Tamahagane „SAN” Odkostnianie 160 mm (6,3 cala)

Nóż do trybowania został zaprojektowany specjalnie do trudnego oddzielenia mięsa od kości. Nadaje się do przycinania, odkostniania, skórowania i innych prac rzeźniczych. Ostrze ma długość 160 mm (6,3 cala).

Kuźnia Tamahagane ma w swojej kolekcji SAN dwa noże do trybowania. Jeden to ten, a drugi to Tamahagane „SAN” Boning (Flex) 160mm (6.3”), który znajdziesz tutaj . Jaka jest więc różnica między tymi dwoma?
Chociaż oba noże mogą wyglądać prawie tak samo, FLEX jest znacznie cieńszy niż noże odkostniające, co zapewnia mu znacznie większą elastyczność. 
Ta jedna różnica sprawia, że ​​oba noże mają zupełnie inną funkcjonalność.
Wyjaśnijmy.

• • Twardy (nieelastyczny) nóż do trybowania to nóż do trybowania zgodny ze swoją nazwą - świetnie radzi sobie nawet przy użyciu większej siły, ponieważ nie ugina się zbytnio, więc nadaje się nawet do rozbijania stawów na siłę (co spowodowałoby, że elastyczny nóż i potencjalnie ulec uszkodzeniu) - ale rób to tylko wtedy, gdy jesteś bardzo doświadczony!
  • Elastyczny nóż do odkostniania to nie tyle nóż do odkostniania, ile nóż do filetowania, podobny w użyciu do deby. Celem filetowania jest dotarcie do kręgosłupa i doprowadzenie ostrza do kości. Podczas gdy noże do filetowania, takie jak deba, mają w tym celu specjalny kąt w swojej geometrii, nóż elastyczny można wygiąć do tej pozycji, aby uzyskać ten sam kąt i funkcję.
    Wybór zależy zatem od planowanego zastosowania - ale oczywiście zawsze można kupić jedno i drugie ;).

KSZTAŁT OSTRZA:
Nóż do trybowania, jak sama nazwa wskazuje, służy do oddzielania kości od mięsa, odkostniania drobiu i filetowania ryb. Klasyczny profil noża do trybowania z cienkim i lekko elastycznym ostrzem pozwala bez wysiłku podążać za konturami kości. Jest odpowiedni dla każdego, kto szuka nieco lżejszego, a jednocześnie niezwykle precyzyjnego i idealnie wyważonego noża z bardzo cienkim ostrzem.

Noży do trybowania należy używać do oddzielania mięsa od kości, ale nie do przecinania samych kości – ostrze jest zbyt cienkie i może się odłamać! 

STAL:
Ta seria Tamahagane jest wykonana ze stali nierdzewnej VG-5. To kolejna wysokogatunkowa stal firmy Takefu Steel Ltd., zaprojektowana z myślą o wysokiej jakości narzędziach skrawających. Podobnie jak jego rodzeństwo, VG-10, VG-5 zachowuje świetną przewagę, ale VG-5 jest bardziej trwały i łatwiejszy do naostrzenia niż inne Japońskie stale nierdzewne. 
Zawiera mniej dodatków tworzących węgliki niż VG-10 przy podobnie dużej zawartości chromu i węgla. Zawartość tych pierwiastków jest wyższa niż w przeciętnych stalach nierdzewnych. Krystalizacja węglików eutektycznych w stalach VG jest opóźniona, aby uzyskać szczególnie jednolitą strukturę i zwiększyć twardość stali. Po utwardzeniu osiąga twardość około 60 HRC, co gwarantuje dobrą ostrość. VG-5 charakteryzuje się wysoką odpornością na korozję, a także na zużycie i pękanie, co czyni go doskonałym wyborem dla profesjonalnych szefów kuchni pracujących w kuchni komercyjnej.

Wysoka zawartość chromu (15%) w stali VG-5 sprawia, że ​​jest ona wyjątkowo odporna na korozję, zachowując jednocześnie twardość około 60 HRC, ze względu na zawartość węgla ~1%. Jest nieco trwalsza od stali VG-10. Stal VG-5 należy do grupy stali V-Gold, co oznacza, że ​​jest wyjątkowo twarda i odporna na korozję oraz nadaje ostrzu ostrość, która nie ma sobie równych. Jest trwały, łatwy w ostrzeniu i pielęgnacji.

Skład VG-5:
Węgiel: 0,7-0,8%
Chrom: 13-15%
Molibden: 0,2-0,4%
Wanad: 0,1-0,2%
Nikiel: <0,25%
Miedź: <0,25%

Rdzeń jest otoczony dwiema zewnętrznymi warstwami stali nierdzewnej SUS410utwardzonej do 28-32 HRC, które zwiększają elastyczność i chronią rdzeń przed czynnikami zewnętrznymi.

GEOMETRIA:
Ścięta krawędź jest ostrzona ręcznie pod kątem 14-15˚ i charakteryzuje się niesamowitym lustrzanym połyskiem z idealną równowagą pomiędzy ostrością i wytrzymałością, dzięki czemu ostrze nadaje się również do pracy w środowisku profesjonalnym. Ostrze lekko zwęża się ku końcowi.

LAMINOWANIE:
Zewnętrzne warstwy mają matowe wykończenie i posiadają subtelne nadruki młotka, które nadają nożowi charakterystyczny wygląd. Cienka linia pomiędzy jigane (bardziej miękka stal) a hagane Warstwy (twardej stali) przypominają ledwo zauważalny słoj wzrostu, który dzieli nóż na dwie części i dodaje nożowi eleganckiego wyglądu. 

Na początku trzy warstwy mają grubość 20 mm, a podczas kucia są ściskane do zaledwie 2 mm. Dzięki temu noże z linii Tamahagane są niewiarygodnie cienkie, a co za tym idzie bardzo ostre. Zachowują ostrość przez bardzo długi czas i łatwo je ponownie naostrzyć, gdy staną się matowe.

UCHWYT:
Uchwyt wykonany jest z drewna pakkalaminat w kolorze jasnobrązowym. Jest dość duży w porównaniu do rękojeści innych japońskich noży, dzięki czemu umożliwia pewny chwyt. Jest odpowiedni zarówno dla użytkowników prawo-, jak i leworęcznych. Szczególnie polecamy ten typ rękojeści szefom kuchni o większych dłoniach, którzy zazwyczaj mają trudności ze znalezieniem odpowiedniego i wygodnego japońskiego noża. Wałek opada wzdłuż pięty ostrza, aby zapobiec ślizganiu się palca wzdłuż krawędzi tnącej, co dodaje kolejny wymiar bezpieczeństwa.

KOWAL:
Noże Tamahagane produkowane są w regionie Tsubame-Sanjo w prefekturze Niigata na północy Japonii. Region słynie z wyrobów stalowych, które powstają przy wykorzystaniu tradycyjnych umiejętności i wiedzy, połączonych z nowoczesnymi metodami i technologią. Kuźnia używa nazwy Tamahagane dla tej wyjątkowej linii noży, które szczycą się długotrwałą ostrością i stanowią misterne połączenie tradycji, wielowiekowego doświadczenia i postępu nowoczesnej metalurgii.

Noże Tamahagane można porównać do wysokiej klasy samochodów sportowych, które zaprojektowano tak, aby zapewniały idealną równowagę między przodem i tyłem przy równomiernym rozłożeniu ciężaru – w tym przypadku pomiędzy ostrzem a rękojeścią. Ten stosunek 50:50 zawsze był na pierwszym planie procesu twórczego. Widać to już po trzymaniu noża w dłoniach. Ciężar rękojeści jest doskonale równoważony ciężarem ostrza. Dobrze wyważona waga noża w połączeniu z doskonałą ostrością pozwalają na niestrudzoną pracę nawet po długich godzinach spędzonych za profesjonalnym blatem kuchennym.

Dzięki temu noże Tamahagane są niezwykle trwałe, bardzo długo zachowują ostrość i łatwo się ostrzą. Łączą w sobie ponadczasowy, prosty design z najwyższą ostrością. Mają elegancki wygląd, nie rezygnując przy tym z wysokiej jakości i wydajności. Są idealne dla entuzjastów domowej kuchni i profesjonalnych szefów kuchni , którzy szukają idealnej równowagi i trwałości u swojego wiernego pomocnika kuchennego.