Patina ist eine natürliche Schutzschicht, die sich durch Oxidation auf reaktiven Messern aus Kohlenstoffstahl bildet. Im Gegensatz zu schädlichem rotbraunem Rost erscheint Patina in Gelb-, Blau-, Lila- und Grautönen und trägt dazu bei, weitere Korrosion zu verlangsamen. Dieser Leitfaden erklärt, welche Stähle Patina entwickeln, wie man sie mit Kaffee oder Senf erzeugt, wie man reaktive Klingen pflegt und Rost sicher entfernt, ohne ihre Oberfläche zu beschädigen.
Wenn die Japaner von guter Schärfe sprechen, meinen sie hauptsächlich eine scharfe Klinge, die die Zellstruktur der Lebensmittel beim Schneiden nicht beeinflusst. Um eine derart glatte Schneide zu erreichen, muss die Klinge aus Stahl bestehen, dessen Partikel möglichst klein und homogen sind. Diese Stahlstruktur ermöglicht es, eine Klinge auf eine feine und glatte Schneide zu schärfen, die die Zellen nicht zerreißt, sondern sauber durch sie hindurchschneidet.
Ebenso wichtig ist, dass der Stahl eine Härte von 60 HRC oder mehr aufweist, wodurch ein kleinerer Schleifwinkel möglich wird. All diese Eigenschaften finden sich am häufigsten bei Kohlenstoffstählen mit einem sehr hohen Karbidgehalt und folglich einem niedrigen Chromgehalt. Ein Messer aus einem solchen Stahl verhält sich jedoch etwas anders als gängigere Messer aus rostfreiem Stahl. Mit der Zeit und bei Gebrauch entwickeln diese Klingen eine Patina. Am empfindlichsten ist das Messer, wenn es noch neu ist und noch keine Patina entwickelt hat, die es später schützt und widerstandsfähiger macht.
Was ist Patina und wie erkennt man sie?
Traditionelle japanische Stähle können sich aufgrund ihres niedrigen Chromgehalts (Cr) bei Gebrauch verfärben und durch Oxidation eine Patina entwickeln.
Eine Patina ist eine natürliche Schutzschicht auf Kohlenstoffstählen, die die Klinge vor weiterer Oxidation schützt und ihr das Aussehen einer rauen Oberfläche verleiht. Sie entsteht durch die Oxidation der Stahloberfläche. Dieser Prozess läuft noch schneller ab, wenn ein Messer mit verschiedenen Säuren in Kontakt kommt. Sie erkennen eine Patina an ihren charakteristischen Farben: Zunächst erscheint sie goldgelb, verändert sich zu Dunkelblau, geht anschließend in Lila über und wird schließlich grau, wobei sie mit der Zeit dunkler wird. Wenn Sie rote Rostpunkte bemerken, sollten Sie diese entfernen.
Was ist der Unterschied zwischen Patina und Rost?
Eine Patina ist eine dünne Schicht, die sich auf der Oberfläche von oxidiertem Stahl bildet und ihn vor weiterer Oxidation schützt.
Patina sollte nicht mit Rost verwechselt werden, da Erstere die Klinge schützt, während Letzterer Korrosion und Materialzerfall verursacht.
Rost ist eine dickere Schicht aus meist braunem Eisenoxid mit rötlichem Stich, die durch die Reaktion von Eisen und Sauerstoff in Gegenwart von Wasser oder Luftfeuchtigkeit entsteht. Rost schützt die Klinge nicht, sondern beschleunigt die weitere Korrosion an der Stelle, an der er entstanden ist. Wenn Sie Rost auf der Klinge bemerken, sollten Sie ihn vor der Verwendung des Messers entfernen.
Welche Stähle entwickeln Patina und welche sind am empfindlichsten?
Es gibt drei Arten von Stahl: Kohlenstoffstahl, rostfreier Stahl und Pulverstahl.
- Wie der Name bereits sagt, weist Kohlenstoffstahl einen hohen Kohlenstoffgehalt und wenig oder kein Chrom auf. Die beliebtesten japanischen Kohlenstoffstähle sind Weißstahl (Shirogami / White Paper Steel), Blaustahl (Aogami / Blue Paper Steel), SUJ2, SKS93 usw. Von den genannten ist Shirogami am empfindlichsten, da es kein Chrom enthält und daher schnell eine Patina entwickelt. Messer aus Shirogami-Stahl benötigen etwas mehr Pflege und sind daher für erfahrene Benutzer gedacht. SUJ2-Stahl ist weniger empfindlich als Weißstahl, entwickelt jedoch ebenfalls relativ schnell eine Patina. Der am wenigsten empfindliche Kohlenstoffstahl ist Aogami, der bis zu 1,5 % Chrom enthalten kann. Sehen Sie sich unsere Auswahl an Messern aus Kohlenstoffstahl an >>
- Rostfreie Stähle enthalten mehr als 12 % Chrom, das mit Sauerstoff reagiert und eine passive Schicht bildet, die den Stahl vor Oxidation und Korrosion schützt. Sehen Sie sich unsere Auswahl an Messern aus rostfreiem Stahl an >>
- Pulverstähle sind eine besondere Art von Stählen, da einige Legierungen genügend Chrom enthalten, um als rostfrei eingestuft zu werden, während andere weniger Chrom enthalten und zum Anlaufen neigen (HAP-40, 70-4,70 % Cr). Sehen Sie sich unsere Auswahl an Messern aus Pulverstahl an >>
Wie kann man die Bildung einer Patina beschleunigen?
Da Patina die Klinge vor Korrosion schützt, können Sie auch ihre Bildung beschleunigen. Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten: Sie können Instantkaffee, Essig, Senf, Säuren und ähnliche Substanzen verwenden. Für alle DIY-Begeisterten sind Kaffee und Senf die besten Optionen.
|
Beschleunigung der Patinabildung mit Kaffee: Beschleunigung der Patinabildung mit Senf: |
Patina mit Zwiebel, Avocado, Fleisch und Mayonnaise erzeugen:
Pflege von Messern mit entwickelter Patina
Am empfindlichsten ist das Messer, wenn es noch neu ist und sich noch keine Patina gebildet hat. Später schützt die Patina das Messer und macht es widerstandsfähiger. Diese Messertypen benötigen etwas mehr Pflege. Wir empfehlen, die folgenden Schritte zu befolgen:
- Wischen Sie es regelmäßig mit einem sauberen und trockenen Tuch ab (das können Sie auch während der Verwendung tun).
- Spülen Sie es nach dem Gebrauch mit lauwarmem Wasser ab und wischen Sie es trocken.
- Ölen Sie es vorsichtig mit Messerpflegeöl oder einfachem raffiniertem Sonnenblumenöl ein.
- Sie können das Messer in Papier eingewickelt lagern, das Feuchtigkeit aufnimmt und die Klinge schützt.
Möchten Sie lieber etwas Rostfreieres?
Messer, die keine Patina entwickeln
Wie entferne ich Rost?
Wenn trotz der schützenden Patinaschicht Rost auf der Klinge entsteht, können Sie ihn mit einem rauen Küchenschwamm, einem speziellen Reinigungsschwamm für Messer (der wie ein Radiergummi aussieht) oder feinem Nassschleifpapier (Körnung 500-800) entfernen. Polieren Sie die Klinge langsam und vorsichtig, um die Oberfläche des Messers nicht zu zerkratzen. Achten Sie außerdem besonders auf das Damaszenermuster und die Kuro-uchi-Oberfläche, da diese durch eine raue Reinigung verblassen oder sogar vollständig verschwinden können. Sobald Sie die Kuro-uchi-Oberfläche entfernt haben, können Sie sie nicht wiederherstellen.
