SCHMIED: TOMOO MATSUMURA [TOJIRO]

TOJIRO ist eine der fünf besten Küchenmesser-Marken Japans. Es wurde 1953 gegründet und befindet sich in einem florierenden Produktionsgebiet von Tsubame Sanjo in der Präfektur Niigata, wo die Arbeit mit Stahl bis ins 17.^te Jahrhundert zurückreicht. Es ist auch ein Ort, an dem der Hauptberuf seiner Bürger sofort aus dem Zustand seiner Straßen abgeleitet werden kann. Der Staub, der die Straßen bedeckt, ist ein Nebenprodukt der Stahlproduktion in der Region, und die rostigen Stahlpartikel, die auf jeder Oberfläche liegen, prägten den Geist des Handwerks auf seinen Straßen.

TOJIRO ist ein Synonym für hochwertige japanische Messer zu einem angemessenen Preis. Die Hauptfabrik beschäftigt bereits mehr als 60 Mitarbeiter, aber das Unternehmen hat beschlossen, sein Sortiment weiter zu erweitern, indem es in den Bereich Luxusartikel einsteigt. In den letzten Jahren wurde eine brandneue, moderne Werkstatt eingerichtet, die an die Massenproduktionshalle angrenzt und der Herstellung aufwendiger, maßgeschneiderter Messer gewidmet ist. Besucher sind herzlich eingeladen, beide Einrichtungen zu besichtigen und den Messerherstellungsprozess aus erster Hand zu erleben, während sie den Arbeitsablauf von einer erhöhten Plattform aus beobachten, zusammen mit all seinen Geräuschen und Gerüchen. Diese neue Werkstatt produziert Messer unter der Luxusmarke TOJIRO ATELIER. Im Jahr 2008 wurde die Tradition des freien Schmiedens wieder eingeführt, und jedes Produkt, das aus TOJIRO ATELIER kommt, wird – vom Griff bis zur Klinge – vom selben Schmied gefertigt.

Die Leitung des Teams von Schmieden hat Tomoo Matsumura (geboren 1976) übernommen, der bei Kazuomi Yamamoto von Yoshikane ausgebildet wurde und von Tsuneo Yoshida und Kinsaku Kondo, allesamt illustre Schmiede aus der Sanjo-Region, gelernt hat. Er ist seit 16 Jahren Teil seines TOJIRO-Teams und der Stahl, mit dem er am liebsten arbeitet, ist VG-10. Er schätzt auch die Eigenschaften von SK-Stahl, den er häufig für Werkzeuge verwendet.

Man würde denken, dass ein Schmied, der so daran gewöhnt ist, große Gyuto-Messer zu machen, auch das Gefühl davon beim Arbeiten in der Küche mögen würde. Aber auf unsere Frage nach seinem Lieblingsmesser antwortete er, dass es tatsächlich sein treues Petty ist, das er regelmäßig beim Kochen verwendet. Und sein Comfort Food? Nicht Sushi oder Ramen, sondern Curry, das von seiner Frau zubereitet wird.

Tomoo Matsumura verlässt sich auf sein Gespür und schöpft aus seiner Erfahrung mit traditionellen Schmiedemethoden, nutzt aber auch alle Vorteile, die die hochmoderne Ausstattung von TOJIRO bietet, was es ihm ermöglicht, alle Details zu testen, von der Härte des Stahls bis zur Schnitthaltigkeit. Er ermutigt seine weniger erfahrenen Kollegen, es ihm gleichzutun: ihren Instinkten zu folgen und gleichzeitig die Ergebnisse in jedem Schritt des Prozesses zu überprüfen. Spitzentechnologie ist nur einer der Vorteile, in einem so großen Unternehmen zu arbeiten; TOJIRO konzentriert sich auch darauf, die Messer und die Materialien, die zu ihrer Herstellung verwendet werden, ständig zu verbessern. Als wir Tomoo fragten, wie er sich die Messer in 1.000 Jahren vorstellt, antwortete er: „Ein Messer ist ein einfaches Werkzeug, daher denke ich nicht, dass es große Veränderungen geben wird. Der Stahl könnte viel besser werden, aber ich stelle mir vor, dass die Grundform gleich bleiben wird.“

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Wir haben die TOJIRO Messerfabrik mehrere Male (2016 und 2018) besucht, um ihre Schmiede und Schärfer in Aktion zu sehen. TOJIRO konzentriert sich auf fortschrittliche Technologien und ständige Verbesserung ihrer Messer und Materialien, und wir sind immer sehr gespannt darauf, ihr Team zu treffen und mit ihnen zu sprechen, da wir viel von ihnen lernen! 😊

Fotos von Mitja Kobal 👇