Miki Kamagata Usuba Shirogami cu lungimea lamei de 180 mm (7.1") este o lamă cu un singur tăiș, care permite tocarea precisă a legumelor pe tocător și, datorită înălțimii și muchiei drepte, poate fi folosită și pentru decojirea legumelor tuberculifere mai mari, precum daikonul, în felii lungi și subțiri. Acest proces se numește „katsuramuki” și este una dintre cele mai dificile și complexe tehnici japoneze de tăiere. Lama cu un singur tăiș este potrivită 🚨 doar pentru utilizatorii dreptaci!

Usuba înseamnă subțire în japoneză, o descriere potrivită pentru acest cuțit conceput pentru prepararea legumelor, unde o lamă subțire este foarte importantă. Atunci când tăiați legume tari, precum morcovii, este important ca lama să taie, nu să despice, așa cum se întâmplă adesea în cazul cuțitelor mai groase.

Miki Hamono folosește cel mai pur oțel carbon disponibil, produs de fabricantul japonez de oțel Hitachi. Oțel Shirogami #2 sau „oțel alb 2”, cu o duritate de aproximativ 62-63 HRC, care este apoi sudat prin forjare de un al doilea strat de oțel mai moale. O construcție a lamei în două straturi, cunoscută și sub denumirea de ni-mai.

Oțelul alb poate oferi cel mai înalt nivel de ascuțime și capacitate de tăiere dintre toate oțelurile japoneze, dar acest lucru are un preț. Este necesară o întreținere foarte atentă, rezistența la rugină este foarte scăzută, astfel că lama va dezvolta rapid patină, trebuie ștearsă pentru a fi uscată după fiecare utilizare și unsă regulat pentru a preveni ruginirea.

Când întrebați fierarii japonezi sau bucătarii de sushi de ce le place atât de mult oțelul alb, primiți întotdeauna același răspuns: „Pentru că are un TĂIȘ EXCELENT!”

În terminologia japoneză, „tăiș excelent” se traduce prin:

• duritate și tenacitate foarte ridicate (fără a fi excesiv de fragil)
• o structură de oțel martensitic foarte fină și omogenă (structura oțelului după tratamentul termic), care va produce, după lustruire, un tăiș foarte fin/neted
• foarte ușor de reascuțit.

Lama este lustruită și gravată manual cu semnătura fierarului. Tranziția dintre jigane și hagane are un frumos finisaj kasumi, creat cu pietre de ascuțit. Ascuțimea din fabrică este de 7/10, deoarece bucătarilor japonezi le place să realizeze singuri tăișul final. Dacă preferați, o putem ascuți gratuit pentru dumneavoastră; trebuie doar să ne anunțați atunci când plasați comanda (lăsați o notă în coș).

Mânerul este un simplu mâner Wa rotund tradițional, realizat din lemn de magnolie. Lemnul de magnolie este un lemn moale, deschis la culoare, care necesită puțină întreținere suplimentară, deoarece se poate păta ușor, așa că recomandăm să aveți mâinile curate înainte de a folosi cuțitul. Este lemnul preferat de bucătarii japonezi de sushi datorită proprietăților sale antiseptice și este ușor și ieftin de înlocuit, deoarece pe piață există o abundență de mânere din magnolie. Manșonul este realizat din corn de bivol de apă.

Despre Miki Hamono:

Miki Hamono este un fierar de mici dimensiuni din zona Miki, Japonia. Miki este o zonă foarte renumită pentru fierărit, situată în prefectura Hyogo, în centrul Japoniei. Aceștia folosesc o tehnică japoneză veche de forjare, care își are originea în fabricarea săbiilor de samurai (katanas). Miki Hamono este cunoscut în special printre bucătarii japonezi de sushi pentru forjarea cuțitelor tradiționale cu un singur tăiș din oțel shirogami (alb). Cuțitele lor sunt exemplul perfect al cuțitelor japoneze tradiționale, în care fiecare parte a cuțitului este realizată în modul „corect”, ca în vremurile de odinioară, dar se diferențiază de alți fierari similari printr-un raport calitate-preț foarte bun.