Prawdziwy pokaz umiejętności i kunsztu mistrza kowalstwa Yu Kurosakiego. Minimalistyczne, lekkie i doskonale wyważone ostrze jest z jednej strony wykończone na wysoki połysk lustrzany, a od strony urasuki ma matowe, zamglone polerowanie. Wyposażono je w elegancką japońską, ośmiokątną rękojeść wykonaną z luksusowego drewna hebanowego, zwieńczoną marmurową skuwką z rogu bawolego.

Oprócz imponujących na pierwszy rzut oka cech nóż ten ma również rdzeń wykonany z jednej z najpopularniejszych stali w japońskim nożownictwie — stali węglowej Aogami #2 — uznawanej za jedną z najlepszych wysokowęglowych stali, słynącą z doskonałego trzymania ostrości i łatwego ostrzenia.

KSZTAŁT OSTRZA:

Noże yanagiba są przeznaczone do krojenia cienkich plastrów surowej ryby (idealne dla miłośników sushi), a także do krojenia dużych kawałków mięsa (np. steków). To nóż jednostronnie szlifowany, co oznacza, że 🚨 mogą nim posługiwać się wyłącznie osoby praworęczne. Noże yanagiba najczęściej spotyka się w restauracjach sushi i restauracjach japońskich, ale coraz więcej domowych kucharzy posiada te piękne narzędzia na weekendowe sushi lub przyjęcia BBQ.

Yanagiba można dosłownie przetłumaczyć jako „ostrze w kształcie liścia wierzby”, co doskonale opisuje długie i smukłe ostrze noża, używanego przede wszystkim do filetowania ryb. Jego wyjątkowa ostrość zapewnia bardzo niewielkie uszkodzenia komórek na powierzchni cięcia, co jest szczególnie ważne w przypadku potraw, w których ryba jest spożywana na surowo, ponieważ pomaga zachować jej pierwotny smak i teksturę.

*Długość krawędzi tnącej wynosi 285 mm (od pięty do czubka), ale w przypadku tego noża długość mierzy się od krawędzi rękojeści do czubka ostrza, co daje 300 mm.

STAL:

Aogami #2 to bardzo popularna stal w japońskim nożownictwie i jedna z najlepszych wysokowęglowych stali. Wykonane z niej noże są bardzo twarde (63 HRC!) i charakteryzują się doskonałym trzymaniem ostrości, a także bardzo łatwo się ostrzą. Jednocześnie jest mniej odporna na korozję, co oznacza, że w miarę użytkowania na ostrzu wytworzy się ochronna patyna, natomiast dłuższy kontakt z wodą lub innymi substancjami powodującymi korozję może również prowadzić do rdzewienia. Odporność tę do pewnego stopnia poprawia dodatek chromu i wolframu, ale nadal jest to stal wysokowęglowa, którą należy odpowiednio pielęgnować (⚠️ więcej informacji o konserwacji noży znajdziesz tutaj).
Stal Aogami #2 składa się z węgla (C) 1,1%, chromu (Cr) 0,5%, manganu (Mn) 0,3% oraz wolframu (W) 1,5%.

LAMINOWANIE:

Ostrze składa się z twardego rdzenia (tworzącego krawędź tnącą) oraz miększej, zewnętrznej warstwy miękkiego żelaza, czyli okładziny, którą nazywamy laminowaniem ni-mai. Ta metoda laminowania jest stosowana w nożach jednostronnie szlifowanych, gdzie arkusz miększego metalu jest zgrzewany kuźniczo z powierzchnią shinogi (przednią) twardego rdzenia ostrza. Wzmacnia to integralność konstrukcyjną ostrza, a w konsekwencji zwiększa jego wytrzymałość.

→ Dowiedz się więcej o konstrukcji ostrza: laminowaniu.

GEOMETRIA:

Ma ostrze jednostronnie szlifowane (asymetryczne). Z tego względu ostrze nie jest przeznaczone dla osób leworęcznych, lecz wyłącznie dla praworęcznych. Ostrza jednostronnie szlifowane umożliwiają niezwykle precyzyjne cięcia i łatwo je ponownie naostrzyć. Tylna strona ostrza jest płaska, z lekko wklęsłą dolną częścią, natomiast ostra strona zwęża się ku krawędzi w lekko wypukłej linii. Tradycyjne japońskie noże jednostronnie szlifowane mają szlif po stronie przedniej – shinogi – oraz wklęsłą tylną stronę – uraoshi. Uraoshi to cienki, płaski rant otaczający urasuki, który optymalizuje wydajność i zwiększa wytrzymałość ostrza. Szlif urasuki można bardzo szybko i łatwo ponownie naostrzyć, ogranicza on przywieranie żywności do ostrza i dobrze sprawdza się w określonych technikach krojenia (np. katsuramuki, czyli sztuce obierania białej rzodkwi (daikon).
Ostrze ma zwężenie ku czubkowi - przy trzpieniu ma grubość 3,8 mm (0,18"), a w kierunku czubka zwęża się do 2,6 mm (0,10"). Zapewnia to większą wytrzymałość i masę przy rękojeści (co oznacza, że możemy wywierać większy nacisk piętą ostrza) oraz większą precyzję przy czubku, umożliwiając płynne i precyzyjne cięcia.