Bez wątpienia jeden z najbardziej badassowych noży deba w naszej kolekcji - Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5") jest przeznaczony dla prawdziwych miłośników ryb (i kucharzy!) dysponujących odpowiednią siłą w ramionach - w końcu przy wadze 290 g (10.2 oz) posługiwanie się nim nie należy do najłatwiejszych.

Ta deba wyróżnia się spośród większości innych noży deba (zazwyczaj jednostronnie ostrzonych) obustronnym ostrzem, co oznacza, że jest nożem Ryo-Deba. Obustronne ostrzenie ułatwia ostrzenie, a także sprawia, że nóż jest idealny do ciężkich prac , takich jak przecinanie kości dużych ryb i kurczaka. Dzięki symetrycznemu ostrzu nadaje się zarówno dla osób prawo-, jak i leworęcznych.

Tsunehisa Ryo-Deba Aogami #2 Kuro-uchi 165mm (6.5") to japoński nóż kuchenny przeznaczony do przygotowywania ryb. Został zaprojektowany do ciężkiej pracy wykonywanej przez wykwalifikowanych profesjonalistów lub doświadczonych użytkowników domowych. Jest szczególnie polecany entuzjastom połowu „big game”!

KSZTAŁT OSTRZA:

Deba to jeden z „wielkiej trójki” tradycyjnych japońskich noży kuchennych, obok usuba i yanagiba. To podstawowe narzędzia, których każdy szef kuchni sushi musi się nauczyć.
Deba to tradycyjny nóż używany przez kucharza do przygotowania całej ryby: od oczyszczania, filetowania i porcjowania ryby, przez usuwanie płetw i głowy, po przecinanie mniejszych kości. Można go również używać do przygotowywania drobiu i innych mięs z mniejszymi kośćmi.
Nóż deba to dobrze wyważone połączenie wytrzymałości i precyzji. Filetowanie ryby może być trudne i wymaga precyzyjnego manewrowania, dlatego używanie ostrej deby ma kluczowe znaczenie dla ograniczenia ryzyka uszkodzenia delikatnego mięsa ryby.
Grube i ciężkie ostrze sprawia, że deba doskonale nadaje się do wymagających prac, które wymagają użycia siły - usuwania płetw, ogonów i głów ryb, a także rozłupywania mniejszych kości.
Ta deba jest wyjątkowa - to ryo-deba, co oznacza, że ma obustronne ostrzenie (w przeciwieństwie do większości noży deba), dzięki czemu mogą jej używać zarówno osoby prawo-, jak i leworęczne. Obustronne ostrzenie ułatwia także ostrzenie noża. Ryo-deba z łatwością radzi sobie z cięższymi zadaniami, takimi jak przecinanie kości dużych ryb i kurczaka.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim nożownictwie i jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, co oznacza, że wykonane z niej noże będą wyjątkowo długo zachowywać ostrość, a jednocześnie bardzo łatwo będzie je ostrzyć. Jest jednak mniej odporna na korozję, dlatego na ostrzu może pojawić się patyna, a dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami żrącymi może prowadzić do rdzewienia. Odporność tę częściowo poprawia dodatek chromu i wolframu, ale wciąż jest to stal wysokowęglowa, którą należy odpowiednio pielęgnować (⚠️ więcej informacji o konserwacji noży znajdziesz tutaj). Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1,1%, chromu (Cr) 0,5%, manganu (Mn) 0,3% i wolframu (W) 1,5%.

LAMINOWANIE:

Rdzeń ostrza został wykonany metodą san-mai, aby poprawić jego integralność strukturalną, zwiększyć odporność na uderzenia i zapobiec wyszczerbianiu. San-mai oznacza po japońsku „trzy warstwy” i odnosi się do ostrza złożonego z głównej, wewnętrznej warstwy twardszej stali (hagane) oraz dwóch dodatkowych, zewnętrznych warstw miększej stali (jigane), które chronią rdzeń.

→ Przeczytaj więcej o budowie ostrza: laminowaniu.

GEOMETRIA:

Nóż ma obustronnie ostrzone ostrze z wypukłym szlifem v-edge. Przy rękojeści jest cięższe i mocniejsze, natomiast przy czubku, w kierunku którego się zwęża, staje się cieńsze i bardziej precyzyjne. Taki kształt ostrza ułatwia korzystanie z noża, ponieważ jest on bardzo responsywny, łatwo się nim manewruje i jest dobrze wyważony. Ten rodzaj konstrukcji ostrza nazywa się zwężeniem dystalnym - więcej informacji znajdziesz w artykule o geometrii ostrza.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Ostrze ma wykończenie kuro-uchi. Wykończenie kuro-uchi na ostrzach Aogami #2 tworzy warstwę ochronną przed rdzą i innymi czynnikami zewnętrznymi, które mogłyby uszkodzić powierzchnię. Wykończenie kuro-uchi (kuro - „czarny”) to warstwa surowej, ochronnej patyny na zewnętrznej stali. Tworzy ona atrakcyjny kontrast z ręcznie wykuwanymi znakami kanji na ostrzu. Kireha (dolna część ostrza lub „droga ostrza”) ma klasyczne, mgliste wykończenie kasumi.

RĘKOJEŚĆ:

Rękojeść w japońskim stylu (Wa) wykonano z drewna różanego i zakończono czarną skuwką z drewna pakka. Owalna rękojeść zapewnia wygodny i pewny chwyt, odpowiedni zarówno dla osób lewo-, jak i praworęcznych.

KUŹNIA:

Tsunehisa to marka łącząca różnorodne wysokiej jakości noże z różnych ośrodków nożowniczych w Japonii, takich jak Tosa, Seki i Sakai. Jej filozofia zakłada, że każdy region ma własną stal i odmienne procesy produkcyjne. Tosa słynie na przykład ze stali Ginsanko i Aus-8, Seki z doskonałych ostrzy wykonanych ze stali z grupy V-Gold, a Sakai z jednostronnie ostrzonych noży Honyaki.