Shirasagi Sakimaru Yanagiba Aogami #2 Tsuchime Kuro-uchi 330mm ist ein traditionelles japanisches Messer zur Zubereitung von rohem Fisch, insbesondere für Sashimi und Nigiri-Sushi. Seine Länge ermöglicht es, den Fisch in einer einzigen ziehenden Bewegung zu schneiden, wodurch zusammen mit der rasiermesserscharfen, einseitig geschliffenen Klinge glatte, glänzende Schnittflächen entstehen. Der Name Sakimaru bezieht sich auf die Tanto-Spitze, die nicht nur großartig aussieht, sondern auch eine Hommage an das Katana darstellt.

Traditionelle japanische Messer werden aus Stählen mit hohem Kohlenstoffgehalt gefertigt, und das hat hauptsächlich zwei Gründe:

• Aufgrund der reinen Zusammensetzung des Stahls können die Klingen eine extrem feine Schärfe erreichen.
• Aus demselben Grund lassen sie sich, sobald sie stumpf werden, leicht wieder in einen optimalen Zustand schärfen.

Aogami #2 ist einer der besten Stähle der kohlenstoffreichen Klasse. Zusätzliche Elemente wie Chrom (Cr) und Wolfram (W) verbessern die Korrosions- und Verschleißbeständigkeit, während der Stahl eine außergewöhnlich feine Schärfe erreicht und sich leicht nachschärfen lässt.

KLINGENFORM:

Yanagiba (wörtlich „Weide“, da die Form an ein Weidenblatt erinnert) ist eines der drei traditionellen japanischen Messer (die anderen sind Deba und Usuba) und wird zum Schneiden von rohem Fisch verwendet. Sie haben einen einseitigen Anschliff, der eine deutlich feinere Schärfe ermöglicht – entscheidend, wenn der Schnitt so sauber und glatt wie möglich sein soll. Yanagiba-Messer sind gewöhnlich 240-360 mm lang. Dadurch kann der Benutzer Sashimi in einer einzigen ziehenden Bewegung schneiden und ausgefranste, zickzackförmige Schnitte vermeiden, die das Gewebe des Lebensmittels beschädigen würden.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerbau und zählt zu den feinsten kohlenstoffreichen Stählen. Messer aus diesem Stahl bieten daher eine ausgezeichnete Schnitthaltigkeit und lassen sich zudem sehr leicht schärfen. Gleichzeitig ist er weniger korrosionsbeständig, wodurch die Klinge eine Patina entwickeln kann; längerer Kontakt mit Wasser oder anderen korrosiven Stoffen kann außerdem zu Rost führen. Durch die Zugabe von Chrom und Wolfram wird dies bis zu einem gewissen Grad verbessert, dennoch handelt es sich weiterhin um einen kohlenstoffreichen Stahl, der entsprechend gepflegt werden sollte (⚠️ mehr über die Pflege von Messern erfahren Sie hier). Aogami #2 besteht aus Kohlenstoff (C) 1,1 %, Chrom (Cr) 0,5 %, Mangan (Mn) 0,3 % und Wolfram (W) 1,5 %.

LAMINIERUNG:

Bei einseitig geschliffenen Messern wird die Ni-mai-Laminierung verwendet. Dabei wird ein Blech aus weicherem Metall auf der Shinogi-Seite (Vorderseite) des harten Klingenkerns feuerverschweißt. Dies verstärkt die strukturelle Stabilität der Klinge und macht sie dadurch robuster.

GEOMETRIE:

Die Klinge hat einen einseitigen Anschliff.

KLINGENFINISH:

Der obere Teil wurde unbehandelt belassen – wir nennen dieses Finish Kuro-uchi (kuro - „schwarz“). Dabei handelt es sich um eine Schicht roher, schützender Patina auf dem äußeren Stahl. Einen schönen Kontrast bilden die Kanji mit dem Namen der Schmiede Hatsukokoro (初心). Die Kireha (der untere Teil der Klinge oder „Klingenbahn“) besitzt ein klassisches, wolkiges Kasumi-Finish.

GRIFF:

Griff im japanischen (Wa-)Stil aus Wengeholz mit einer Zwinge aus Büffelhorn.