Prawdziwy pokaz umiejętności i kunsztu mistrza kowalstwa Yu Kurosakiego. Minimalistyczne, lekkie i idealnie wyważone ostrze zostało z jednej strony poddane polerowaniu na wysoki połysk, a po stronie urasuki wykończone matowym, mglistym polerowaniem. Wyposażono je w elegancką, ośmiokątną japońską rękojeść wykonaną z luksusowego drewna hebanowego, zwieńczoną marmurową skuwką z rogu bawolego.

Oprócz oczywiście imponujących właściwości nóż ten ma również rdzeń wykonany z jednej z najpopularniejszych stali stosowanych w japońskim wytwarzaniu noży - niebieskiej stali Aogami #2 - uznawanej za jedną z najlepszych wysokowęglowych stali, słynącą z doskonałego utrzymywania ostrości i łatwego ostrzenia.

KSZTAŁT OSTRZA:

Noże yanagiba są przeznaczone do krojenia cienkich plastrów surowej ryby (idealne dla miłośników sushi), a także do krojenia dużych kawałków mięsa (np. steków). To nóż jednostronnie szlifowany, co oznacza 🚨 że mogą go używać wyłącznie osoby praworęczne. Noże yanagiba najczęściej spotyka się w restauracjach sushi i restauracjach japońskich, ale coraz więcej domowych kucharzy posiada te piękne narzędzia na weekendowe przyjęcia z sushi lub grillem.

Yanagiba można z grubsza przetłumaczyć na język angielski jako „ostrze w kształcie liścia wierzby”, co doskonale opisuje długie i smukłe ostrze noża, używane przede wszystkim do filetowania ryb. Jego wyjątkowa ostrość zapewnia bardzo niewielkie uszkodzenia komórkowe na powierzchni cięcia, co jest szczególnie ważne w przypadku dań, w których ryba jest spożywana na surowo, ponieważ pomaga zachować jej pierwotny smak i teksturę.

*Długość krawędzi tnącej wynosi 255 mm (od pięty do czubka), ale w przypadku tego noża długość mierzy się od krawędzi rękojeści do czubka ostrza, co daje 270 mm.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal stosowana w japońskim wytwarzaniu noży i jedna z najlepszych wysokowęglowych stali. Kute z niej noże są bardzo twarde (63 HRC!) i długo zachowują ostrość, a także bardzo łatwo się ostrzą. Jednocześnie jest mniej odporna na korozję, co oznacza, że w miarę użytkowania na ostrzu wytworzy się ochronna patyna, natomiast dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami żrącymi może doprowadzić do rdzewienia. Dzięki dodatkowi chromu i wolframu odporność ta jest do pewnego stopnia zwiększona, jednak nadal jest to stal wysokowęglowa, którą należy odpowiednio pielęgnować (⚠️ przeczytaj więcej o konserwacji noży tutaj).
Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1,1%, chromu (Cr) 0,5%, manganu (Mn) 0,3% i wolframu (W) 1,5%.

WARSTWOWANIE:

Ostrze składa się z twardego rdzenia (tworzącego krawędź tnącą) oraz zewnętrznej, bardziej miękkiej warstwy miękkiego żelaza - okładziny nazywanej laminatem ni-mai. Ta metoda laminowania jest stosowana w nożach jednostronnie szlifowanych, w których arkusz bardziej miękkiego metalu jest zgrzewany kowalsko ze stroną shinogi (przednią) twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a w rezultacie zwiększa jego wytrzymałość.

→ Dowiedz się więcej o konstrukcji ostrza: laminowaniu.

GEOMETRIA:

Ma ostrze jednostronnie szlifowane (asymetryczne). Z tego względu ostrze nie jest przeznaczone dla osób leworęcznych, a wyłącznie dla praworęcznych. Ostrza jednostronnie szlifowane umożliwiają niezwykle precyzyjne cięcia i łatwo je ponownie naostrzyć. Tylna strona ostrza jest płaska, z lekko wklęsłą dolną częścią, natomiast ostra strona zwęża się ku krawędzi po lekko wypukłej linii. Tradycyjne japońskie noże jednostronnie szlifowane mają szlif po przedniej stronie - stronie shinogi - oraz wklęsłą tylną stronę - uraoshi. Uraoshi to cienka, płaska krawędź otaczająca urasuki, która optymalizuje wydajność i zwiększa wytrzymałość ostrza. Szlif urasuki można bardzo szybko i łatwo ponownie naostrzyć, ogranicza on przywieranie żywności do ostrza i dobrze sprawdza się w określonych technikach krojenia (np. katsuramuki, czyli sztuce obierania białej rzodkwi (daikon).
Ostrze ma zwężenie w kierunku czubka - przy trzpieniu ma grubość 3,8 mm (0,18"), a w kierunku czubka zwęża się do 2,5 mm (0,09"). Zapewnia to większą wytrzymałość i masę przy rękojeści (co oznacza, że możemy wywierać większy nacisk piętą ostrza) oraz większą precyzję przy czubku, umożliwiając płynne i precyzyjne cięcia.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Ręcznie wyryty podpis w kanji jest jedynym elementem wyróżniającym to skądinąd czyste, wysoko polerowane (nazywane również migaki) ostrze. Z przodu ma ono lustrzane wykończenie, a z tyłu matowe, mgliste wykończenie migaki.

RĘKOJEŚĆ:

Ostrze wyposażono w elegancką, ośmiokątną japońską rękojeść wykonaną z luksusowego drewna hebanowego, zwieńczoną marmurową skuwką z rogu bawolego. Drewno hebanowe słynie z wyjątkowej twardości i gęstości, dzięki czemu jest jednym z najtrwalszych i najbardziej odpornych gatunków drewna oraz materiałem bardzo poszukiwanym. Jest polerowane na wysoki połysk, co nadaje mu luksusowy i elegancki wygląd oraz gładkość, dzięki której doskonale układa się w dłoni.

O KOWALU:

Yu Kurosaki to utalentowany mistrz kowalstwa mieszkający w Takefu Knife Village, niedaleko miasta Echizen. Jego noże są dobrze znane w całej Japonii, a także na całym świecie, dzięki pięknemu, wyjątkowemu wzornictwu i najwyższej jakości. Wgniecenia po młotkowaniu na ostrzu są jego charakterystycznym wykończeniem i, podobnie jak płatki śniegu, nie ma wśród nich dwóch identycznych. Nie trzeba dodawać (choć i tak to powiemy), że jego noże nie tylko świetnie wyglądają, ale są również wykonane z wysokiej jakości stali i mają niezwykle ostrą, długo zachowującą ostrość krawędź.

Zanim otworzył własną kuźnię, Kurosaki-san był uczniem Hiroshiego Kato, mistrza kowalstwa z ponad 50-letnim doświadczeniem w wytwarzaniu noży. Kato-san jest jednym z założycieli Takefu Knife Village, gdzie obecnie ponad 10 mistrzów kowalstwa ręcznie wykonuje noże i prezentuje je odwiedzającym, aby mogli je podziwiać i dowiedzieć się więcej o ich rzemiośle. Kurosaki-san jest najmłodszym kowalem, któremu stowarzyszenie Takefu Knife Village przyznało tytuł Master Nokaji, i pełni tam funkcję starszego nauczyciela.

☝️ Podczas wizyty w Japonii koniecznie uwzględnij Takefu Knife Village w swoim planie podróży!