Muneishi Kiritsuke Aogami #2 210mm ist ein vielseitiges japanisches Küchenmesser, das sich für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und Gemüse eignet. Die Kombination aus der dunklen Kuro-uchi- und Damastoberfläche der Klinge bildet einen wunderschönen Kontrast zum rötlichen Kirschholzgriff.

Das Messer wurde im San-Mai-Stil („drei Schichten“) geschmiedet. Das bedeutet, dass sein Kern aus hartem Stahl besteht, der die Schneide der Klinge bildet, während weicher, flexibler Stahl den Kern auf beiden Seiten schützend ummantelt und zugleich Korrosion verhindert. An der Übergangsstelle zwischen dem Kern und der äußeren Ummantelung ist eine sanfte und kunstvoll geformte Kasumi-Linie sichtbar.

KLINGENFORM:

Kiritsuke-Messer sind beidseitig geschliffene Hybride aus dem traditionellen japanischen Messer Yanagiba (Schnittmesser, das hauptsächlich für Sushi verwendet wird) und dem Usuba (Messer, das speziell zum Schneiden von Gemüse entwickelt wurde). Das bedeutet, dass Kiritsuke-Messer für alle möglichen Aufgaben in der Küche verwendet werden können - von der Zubereitung von Sashimi über das Schneiden von Ribeye bis hin zum Hacken von Gemüse. Traditionell durften Kiritsuke-Messer nur vom Küchenchef eines Restaurants verwendet werden, aber wir drücken ein Auge zu, wenn du (noch) nicht der Küchenchef bist.

STAHL:

Aogami #2 ist ein sehr beliebter Stahl im japanischen Messerschmiedehandwerk und einer der feinsten kohlenstoffreichen Stähle. Das bedeutet, dass daraus geschmiedete Messer eine ausgezeichnete Schnitthaltigkeit haben und sich zudem sehr leicht schärfen lassen. Gleichzeitig ist er weniger korrosionsbeständig, weshalb die Klinge eine Patina entwickeln kann, während längerer Kontakt mit Wasser oder anderen korrosiven Stoffen auch zu Rost führen kann. Durch die Zugabe von Chrom und Wolfram wird dies bis zu einem gewissen Grad verbessert, dennoch handelt es sich weiterhin um einen kohlenstoffreichen Stahl, der entsprechend gepflegt werden sollte (⚠️ hier mehr über die Pflege von Messern erfahren). Aogami #2-Stahl besteht aus Kohlenstoff (C) 1,1 %, Chrom (Cr) 0,5 %, Mangan (Mn) 0,3 % und Wolfram (W) 1,5 %.

Erfahre hier mehr über die Pflege von Messern.

LAMINIERUNG:

Kohlenstoffreicher Stahl ist hart, aber aus demselben Grund spröde. Dadurch sind die Klingen anfälliger für Brüche und Ausbrüche. Um dies zu verhindern, „sandwichen“ Schmiede den Klingenkern aus Aogami #2-Stahl zwischen zwei Schichten aus weicherem Stahl. Dies verbessert die Flexibilität und Zähigkeit der Klinge.

GEOMETRIE:

Die Klinge hat einen beidseitigen (symmetrischen) Anschliff.

KLINGENOBERFLÄCHE:

Die Kuro-uchi-Oberfläche - der unbearbeitete (schwarze) Teil auf der Oberseite der Klinge - hat bereits eine dunkle Patina entwickelt, die die Klinge schützt und ihr ein traditionelles japanisches Aussehen verleiht. Das Messer weist sichtbare Spuren des Handschmiedeprozesses auf (runde Hammereindrücke auf der Klinge), die ihm eine schöne Oberfläche verleihen und zudem verhindern, dass Lebensmittel an der Klinge haften bleiben.

GRIFF:

Der Griff (traditioneller japanischer Wa-Griff) ist oval und glatt, ohne einen erkennbaren Übergang zwischen Kirsch- und Pakkaholz. Er eignet sich sowohl für Links- als auch für Rechtshänder.

ÜBER DEN SCHMIED:

Die Schmiede Muneishi wurde 1955 gegründet. Hirotaka Muneishi, der Messerschmied in zweiter Generation, ist für die Herstellung von Forstwerkzeugen wie Äxten und Macheten für die örtlichen Waldarbeiter bekannt. Kosuke Muneishi, der Schmied in dritter Generation und heutige Leiter des Unternehmens, hat sich inzwischen auch der Herstellung von Küchenmessern zugewandt. Er verwendet hauptsächlich Aogami-Super-Stahl und führt alle Arbeitsschritte selbst aus: Härten, Schmieden, Hämmern und Schärfen der Messer. Seine Messer haben sehr schöne Schliffe, ein gutes Profil und sind ausgesprochen erschwinglich.