Descoperă oțelurile japoneze pentru cuțite prin experiența expertului din industrie Shinjiro Kida. Acest ghid explică modul în care conținutul de carbon, cromul, duritatea și compoziția aliajului influențează ascuțimea, menținerea tăișului, rezistența și întreținerea. Află diferențele dintre oțelurile tradiționale carbon, oțelurile inoxidabile și oțelurile moderne obținute prin metalurgia pulberilor și înțelege de ce niciun oțel nu este cel mai bun pentru fiecare bucătar. Alegerea potrivită depinde de nevoile de performanță, obiceiurile de ascuțire și îngrijire.
Despre autorAcest articol a fost scris de Shinjiro Kida, un profesionist cu o experiență îndelungată în industria japoneză a cuțitelor, cu zeci de ani de experiență în colaborarea strânsă cu meșteșugarii, producătorii și comercianții japonezi de cuțite. A lucrat mulți ani la Tojiro, în regiunea Tsubame-Sanjo, unde s-a ocupat de activitatea internațională a companiei și a contribuit la conectarea tacâmurilor japoneze cu clienți din întreaga lume. Ulterior, și-a înființat propria companie specializată în exportul cuțitelor de bucătărie și al ustensilelor culinare japoneze. Prin activitatea sa, Shinjiro a dobândit cunoștințe vaste și directe despre fabricarea cuțitelor japoneze, meșteșugarii acestora și tradițiile din spatele industriei. |
După Epoca de Piatră, oamenii au început să folosească fierul pentru fabricarea uneltelor și armelor. Însă, ca material pentru ustensile de gătit, fierul nu era suficient de potrivit. În comparație cu piatra, deși fierul oferă o ascuțime mai bună și poate fi prelucrat cu ușurință, problema ruginii nu poate fi evitată. Din cauza ruginii, un cuțit își pierde ascuțimea, iar mâncarea capătă un gust neplăcut.
În anii următori, s-a adăugat o cantitate mică de carbon, iar fierul convențional a devenit oțel carbon. Oțelul carbon este mai rezistent la rugină și oferă, de asemenea, o ascuțime și o durabilitate mai bune.
În general, oțelul carbon conține 0,2–2% carbon, însă se spune că procentul ideal pentru cuțitele de bucătărie este de aproximativ 1%. De exemplu, 1,3% în Aogami #2, 1,45% în Aogami Super, 1,1% în Shirogami #2, 1% în Ginsan și 1,5% în SLD.
Oțelul carbon a făcut posibilă tăierea cu ușurință a unei game variate de ingrediente mai mari și mai dure.
Oțelul inoxidabil a devenit un material revoluționar pentru cuțite.
Înainte de apariția sa, fierul era singurul oțel folosit pentru lamele cuțitelor, dar, în același timp, era cel mai puțin potrivit material pentru gătit, deoarece tăierea ingredientelor care conțin acizi face fierul să corodeze și să ruginească. Acest lucru poate transfera un gust metalic ingredientelor.
Oțelul inoxidabil conține însă crom. Oxidul de crom îi acoperă suprafața și ajută la prevenirea ruginii, astfel încât nu trebuie să vă faceți la fel de multe griji în privința coroziunii sau a transferului unui gust metalic.
În cele din urmă, acest lucru a făcut posibilă păstrarea aromei ingredientelor și servirea unor mese mai proaspete și mai gustoase acasă.
Atunci când alegeți oțelul potrivit pentru cuțitul dumneavoastră, trebuie luați în considerare factori precum ascuțimea, menținerea tăișului, duritatea, frecvența întreținerii și alții. Aici prezentăm câteva dintre principalele tipuri de oțel folosite pentru cuțite.
În primul rând, oțelul poate fi împărțit, în linii mari, în două categorii: oțel carbon și oțel inoxidabil.
Oțelul carbon are o ascuțime mai bună, dar ruginește ușor. Oțelul inoxidabil, pe de altă parte, este mai puțin predispus la rugină și mai ușor de întreținut.
În general, se spune că oțelul inoxidabil are o ascuțime mai redusă în comparație cu oțelul carbon, însă în ultimii ani oțelul inoxidabil a evoluat, iar oțelurile inoxidabile de înaltă calitate, cu o ascuțime apropiată de cea a oțelului carbon, au devenit disponibile.
Oțel carbon
Shirogami
Oțel de înaltă calitate folosit în mod obișnuit pentru cuțitele japoneze tradiționale. Are un tăiș foarte ascuțit, cu o bună menținere a tăișului și o rezistență moderată. De asemenea, se ascute foarte ușor.
Există două clasificări principale: Shirogami #1 și #2. Shirogami #2 este folosit mai frecvent datorită ușurinței de prelucrare.
Aogami
Cunoscut și sub denumirea „Hitachi Blue”.
Având la bază Shirogami #2, cu adaos de crom și tungsten, rezistența și menținerea tăișului sunt îmbunătățite remarcabil. Este considerat o versiune premium a oțelului Shirogami.
La fel ca Shirogami, este clasificat în #1 și #2, Aogami #2 fiind folosit mai frecvent.
Aogami Super
Clasificat drept unul dintre oțelurile carbon de cea mai înaltă calitate. Conține o cantitate foarte mare de carbon și crom. Este foarte dur și, prin urmare, oferă o bună menținere a tăișului.
Oțel inoxidabil
Oțel cu molibden
Prin adăugarea molibdenului, oțelul capătă rezistență și tenacitate suplimentare. Prețul său este, de asemenea, destul de rezonabil, ceea ce îl face o opțiune atractivă pentru mulți utilizatori.
VG-10
Acest oțel premium foarte popular pentru cuțite conține concentrații ridicate de carbon, crom și cobalt. Oferă o rezistență excelentă la uzură, o bună menținere a tăișului, tenacitate și rezistență la rugină.
R2 sau SG2
Cunoscut și sub denumirea de oțel rapid obținut prin metalurgia pulberilor. Conține carbon, molibden, vanadiu, crom și tungsten, care îi conferă o duritate remarcabilă.
Datorită durității sale, oferă o ascuțime și o menținere a tăișului excelente, dar necesită un anumit nivel de îndemânare la ascuțire.
Gingami #3
Cunoscut sub denumirea „Ginsan”, conține cel puțin 13% crom. Oferă o ascuțime excelentă, apropiată de cea a oțelului carbon, și se reascute ușor.
Duritate obișnuită: HRC 59 sau mai mare.
Este un oțel inoxidabil, dar are caracteristici similare oțelului carbon.
ZDP-189
Un oțel obținut prin metalurgia pulberilor, de înaltă calitate, cunoscut pentru ascuțimea excelentă. Compoziția sa chimică completă nu a fost dezvăluită, dar conține cantități foarte mari de carbon și crom.
Duritate obișnuită: aproximativ HRC 67.
Concluzie
Există multe tipuri diferite de oțel pentru cuțite, fiecare cu propriile avantaje și caracteristici. Oțelurile carbon sunt apreciate pentru ascuțimea și ușurința la ascuțire, dar necesită o întreținere mai atentă. Oțelurile inoxidabile sunt mai ușor de îngrijit, în timp ce oțelurile moderne obținute prin metalurgia pulberilor pot oferi o duritate și o menținere a tăișului excelente.
Cel mai bun oțel nu depinde doar de duritatea sau prețul său. Depinde și de modul în care va fi folosit cuțitul, de frecvența cu care va fi ascuțit și de nivelul de întreținere pe care utilizatorul este dispus să i-l acorde. Înțelegerea acestor diferențe facilitează alegerea unui cuțit potrivit atât stilului dumneavoastră de gătit, cât și obiceiurilor de zi cu zi.
