În esență, un cuțit de bucătărie este pur și simplu o bucată de oțel cu un mâner. Un cuțit de bucătărie bun este făcut din oțel bun. Oțelul bun ar trebui considerat o bază, un potențial, care prin procesele de forjare, călire și modelare a lamei poate fi exploatat doar de cei mai experimentați meșteri.
Există 3 categorii principale de oțel folosite în fabricarea cuțitelor de bucătărie. Fiecare categorie are avantaje și dezavantaje, în funcție de scopul cuțitului.
- Oțeluri carbon (oțeluri japoneze tradiționale, ex. Aogami)
- Oțeluri inoxidabile / rezistente la coroziune (ex. VG-10)
- Oțeluri pulbere (ex. ZDP-189 sau R2)
Dar înainte să explorăm diferitele tipuri de oțel, să analizăm mai întâi principalele elemente chimice din oțel și efectul lor asupra caracteristicilor cuțitului de bucătărie.
Elemente chimice în oțel și efectul lor
Oțelul este compus din fier (Fe), carbon (C) și cantități mai mici din alte elemente. Carbonul (C) este elementul cheie în oțel. Fără carbon, oțelul nu ar putea fi forjat sau călit. Mai mult carbon înseamnă oțel mai dur. Oțelul poate conține între 0,1 și 3% carbon.
Elemente chimice în oțel:
- Fier (Fe): elementul principal în oțel.
- Carbon (C): element cheie în oțel. Oferă oțelului posibilitatea de a fi întărit în timpul procesului de tratament termic. Reduce rezistența la coroziune și face oțelul casant.
- Crom (Cr): crește puternic rezistența la coroziune a oțelului și, într-o anumită măsură, crește duritatea acestuia.
- Mangan (Mn): îmbunătățește structura oțelului și crește posibilitatea de întărire mai mare a oțelului.
- Vanadiu (V): elementul cheie în creșterea durității oțelului. Crește posibilitatea de a avea o lamă mai ascuțită și menține ascuțimea pentru o perioadă mai lungă.
- Molibden (Mo): crește rezistența la coroziune, este frecvent prezent în oțel inoxidabil și ajută la menținerea durității și puterii oțelului în cazul schimbărilor de temperatură.
- Siliciu (Si): crește efectele pozitive ale carbonului (C). Crește duritatea și rezistența oțelului.
- Cobalt (Co): pentru duritate și rezistență mai mare la coroziune.
- Wolfram (W): crește foarte mult rezistența la uzură a oțelului.
- Fosfor (P): impuritate, prezentă în toate tipurile de oțel în cantități mici.
- Sulfură (S): impuritate, prezentă în toate tipurile de oțel în cantități mici.
Oțeluri carbon (oțeluri japoneze tradiționale)
Oțelurile carbon sunt alegerea preferată a bucătarilor japonezi. Datorită conținutului ridicat de carbon (C), astfel de oțeluri pot fi forjate la o duritate mare (60+ HRC), dar sunt foarte ușor de ascuțit din nou. Cuțitele făcute din oțel carbon necesită o atenție suplimentară la întreținere, ștergerea lor uscată după fiecare utilizare și ungerea ocazională a lamei, și vor dezvolta o patină în timp. Întreținerea necorespunzătoare va duce la apariția rapidă a coroziunii/ruginirii.
Fierarii japonezi au ales întotdeauna oțelul cu grijă. Katana tradițională este făcută din oțel tamahagane, care este produs doar în partea de vest a Japoniei. Este produs în cuptoare tradiționale de topire numite „tatara” din praf de fier și cărbune pur, folosind tehnici străvechi.
Oțelul japonez tradițional este fabricat folosind tehnici similare. Acest oțel este folosit în producția de cuțite care sunt supuse unor proceduri de prelucrare similare cu cele ale katanei. Există două tipuri principale de oțel: shiro-ko (oțel alb #1, #2) și ao-ko (oțel albastru #1, #2 și Aogami Super).
Descoperă cuțitele din oțel carbon
Oțel alb / Shirogami / Shiro-ko
Oțelul alb este un oțel extrem de pur, cu un procent ridicat de carbon și fără ingrediente suplimentare (poate conține unele impurități de fosfor (P) și sulf (S)). Există două tipuri de oțel alb: oțel alb 1 și oțel alb 2.
- Oțelul alb #1 conține fier (Fe), carbon (C) 1,25 - 1,35 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004 % și siliciu (Si) 0,10 - 0,20 %.
- Oțelul alb #2 conține fier (Fe), carbon (C) 1 - 1,15 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30%, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004% și siliciu (Si) 0,10 - 0,20 %.
Oțel albastru / Aogami / Ao-ko
Dacă adăugăm crom și tungsten la oțelul alb extrem de rafinat, obținem oțelul albastru. Datorită aditivilor, oțelul albastru este mai durabil, puțin mai rezistent la coroziune, dar mai ales are un „kirenaga” mai bun, care este un cuvânt japonez pentru durata ascuțirii. Cuțitele făcute din oțeluri albastre sunt folosite în principal în restaurantele japoneze, unde bucătarul are nevoie de un cuțit care să rămână ascuțit pentru o perioadă lungă de timp.
- Oțelul albastru #1 conține fier (Fe), carbon (C) 1,25 - 1,35 %, crom (Cr) 0,20 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004 % și siliciu (Si) 0,10 - 0,20 %.
- Oțelul albastru #2 conține fier (Fe), carbon (C) 1,05 - 1,15 %, crom (Cr) 0,20 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004 %, siliciu (Si) 0,10 - 0,20 % și tungsten (W) 1,00 - 1,58 %.
- Oțelul Super Aogami conține fier (Fe), carbon (C) 1,40 - 1,50 %, crom (Cr) 0,30 - 0,50 %, mangan (Mn) 0,20 - 0,30 %, molibden (Mo) 0,30 - 0,52 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,004 %, siliciu (Si) 0,10-0,20 %, tungsten (W) 2,00 - 2,50 % și vanadiu (V) 0,30 - 0,50 %.
Oțeluri Inoxidabile / Rezistente la Coroziune
Prin adăugarea de crom (Cr) în oțel, îi creștem rezistența la coroziune. Oxidul de crom formează un strat protector pe suprafața oțelului, care previne contactul dintre fier și apă sau oxigen. Dacă aliajul de bază al oțelului conține 12 % sau mai mult crom, îl numim oțel inoxidabil. Chiar și cuțitele de bucătărie din oțel inoxidabil trebuie șterse și uscate după utilizare, mai ales dacă tăiem fructe și legume care conțin acizi (lămâie, ceapă, roșii etc.). Filmul protector este sensibil și acizii îl pot deteriora. Dacă lăsăm cuțitul murdar și umed pentru o perioadă mai lungă, chiar și oțelul inoxidabil poate coroda.
Datorită dezvoltării tehnologice, am asistat la apariția unor noi tipuri de oțel, care combină calitatea oțelului cu un procent ridicat de carbon cu practicitatea oțelului inoxidabil. Oțelurile cu carbon (C) și inoxidabile sunt în prezent foarte populare printre bucătarii profesioniști. Cele mai cunoscute tipuri de oțel de acest fel sunt:
- VG-10 reprezintă vârful ofertei de oțel inoxidabil. Conține fier (Fe), carbon (C) 0,95 - 1,15 %, crom (Cr) 14,50 - 15,5 %, cobalt (Co) 1,30 - 1,50 %, mangan (Mn) 0,50 %, molibden (Mo) 0,90 - 1,20 %, fosfor (P) 0,03 % și vanadiu (V) 0,10-0,3 %. Un cuțit tipic VG-10 ar fi Bunka Black Damascus.
- Ginsan, oțel argintiu sau Ginsan-ko, care conține fier (Fe), carbon (C) 0,92 - 1,10 %, crom (Cr) 13,00 - 14,5 %, mangan (Mn) 0,60 - 1,00 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,02 % și siliciu (Si) 0,35 %.
- 19c27, oțel Sandvik sau oțel suedez este un oțel foarte popular printre producătorii japonezi, poate fi călit până la 62-66 HRC și conține fier (Fe), carbon (C) 0,95 %, crom (Cr) 13,5 %, mangan (Mn) 0,70 %, fosfor (P) 0,03 %, sulf (S) 0,01 % și siliciu (Si) 0,40 %.
Descoperă Cuțitele din Oțel Inoxidabil
Oțeluri Pulbere
Tamahagane este considerat mama tuturor oțelurilor. A fost adevărat, sau încă este când vorbim despre săbiile japoneze katana, dar în prezent știința modernă produce oțeluri noi, speciale, mult mai potrivite pentru lamele de bucătărie, numite oțeluri pulbere. Un astfel de oțel este mai avansat, mai dur, mai rezistent, mai ascuțit și are un lucru în comun cu vechiul tamahagane - ambele sunt fabricate în Japonia! Oțelul japonez hi-tech este forjat în mod tradițional de aceleași familii de fierari care forjau katane. Este cea mai bună fuziune între vechi și modern pentru a produce cele mai bune, sau mai bine zis, cele mai ascuțite cuțite!
Oțelurile din metalurgia pulberilor, cunoscute și sub denumirea de oțeluri pentru scule rapide pulbere, sunt oțeluri folosite frecvent în aplicații industriale care necesită unelte capabile să taie oțel și să reziste forțelor enorme și temperaturilor ridicate. Oțelurile pulbere sunt fabricate printr-un proces diferit, permițând ingrediente chimice mai bogate și o structură foarte fină cu proprietăți metalurgice excelente.
Cuțitele fabricate din aceste oțeluri sunt rare, greu și scump de produs, iar doar cei mai buni făuritori de cuțite pot forja, lamina și trata termic aceste oțeluri. Este un proces foarte dificil care necesită multă experiență, cunoștințe și un fierar înclinat spre perfecțiune. Cuțitele din oțel pulbere realizate corect sunt crema cremelor a ceea ce tacâmurile de bucătărie pot oferi.
Avantajele cuțitelor de bucătărie din oțel pulbere:
- Duritate foarte mare, până la 67 pe scara Rockwell C (HRC) și o rezistență bună la șoc,
- Rezistență satisfăcătoare la coroziune,
- Nu este cel mai ușor oțel de ascuțit, dar are o microstructură fină pentru o ascuțime deosebită și capacitatea de a rămâne ascuțit (mult) mai mult timp decât alte oțeluri tradiționale.
Cele mai comune și potrivite oțeluri pulbere pentru tacâmuri de bucătărie:
-
ZDP-189 (Hitachi Metals Ltd.) este un „super oțel” obținut prin metalurgie pulberă. Are o compoziție chimică similară cu Cowry X și oferă un nivel similar de performanță. Din păcate, din cauza dificultății producerii ZDP-189 și a forjării și tratamentului termic speciale, doar câțiva fierari sunt capabili să îl prelucreze. Cuțitele noastre ZDP-189 provin dintr-o familie de fierari, Yoshida Hamono, realizate manual de maestrul fierar Osamu Yoshida. Citiți despre vizita noastră la Yoshida Hamono unde am învățat despre procesul de forjare a oțelului ZDP-189.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | W 0.60 % | Mo 1.40 % | V 0.10 % | Mn 0.50 % | Si 0.40 % -
R2 (SG2) este un „super oțel” obținut prin metalurgie pulberă, care a devenit popular pentru cuțite datorită performanței de tăiere, excelentei mențineri a tăișului și rezistenței ridicate la coroziune. Spre deosebire de Cowry X și ZDP-189, cuțitele de bucătărie fabricate din oțel R2 sunt mult mai disponibile pe piață.
C 1.25-1.45 % | Cr 14.00-16.00 % | Mo 2.3-3.3 % | V 1.8-2.2 % -
HAP-40 este un oțel pentru scule de mare viteză obținut prin metalurgie pulberă de la Hitachi Metals Ltd. Compoziția chimică bogată și microstructura fină permit producerea de cuțite care au un echilibru remarcabil între duritate, rezistență la șoc și menținerea tăișului.
C 1.27-1.37 % | Cr 3.70-4.70 % | W 5.60-6.40 % | Mo 4.60-5.40 % | V 2.80-3.30 % | Co 7.50-8.50 % -
SRS13 (Nachi-Fujikoshi) este un oțel pulbere rapid folosit momentan doar de câțiva fabricanți de cuțite. SRS13 este destul de ușor de ascuțit comparativ cu alte oțeluri pulbere. Din punct de vedere al performanței, este foarte similar cu oțelul R2. Datorită conținutului ridicat de crom, este considerat „inoxidabil” sau mai bine, rezistent la pete. Poate fi călit până la aproximativ 63-64 HRC.
C 1.30 % | Cr 13.0 % | W 1.25 % | Mo 2.75 % | V 1.50 % | Mn 0.30 % | Si 0.30 % -
Cowry X (Daido Steel Co., Ltd.) este un „super oțel” din metalurgie pulbere cu un conținut foarte ridicat de carbon și crom. Din păcate, este scump și tehnic dificil de folosit pentru fabricanții de cuțite, așa că aceste cuțite superbe sunt destul de rare.
C 3.00 % | Cr 20.00 % | Mo 1.00 % | V 0.3 % - STRIX, de la Takefu Special Steel, este un oțel PM de ultimă generație apreciat pentru duritatea sa de 65 HRC, retenția excelentă a tăișului și proprietățile complet inoxidabile. Ușor de ascuțit și foarte rezistent la coroziune, combină senzația oțelului cu conținut ridicat de carbon cu comoditatea inoxului—perfect pentru bucătari care caută performanță maximă cu întreținere minimă.
