O introducere japoneză în oțelurile pentru cuțite

După Epoca de Piatră, oamenii au început să folosească fierul pentru fabricarea uneltelor și armelor. Însă, ca material pentru ustensile de gătit, fierul nu era suficient de potrivit. Comparativ cu piatra, deși fierul are o ascuțime mai bună și poate fi prelucrat cu ușurință, problema ruginii nu poate fi evitată. Din cauza ruginii, un cuțit își pierde ascuțimea, iar mâncarea capătă un gust neplăcut.

În anii următori, s-a adăugat o cantitate mică de carbon, iar fierul obișnuit a devenit oțel carbon. Oțelul carbon este mai rezistent la rugină și oferă, de asemenea, o ascuțime și o durabilitate mai bune.

În general, oțelul carbon conține între 0,2 și 2% carbon, însă pentru cuțitele de gătit se consideră că procentul ideal este de aproximativ 1%. De exemplu, Aogami #2 conține 1,3%, Aogami Super 1,45%, Shirogami #2 1,1%, Ginsan 1%, iar SLD 1,5%.

Oțelul carbon a făcut posibilă tăierea cu ușurință a unei game largi de ingrediente mai mari și mai dure.

Oțelul inoxidabil a devenit un material revoluționar pentru cuțite.

Înainte de apariția sa, fierul era singurul oțel folosit pentru lamele cuțitelor, însă, în același timp, era cel mai slab material pentru gătit, deoarece tăierea ingredientelor care conțin acizi face ca fierul să se corodeze și să formeze rugină. Acest lucru poate transfera un gust metalic ingredientelor.

Oțelul inoxidabil conține însă crom. Oxidul de crom îi acoperă suprafața și contribuie la prevenirea ruginii, astfel încât nu trebuie să vă faceți la fel de multe griji în privința coroziunii sau a transferului unui gust metalic.

În cele din urmă, acest lucru a făcut posibilă păstrarea aromei ingredientelor și servirea unor mese mai proaspete și mai gustoase acasă.

Atunci când alegeți oțelul potrivit pentru cuțitul dumneavoastră, trebuie luați în considerare toți factorii: ascuțimea, menținerea tăișului, duritatea, frecvența întreținerii și alți factori. În continuare, prezentăm câteva dintre principalele tipuri de oțel folosite pentru cuțite.

În primul rând, oțelul poate fi împărțit, în linii mari, în două categorii: oțel carbon și oțel inoxidabil.

Oțelul carbon are o ascuțime mai bună, dar ruginește ușor. Oțelul inoxidabil, pe de altă parte, este mai puțin predispus la rugină și mai ușor de întreținut.

În general, se spune că oțelul inoxidabil are o ascuțime mai redusă comparativ cu oțelul carbon, însă în ultimii ani oțelul inoxidabil a evoluat, iar au fost dezvoltate oțeluri inoxidabile de înaltă calitate, cu o ascuțime apropiată de cea a oțelului carbon.

Oțel carbon

Shirogami

Oțel de înaltă calitate, folosit în mod obișnuit pentru cuțitele japoneze tradiționale. Are un tăiș foarte ascuțit, cu o bună menținere a tăișului și o tenacitate moderată. De asemenea, se ascute foarte ușor.

Există două clasificări principale: Shirogami #1 și #2. Shirogami #2 este folosit mai frecvent datorită ușurinței de prelucrare.

Aogami

Cunoscut și sub denumirea „Hitachi Blue”.

Având la bază Shirogami #2, cu adaos de crom și tungsten, tenacitatea și menținerea tăișului sunt îmbunătățite remarcabil. Este considerat o versiune premium a oțelului Shirogami.

La fel ca Shirogami, este clasificat în #1 și #2, Aogami #2 fiind folosit mai frecvent.

Aogami Super

Este clasificat printre oțelurile carbon de cea mai înaltă calitate. Conține o cantitate foarte mare de carbon și crom. Este foarte dur și, prin urmare, oferă o bună menținere a tăișului.

Oțel inoxidabil

Oțel cu molibden

Prin adăugarea molibdenului, oțelul capătă rezistență și tenacitate suplimentare. Prețul său este, de asemenea, destul de accesibil, ceea ce îl face o opțiune atractivă pentru mulți utilizatori.

VG-10

Acest oțel premium pentru cuțite, foarte popular, conține concentrații ridicate de carbon, crom și cobalt. Oferă o rezistență excelentă la uzură, o bună menținere a tăișului, tenacitate și rezistență la rugină.

R2 sau SG2

Cunoscut și sub denumirea de oțel rapid obținut prin metalurgia pulberilor. Conține carbon, molibden, vanadiu, crom și tungsten, ceea ce îl face remarcabil de dur.

Datorită durității sale, oferă o ascuțime și o menținere a tăișului excelente, dar necesită un anumit nivel de îndemânare la ascuțire.

Gingami #3

Cunoscut sub denumirea „Ginsan”, conține cel puțin 13% crom. Oferă o ascuțime excelentă, apropiată de cea a oțelului carbon, și se reascute ușor.

Duritate obișnuită: HRC 59 sau mai mare.

Este un oțel inoxidabil, dar are caracteristici similare cu cele ale oțelului carbon.

ZDP-189

Un oțel pulbere de înaltă calitate, cunoscut pentru ascuțimea sa excelentă. Compoziția sa chimică completă nu a fost dezvăluită, însă conține cantități foarte mari de carbon și crom.

Duritate obișnuită: aproximativ HRC 67.

Concluzie

Există multe tipuri diferite de oțel pentru cuțite, fiecare cu propriile avantaje și caracteristici. Oțelurile carbon sunt apreciate pentru ascuțimea lor și ușurința de ascuțire, dar necesită o întreținere mai atentă. Oțelurile inoxidabile sunt mai ușor de întreținut, în timp ce oțelurile moderne obținute prin metalurgia pulberilor pot oferi o duritate și o menținere a tăișului excelente.

Cel mai bun oțel nu depinde doar de duritatea sau prețul său. Contează și modul în care va fi folosit cuțitul, cât de des va fi ascuțit și câtă întreținere este dispus utilizatorul să îi acorde. Înțelegerea acestor diferențe facilitează alegerea unui cuțit potrivit atât pentru stilul dumneavoastră de gătit, cât și pentru obiceiurile de zi cu zi.