Los aceros tradicionales japoneses (aceros de alto carbono) son la primera opción de los chefs japoneses porque permiten forjar cuchillos con alta dureza (HRC) y al mismo tiempo son fáciles de afilar. Los cuchillos hechos con estos aceros tienen un filo extremadamente fino, pero también requieren cuidados especiales, ya que necesitan ser bien secados y aceitados ocasionalmente. Un cuidado y mantenimiento inadecuados pueden provocar que la hoja se oxide.
A diferencia de una pátina, el óxido no protege la hoja, sino que acelera la corrosión donde ya se ha desarrollado. Si se observa óxido en la hoja, debe ser eliminado antes de volver a usar el cuchillo.
Para limpiarlo, puedes usar una esponja de cocina gruesa, una goma para óxido o papel de lija fino y húmedo (con un tamaño de grano entre 500 y 800). Se debe tener cuidado de no rayar la superficie del cuchillo, por lo que se recomienda un lijado o pulido fino, lento y cuidadoso. También debes prestar especial atención al patrón de Damasco o al acabado Kuro-uchi, ya que pueden desvanecerse si se rayan demasiado. Una vez que se elimina un acabado Kuro-uchi, no se puede recuperar.
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¿Quieres aprender más sobre el óxido, la pátina y las diferencias entre ellos? Consulta nuestra publicación en el blog ¿Qué es la pátina? ¿Es buena o mala para tu cuchillo?
