte cuțite, pentru sarcini precum tăierea capului unui pește și despicarea oaselor, astfel încât lama este groasă și destul de grea.
Aideba
Similar cu un cuțit deba, dar puțin mai subțire și mai ușor.
A fost creat pentru a depăși dezavantajele cuțitului deba, care este greu și dificil de manevrat.
Cuțit pentru sashimi
Deoarece gustul sashimi este determinat de frumusețea suprafeței tăiate, lama sa este lungă și vă permite să feliați un file de pește dintr-o singură mișcare, în loc să deplasați lama înainte și înapoi.
„Cuțit pentru sashimi” este un termen general pentru cuțitele yanagiba și takohiki.
Lungimea obișnuită a lamei: 210–300 mm.
Sujihiki
Cunoscut și ca feliator, lama sa lungă și subțire permite mișcări curbe, fiind utilă pentru tăierea unei bucăți de carne și îndepărtarea tendoanelor.
Lungimea obișnuită a lamei: 210–300 mm.
Este folosit adesea ca înlocuitor pentru un cuțit de sashimi.
Honesuki
Un cuțit pentru dezosare, folosit la tăierea cărnii și desprinderea acesteia de pe oase.
Este mai puțin predispus la ciobire atunci când lovește un os, deoarece este mai gros decât un cuțit obișnuit.
Lungimea obișnuită a lamei: aproximativ 150 mm.
Cuțit pentru anghile
Un cuțit pentru filetat anghile.
Forma și lungimea variază ușor în funcție de regiune și există diverse tipuri, precum stilurile Kanto, Kansai și Nagoya.
Aji-kiri
![Yoshida Ajikiri SUJ-2 Kuro-uchi 100mm (3.9") [Pește koi]](https://cdn.shopify.com/s/files/1/2077/0683/files/Yoshida_Ajikiri_SUJ-2_Kuro-uchi_100_mm_Koi_Fish_-2.jpg?v=1772030127)
Un cuțit pentru filetat pești mici, precum aji, adică stavridul.
Lungimea obișnuită a lamei: aproximativ 80–130 mm.
Sushi-kiri
Cu lama sa curbată distinctiv, acest cuțit este conceput pentru a tăia sushi rulat.
Men-kiri
Conceput special pentru a tăia men (=tăiței), precum soba și udon.
Concluzie
La început, cuțitele japoneze pot părea foarte specializate și complicate, însă fiecare formă a fost concepută dintr-un motiv. Ele reflectă ingredientele pe care japonezii le-au gătit în mod tradițional, tehnicile folosite pentru a le prepara și importanța pe care bucătăria japoneză o acordă aspectului și texturii alimentelor.
În prezent, majoritatea gospodăriilor japoneze nu folosesc toate cuțitele prezentate în acest articol. Cuțitele multifuncționale, precum santoku și gyuto, sunt suficiente și răspândite pentru majoritatea activităților culinare de zi cu zi, în timp ce cuțitele mai specializate rămân importante pentru anumite preparate și tehnici profesionale. Împreună, acestea arată cât de strâns este legată istoria cuțitelor japoneze de istoria bucătăriei japoneze.
