Fierăria Hokiyama a realizat aceste două cuțite exclusiv pentru noi. Le-am cerut să combine formele de lamă consacrate (kiritsuke și petty) și oțelul inoxidabil (Ginsanko, cu o duritate de 60-61 HRC!), apoi să completeze rezultatul cu un mâner atemporal din lemn de trandafir, cunoscut pentru durabilitatea și priza confortabilă. O combinație reușită, nu credeți?

Cuțitele din acest set:

• HOKIYAMA KIRITSUKE GINSANKO 210MM (8.3")
• HOKIYAMA PETTY GINSANKO 135MM (5.3")

Cuțitele kiritsuke erau destinate inițial exclusiv bucătarului-șef de sushi. Deși profilul lamei este puțin mai plat decât în cazul cuțitelor gyuto, acesta este totuși un cuțit multifuncțional, potrivit pentru utilizarea de zi cu zi. Lungimea lamei de 210 mm (8.3") este optimă atât pentru tocarea legumelor, cât și pentru tăierea bucăților mai mari de carne și pește.

Un cuțit petty este indispensabil în orice bucătărie. Avem nevoie de un cuțit mai mic pentru toate sarcinile în care cuțitul nostru principal, mai mare, este pur și simplu prea mare și greu de manevrat. Lungimea lamei de 135 mm (5.3”) se potrivește perfect cu un kiritsuke de 210 mm (8.3”).

OȚEL:

Miezul acestor cuțite este realizat din oțelul Silver III de la Hitachi, numit și oțel Ginsan sau Ginsanko, care a fost călit la aproximativ 60-61 HRC. Datorită conținutului ridicat de crom (Cr), oțelul Ginsan rezistă foarte bine la coroziune.

LAMINARE:

În partea inferioară a lamelor putem vedea o linie foarte pronunțată și curbată, care se întinde pe întreaga lungime a lamei. Aceasta este linia dintre miez și cele două straturi exterioare, mai moi, de oțel, care servesc drept protecție suplimentară pentru oțelul miezului. Această placare a oțelului dur al miezului cu oțeluri exterioare mai moi se numește placare san-mai. Majoritatea cuțitelor japoneze sunt realizate astfel în prezent. Această tehnică, numită san-mai, este folosită pentru a proteja miezul dur (dar delicat) de factorii externi, precum rugina și impacturile fizice, care ar putea duce la rupere.

FINISAJUL LAMEI:

Cuțitele poartă urme vizibile ale procesului de forjare manuală. Frumoasele și unicele adâncituri lăsate de ciocan au rămas neșlefuite în partea superioară a lamelor - suprafața lamei prezintă un finisaj nashiji ciocănit, frumos, care seamănă cu coaja perei asiatice, apoi separat de tăiș printr-o linie kasumi netedă. Finisajul nashiji are și un scop practic, împiedicând feliile de alimente să se lipească de lamă în timpul tăierii.

MÂNER:

Mânerele tradiționale japoneze (Wa) din lemn au fost montate pe aceste frumoase cuțite. Mânerele sunt realizate din lemn de trandafir și au formă ovală, astfel încât sunt potrivite atât pentru dreptaci, cât și pentru stângaci.

Despre Hokiyama:

Hokiyama Hamono este o fierărie de top din prefectura Kochi, Japonia. Produce cuțite japoneze de peste 100 de ani (a fost fondată în 1919). Hokiyama Hamono este cunoscută pentru calitatea excelentă a cuțitelor sale. Pentru realizarea lor, folosește tehnici tradiționale vechi de peste 800 de ani. Munca lor reflectă măiestria manuală și meșteșugul tradițional transmis din generație în generație, dar urmărește și combinarea acestora cu cunoștințe și inovații mereu noi. Cuțitele lor reunesc ce este mai bun din ambele lumi - sunt realizate folosind metode tradiționale străvechi și, în același timp, respectă orientările și inovațiile tehnologice moderne din domeniul metalurgiei, prelucrării materialelor și proceselor de producție. Hokiyama, în propriile cuvinte ale fierăriei, este o fuziune între tradiție (土佐 一), inovație (無限) și caracter practic (左近).

Fiecare cuțit din atelier trece prin aproximativ 50 de procese diferite, realizate și controlate de meșteri experimentați. Printre etapele necesare pentru fabricarea unui cuțit Hokiyama se află un proces special numit forjare prin laminare. Acesta permite producerea eficientă și uniformă a cuțitelor, menținând în același timp proprietățile și calitățile oțelului japonez.