Oțel: inima cuțitelor japoneze

În esența sa, un cuțit de bucătărie este pur și simplu o bucată de oțel cu mâner. Un cuțit de bucătărie bun este făcut din oțel bun. Oțelul bun trebuie considerat o bază, un potențial, care prin procesele de forjare, călire și modelare a lamei poate fi exploatat doar de cei mai experimentați meșteri.

Există 3 categorii principale de oțel utilizate în fabricarea cuțitelor de bucătărie. Fiecare categorie are argumentele sale pro și contra, în funcție de scopul cuțitului.

• Oțeluri carbon (oțeluri tradiționale japoneze, de exemplu Aogami)
• Oțeluri inoxidabile/rezistente la coroziune (de ex. VG-10)
• Oțeluri pulbere (de ex. ZDP-189 sau R2)

Dar înainte de a ne scufunda în diferite tipuri de oțel, să explorăm mai întâi principalele elemente chimice din oțel și efectul lor asupra caracteristicilor cuțitului de bucătărie.

Elementele chimice din oțel și efectul lor

Oțelul este fabricat din fier (Fe), carbon (C) și conținut mai mic de alte elemente. Carbonul (C) este elementul cheie în oțel. Fără carbon, oțelul nu ar putea fi forjat sau călit. Mai mult carbon înseamnă oțel mai dur. Oțelul poate conține între 0,1 și 3% carbon.

Elemente chimice din oțel:

Oțeluri carbon (oțeluri tradiționale japoneze)

Oțelurile carbon sunt alegerea preferată pentru bucătarii japonezi. Datorită conținutului său ridicat de carbon (C), astfel de oțeluri pot fi forjate la o duritate ridicată (60+ HRC), dar sunt foarte ușor de ascuțit. Cuțitele din oțel carbon necesită o atenție suplimentară la întreținere , ștergerea lor după fiecare utilizare și ungerea ocazională a lamei și vor dezvolta o patina în timp. Întreținerea necorespunzătoare va dezvolta coroziune/rugina destul de repede.

Fierarii japonezi au ales întotdeauna cu grijă oțelul. Katana tradițională este fabricată din oțel tamahagane , care este produs doar în partea de vest a Japoniei. Este produs în cuptoare tradiționale de topire numite „tatara” din praf de fier și cărbune pur folosind tehnici străvechi.

Oțelul tradițional japonez este fabricat folosind tehnici similare. Acest oțel este utilizat în producția de cuțite care sunt supuse unor proceduri de prelucrare similare ca și katana. Există două tipuri principale de oțel: shiro-ko (oțel alb #1, #2) și ao-ko (oțel albastru #1, #2 și Aogami Super).

Descoperiți cuțitele din oțel carbon

Oțel alb / Shirogami / Shiro-ko

Oțelul alb este oțel extrem de pur, cu un procent ridicat de carbon și fără ingrediente suplimentare (poate conține niște fosfor (F) și sulf (S) ca impurități). Există două tipuri de oțel alb: oțel alb 1 și oțel alb 2.

• Oțelul alb #1 conține fier (Fe), carbon (C) 1,25 - 1,35 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004 % și siliciu (Si) 0,10 - 0,20 % .
• Oțelul alb #2 conține fier (Fe), carbon (C) 1 - 1,15 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004 % și siliciu (Si) 0,10 - 0,20 % .

Vezi cuțite Shirogami

Blue Steel / Aogami / Ao-ko

Dacă adăugăm crom și wolfram la oțel alb extrem de rafinat, obținem oțel albastru. Datorită aditivilor, oțelul albastru este mai durabil, puțin mai rezistent la coroziune, dar, mai presus de toate, are „kirenaga” mai bun, care este un cuvânt japonez pentru durata ascuțișului. Cuțitele din oțel albastru sunt folosite în principal în restaurantele japoneze, unde bucătarul are nevoie de un cuțit care să rămână ascuțit pentru o perioadă lungă de timp.

• Oțelul albastru #1 conține fier (Fe), carbon (C) 1,25 - 1,35 %, crom (Cr) 0,20 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004 % şi siliciu (Si) 0,10 - 0,20 %.
• Oțelul albastru #2 conține fier (Fe), carbon (C) 1,05 - 1,15 %, crom (Cr) 0,20 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004 % , siliciu (Si) 0,10 - 0,20 % și wolfram (W) 1,00 - 1,58 %.
• Oțelul Aogami Super conține fier (Fe), carbon (C) 1,40 - 1,50 %, crom (Cr) 0,30 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, molibden (Mo) 0,30 - 0,52 %, fosfor (P) %, sulf (S) 0,004 %, siliciu (Si) 0,10-0,20 %, wolfram (W) 2,00 - 2,50 % și vanadiu (V) 0,30 - 0,50 %.

Vezi Aogami Knives

Oțeluri inoxidabile / rezistente la coroziune

Prin adăugarea de crom (Cr) în oțel, creștem rezistența acestuia la coroziune. Oxidul de crom formează o peliculă de protecție pe suprafața oțelului, care împiedică contactul dintre fier și apă sau oxigen. Dacă aliajul de oțel de bază conține 12 % sau mai mult crom, îl numim oțel inoxidabil. Chiar si cutitele de bucatarie din inox trebuie sterse si uscate dupa utilizare, mai ales daca taiem fructele si legumele care contin acizi (lamaie, ceapa, rosii etc.). Filmul de protecție este sensibil și acizii îl pot deteriora. Dacă lăsăm cuțitul necurățat și umed pentru o perioadă mai lungă de timp, chiar și oțelul inoxidabil se poate coroda.

Datorită dezvoltării tehnologice, am asistat la apariția unor noi tipuri de oțel, care combină calitatea oțelului cu un procent ridicat de carbon cu caracterul practic al oțelului inoxidabil. Carbon (C) și oțelurile inoxidabile sunt în prezent foarte populare în rândul bucătărilor profesioniști. Cele mai cunoscute tipuri de oțel de acest fel sunt:

• VG-10 prezinta topul ofertei de inox. Conține fier (Fe), carbon (C) 0,95 - 1,15 %, crom (Cr) 14,50 - 15,5 %, cobalt (Co) 1,30 - 1,50 %, mangan (Mn) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90 - 1,20 %. fosfor (P) 0,03 % și vanadiu (V) 0,10-0,3 %. Un cuțit tipic VG-10 ar fi Bunka Black Damascus .
• Ginsan, oțel argintiu sau Ginsan-ko , care conține fier (Fe), carbon (C) 0,92 - 1,10 %, crom (Cr) 13,00 - 14,5 %, mangan (Mn) 0,60 - 1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,02 % și siliciu (Si) 0,35 %.
• 19c27, oțelul Sandvik sau oțelul suedez este un oțel foarte popular la producătorii japonezi, poate fi întărit la 62-66 HRC și conține fier (Fe), carbon (C) 0,95 %, crom (Cr) 13,5 %, mangan ( Mn) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,01 % și siliciu (Si) 0,40 %.

Descoperiți cuțite din oțel inoxidabil

Oțeluri pulbere

Tamahagane este considerată mama tuturor oțelurilor. Asta era odinioară adevărat, sau încă este atunci când vorbim despre katanele săbiilor japoneze, dar în zilele noastre știința modernă produce oțeluri noi, speciale, mult mai potrivite pentru lamele de bucătărie, numite oțeluri pulbere. Un astfel de oțel este mai avansat, mai dur, mai dur, mai ascuțit și are un lucru în comun cu vechiul tamahagane - ambele sunt fabricate în Japonia! Oțelul japonez de înaltă tehnologie este forjat în mod vechi din aceleași familii de fierari care făceau katane. Este cea mai bună fuziune dintre vechi și modern pentru a produce cele mai bune, sau mai bine, cele mai ascuțite cuțite!

Oțelurile pentru metalurgia pulberilor, cunoscute și sub denumirea de oțeluri de scule de mare viteză pulbere, sunt oțeluri care sunt adesea folosite în aplicații industriale care necesită unelte capabile să taie oțel și, de asemenea, să reziste la forțe uriașe și la temperaturi ridicate. Oțelurile pulbere sunt realizate folosind un proces de fabricație diferit, permițând ingrediente chimice mai bogate și o structură cu granulație foarte fină, cu proprietăți metalurgice excelente.

Cuțitele fabricate din aceste oțeluri sunt rare, dure și costisitoare de produs și numai cei mai buni producători de cuțite sunt capabili să forjeze, să lamineze și să trateze termic aceste oțeluri. Este un proces foarte dificil care necesită multă experiență, cunoștințe și un fierar înclinat spre perfecțiune. Cuțitele din oțel pulbere realizate corect sunt crema de la ce poate oferi tacâmurile de bucătărie.

Avantajele cuțitelor de bucătărie din oțel pulbere:

• Duritate foarte mare de până la 67 pe scara Rockwell C (HRC) și duritate bună,
• Rezistență la coroziune satisfăcătoare,
• Nu este cel mai ușor oțel de ascuțit, dar cu o microstructură fină pentru o claritate fină și capacitatea de a rămâne ascuțit (mult) mai mult decât alte oțeluri tradiționale.

Cele mai comune și potrivite oțeluri pulbere pentru tacâmuri de bucătărie: