Shirasagi Sakimaru Yanagiba Aogami #2 Tsuchime Kuro-uchi 330mm to tradycyjny japoński nóż używany do przygotowywania surowych ryb, zwłaszcza sashimi i nigiri sushi. Jego długość pozwala kroić rybę jednym pociągnięciem, co - w połączeniu z niezwykle ostrym ostrzem jednostronnie szlifowanym - pozwala uzyskać gładkie, lśniące plastry. Nazwa sakimaru odnosi się do końcówki tanto, która poza efektownym wyglądem jest także hołdem dla katany.

Tradycyjne japońskie noże wykonuje się ze stali o wysokiej zawartości węgla, głównie z dwóch powodów:

• dzięki czystemu składowi stali ostrza mogą osiągnąć wyjątkową ostrość,
• z tego samego powodu, gdy się stępią, można je łatwo ponownie naostrzyć do optymalnego kształtu.

Aogami #2 to jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, zawierająca dodatkowe pierwiastki, takie jak chrom (Cr) i wolfram (W), które zwiększają odporność na korozję i zużycie, a jednocześnie pozwalają uzyskać wyjątkową ostrość oraz łatwo ponownie naostrzyć ostrze.

KSZTAŁT OSTRZA:

Yanagiba (dosłownie „wierzba”, ponieważ jego kształt przypomina liść wierzby) to jeden z trzech tradycyjnych japońskich noży (pozostałe to deba i usuba), używany do krojenia surowych ryb. Noże te mają jednostronny szlif, który pozwala uzyskać znacznie większą ostrość - jest to kluczowe, jeśli cięcie ma być możliwie czyste i gładkie. Noże yanagiba mają zwykle długość 240-360 mm, co pozwala kroić sashimi jednym pociągnięciem i zapobiega powstawaniu postrzępionych, zygzakowatych cięć, które uszkadzałyby strukturę produktu.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim nożownictwie i jedna z najlepszych stali wysokowęglowych, co oznacza, że wykonane z niej noże będą długo zachowywać ostrość i jednocześnie bardzo łatwo się ostrzyć. Jest jednak mniej odporna na korozję, dlatego na ostrzu może pojawić się patyna, a dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami żrącymi może prowadzić do rdzewienia. Dodatek chromu i wolframu częściowo poprawia tę właściwość, ale nadal jest to stal wysokowęglowa, o którą należy odpowiednio dbać (⚠️ więcej informacji o konserwacji noży znajdziesz tutaj). Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1.1 %, chromu (Cr) 0.5 %, manganu (Mn) 0.3% i wolframu (W) 1.5%.

WARSTWOWANIE:

Metodę warstwowania Ni-mai stosuje się w nożach jednostronnie szlifowanych. Polega ona na wykuciu i zespawaniu warstwy miększego metalu z przednią stroną rdzenia ostrza, przy shinogi. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a tym samym zwiększa jego wytrzymałość.

GEOMETRIA:

Ma ostrze jednostronnie szlifowane.

WYKOŃCZENIE OSTRZA:

Górna część została pozostawiona bez obróbki - takie wykończenie nazywamy kuro-uchi (kuro - „czarny”); jest to warstwa surowej, ochronnej patyny na zewnętrznej powierzchni stali. Tworzy ona ładny kontrast z kanji zawierającym nazwę kuźni, Hatsukokoro (初心). Kireha (dolna część ostrza, czyli „droga ostrza”) ma klasyczne, chmurne wykończenie kasumi.

RĘKOJEŚĆ:

Rękojeść w japońskim stylu (Wa), wykonana z drewna wenge, z okuciem z rogu bawolego.