Hokiyama Kiritsuke Tosaichi mit einer Klingenlänge von 240 mm (9,5") ist ein Messer, das sich für professionelle Anwender und für Hobbyköche eignet, die wissen, wie man Messer aus kohlenstoffreichem Stahl richtig behandelt und pflegt. Es wird alle Fans japanischer Klingen beeindrucken, die eine traditionelle japanische Messerform in Kombination mit einem klassischen westlichen Griff und etwas mehr Gewicht bevorzugen.

Kiritsuke-Messer sind beidseitig geschliffene Hybride aus dem traditionellen japanischen Messer Yanagiba (Slicermesser, das hauptsächlich für Sushi verwendet wird) und dem Usuba (auf das Schneiden von Gemüse spezialisiertes Messer). Das bedeutet, dass Kiritsuke-Messer für alle möglichen Aufgaben in der Küche verwendet werden können - von der Zubereitung von Sashimi über das Schneiden von Ribeye bis zum Hacken von Gemüse. Traditionell durften Kiritsuke-Messer nur vom Küchenchef eines Restaurants verwendet werden, aber wir drücken ein Auge zu, falls du (noch) nicht der Küchenchef bist.

Der obere Teil der Klinge ist schwarz und wurde unbehandelt belassen. Diese schuppige Rückstände bleiben nach der Wärmebehandlung des Stahls auf der Klinge zurück und werden Kuro-uchi genannt. Die Kuro-uchi-Patina verleiht dem Messer ein einzigartiges und rustikales Erscheinungsbild.

Das Herzstück der Tosa-Ichi-Messerserie ist Hitachis Super Blue Steel (Aogami Super), der zu den hochwertigsten japanischen Stählen zählt. Aogami-Super-Stahl hat einen äußerst hohen Kohlenstoffgehalt, der sich direkt auf die Härte der Klinge auswirkt. Außerdem enthält er 0,4 % Vanadium, das dem Stahl mehr Zähigkeit verleiht.

Aogami Super gilt als der fortschrittlichste Kohlenstoffstahl auf dem Markt. Kohlenstoffreiche Stähle benötigen mehr Pflege, da sie schnell eine schützende Patina entwickeln. Wenn sie nicht nach jedem Gebrauch abgewischt und getrocknet werden, bilden sie Rost. Aber Hokiyama hat es uns etwas leichter gemacht. Die beiden äußeren Schichten aus weicherem SUS405-Stahl sind rostbeständig und bieten mehr Schutz vor Rost, obwohl der Aogami Super an der äußersten Schneide weiterhin freiliegt (die sichtbare, geschwungene Linie an der Unterseite der Klinge stellt die Grenze zwischen Kernstahl und Außenstählen dar).

Dieses Hokiyama Kiritsuke Tosaichi wurde auf eine Härte von etwa 63 HRC wärmebehandelt. Der Stahl ist extrem hart, wodurch er trotz intensiver Nutzung lange eine außergewöhnlich feine Schärfe behält. Dank des hohen Kohlenstoffgehalts lässt sich das Messer außerdem sehr leicht schärfen.

Das Messer ist mit einem ergonomischen Griff im westlichen Stil (Yo) aus langlebigem laminiertem Pakkaholz ausgestattet, der mit drei Edelstahlnieten am Erl befestigt ist. Die ebenfalls aus rostfreiem Neusilber gefertigte Zwinge sorgt für einen sanften Übergang vom Griff zur Klinge und bietet während der Verwendung einen bequemen und sicheren Halt.

Über Hokiyama:

Hokiyama Hamono ist eine führende Schmiede in der japanischen Präfektur Kochi. Das 1919 gegründete Unternehmen hat kürzlich sein 100-jähriges Bestehen gefeiert. Hokiyama Hamono ist für seine Qualität bekannt, da das Unternehmen der Tradition handgefertigter Klingen folgt, die seit über 800 Jahren besteht. Die Schmiede bewahrt die handwerkliche Arbeit und die traditionelle Handwerkskunst, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, und strebt zugleich nach stets neuem Wissen und Innovation. Obwohl Hokiyama Messer nach traditionellen Methoden herstellt, folgt das Unternehmen den modernen technologischen Richtlinien in den Bereichen Metallurgie, Materialverarbeitung und Innovationen bei den Produktionsprozessen. Hokiyama ist nach eigenen Worten eine Verbindung aus Tradition (土佐 一), Innovation (無限) und Zweckmäßigkeit (左近).

Jedes Messer der Schmiede durchläuft etwa 50 verschiedene Prozesse, die von erfahrenen Handwerkern durchgeführt und kontrolliert werden. Zu den verschiedenen Schritten bei der Herstellung eines Hokiyama-Messers gehört ein spezielles Verfahren namens Rolling-Forging. Es ermöglicht eine effiziente und gleichmäßige Messerproduktion, wobei die Eigenschaften und Qualitäten des japanischen Stahls erhalten bleiben.