Hokiyama Gyuto Aogami Super Tsuchime 240 mm (9,5") mit einer Klingenlänge ist ein Messer, das sich für professionelle Anwender und Hobbyköche eignet, die wissen, wie man kohlenstoffreiche Messer richtig behandelt und pflegt. Dieses Messer beeindruckt mit lang anhaltender Schärfe und lässt sich leicht nachschärfen. Die Gyuto-Form ist im Wesentlichen die japanische Version eines Kochmessers und eignet sich daher zur Zubereitung großer Mengen Gemüse und Fleisch. Aufgrund seiner Klingenlänge wird es erfahrenen Köchen und allen empfohlen, die an die Verwendung längerer Messer gewöhnt sind.

Der obere Teil der Klinge ist schwarz und wurde unbehandelt belassen. Diese schuppige Rückstandsbildung bleibt nach der Wärmebehandlung des Stahls auf der Klinge zurück und wird Kuro-uchi genannt. Die Kuro-uchi-Patina verleiht dem Messer ein einzigartiges und rustikales Erscheinungsbild.

Der Kern des Gyuto-Tsuchime-Messers besteht aus Hitachis Super Blue Steel (Aogami Super), der zu den hochwertigsten japanischen Stählen zählt. Aogami-Super-Stahl weist einen extrem hohen Kohlenstoffgehalt auf, der sich unmittelbar auf die Härte der Klinge auswirkt. Außerdem enthält er 0,4 % Vanadium, das dem Stahl eine höhere Zähigkeit verleiht.

Aogami Super gilt als der fortschrittlichste Kohlenstoffstahl auf dem Markt. Kohlenstoffreiche Stähle erfordern mehr Pflege, da sie schnell eine schützende Patina entwickeln und rosten, wenn sie nicht nach jedem Gebrauch abgewischt und getrocknet werden. Hokiyama hat es uns jedoch etwas leichter gemacht. Die beiden äußeren Schichten aus weicherem SUS405-Stahl sind rostbeständig und bieten zusätzlichen Schutz vor Rost, obwohl der Aogami Super an der Schneidkante weiterhin freiliegt (die sichtbare, geschwungene Linie am unteren Rand der Klinge stellt die Grenze zwischen dem Kern und den äußeren Stahlschichten dar).

Dieses Hokiyama Gyuto Tsuchime wurde auf eine Härte von etwa 63 HRC wärmebehandelt. Der Stahl ist extrem hart, wodurch er trotz intensiver Nutzung lange eine sehr feine Schärfe behält. Dank des hohen Kohlenstoffgehalts lässt sich das Messer außerdem sehr leicht schärfen.

Das Messer ist mit einem ergonomischen Griff im westlichen Stil (Yo) aus strapazierfähigem laminiertem Pakkaholz ausgestattet, der mit drei Edelstahlnieten am Erl befestigt ist. Der ebenfalls aus rostbeständigem Neusilber gefertigte Kropf sorgt für einen sanften Übergang vom Griff zur Klinge und bietet während des Gebrauchs einen bequemen und sicheren Halt.

Über Hokiyama:

Hokiyama Hamono ist eine führende Schmiede in der japanischen Präfektur Kochi. Das Unternehmen wurde 1919 gegründet und hat vor Kurzem sein 100-jähriges Bestehen gefeiert. Hokiyama Hamono ist für seine Qualität bekannt, da das Unternehmen der Tradition handgefertigter Klingen folgt, die seit über 800 Jahren besteht. Dabei bewahrt es die handwerkliche Arbeit und traditionelle Handwerkskunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, und strebt zugleich nach immer neuen Erkenntnissen und Innovationen. Obwohl die Messer nach traditionellen Methoden gefertigt werden, orientiert sich das Unternehmen an modernen technologischen Richtlinien in den Bereichen Metallurgie, Materialverarbeitung und Innovationen bei den Produktionsverfahren. Hokiyama ist nach eigenen Worten eine Verbindung aus Tradition (土佐 一), Innovation (無限) und Zweckmäßigkeit (左近).

Jedes Messer in der Schmiede durchläuft etwa 50 verschiedene Arbeitsgänge, die von erfahrenen Handwerkern ausgeführt und kontrolliert werden. Zu den zahlreichen Schritten bei der Herstellung eines Hokiyama-Messers gehört ein spezielles Verfahren namens Rolling-Forging. Es ermöglicht eine effiziente und gleichmäßige Messerproduktion unter Beibehaltung der Eigenschaften und Qualitäten japanischer Stähle.