Shirasagi Tsuchime Sakimaru Yanagi 240mm este un cuțit japonez tradițional folosit la prepararea peștelui crud, în special pentru sashimi și nigiri sushi. Lungimea sa îi permite utilizatorului să felieze peștele dintr-o singură mișcare de tragere, ceea ce, împreună cu lama cu un singur bevel, ascuțită ca un brici, va produce tăieturi netede și lucioase. Numele sakimaru se referă la vârful tanto, care, pe lângă aspectul său impresionant, este și un omagiu adus katanei.

Cuțitele japoneze tradiționale sunt fabricate din oțeluri cu un conținut ridicat de carbon, iar acest lucru are în principal două motive:

• datorită compoziției pure a oțelurilor, lamele pot atinge un nivel extrem de fin de ascuțire,
• din același motiv, odată ce se tocesc, pot fi ascuțite din nou cu ușurință până la forma optimă.

Aogami #2 este unul dintre cele mai bune oțeluri din categoria celor cu conținut ridicat de carbon, cu elemente adăugate precum cromul (Cr) și wolframul (W) pentru o rezistență îmbunătățită la coroziune și uzură, oferind în același timp o ascuțire extrem de fină și putând fi ascuțit din nou cu ușurință.

FORMA LAMEI:

Yanagiba (literalmente „salcie”, deoarece forma sa amintește de o frunză de salcie) este unul dintre cele trei cuțite japoneze tradiționale (celelalte fiind deba și usuba) și este folosit pentru felierea peștelui crud. Acestea au un singur bevel, ceea ce permite obținerea unei ascuțiri mult mai fine - acest aspect este esențial dacă doriți ca tăietura să fie cât mai curată și netedă. Cuțitele Yanagiba au de obicei o lungime de 240-360 mm, ceea ce îi permite utilizatorului să felieze sashimi-ul dintr-o singură mișcare de tragere, pentru a preveni tăieturile zdrențuite și în zigzag care ar deteriora țesutul alimentului.

OȚEL:

Aogami #2 este un oțel foarte popular în fabricarea cuțitelor japoneze și unul dintre cele mai fine oțeluri cu conținut ridicat de carbon, ceea ce înseamnă că lamele forjate din acesta vor avea o retenție excelentă a tăișului și se vor ascuți foarte ușor. În același timp, este mai puțin rezistent la coroziune, ceea ce înseamnă că lama poate dezvolta o patină, iar expunerea îndelungată la apă sau la alți agenți corozivi poate duce și la ruginire. Acest aspect este îmbunătățit într-o anumită măsură prin adăugarea cromului și wolframului, însă este în continuare un oțel cu conținut ridicat de carbon, care trebuie întreținut în consecință (⚠️ citiți mai multe despre întreținerea cuțitelor aici). Oțelul Aogami #2 este compus din carbon (C) 1.1 %, crom (Cr) 0.5 %, mangan (Mn) 0.3%, și wolfram (W) 1.5%.

LAMINARE:

Metoda de laminare Ni-mai este utilizată la cuțitele cu un singur bevel, unde o foaie de metal mai moale este sudată prin forjare pe partea shinogi (frontală) a miezului dur al lamei. Acest lucru consolidează integritatea structurală a lamei și, prin urmare, o face mai rezistentă.

GEOMETRIE:

Are o lamă cu un singur bevel.

FINISAJUL LAMEI:

Partea superioară a fost lăsată netratată - numim acest lucru un finisaj kuro-uchi (kuro - „negru”), care este un strat de patină brută, protectoare, pe oțelul exterior. Acesta creează un contrast plăcut cu kanji-ul care poartă numele atelierului, Hatsukokoro (初心). Kireha (partea inferioară a lamei sau „calea lamei”) are un finisaj clasic, tulbure, de tip kasumi.

MÂNER:

Mâner în stil japonez (Wa), fabricat din lemn de wenge, cu un manșon din corn de bivol.