Wir lieben gute Messer und guten Prosciutto und sind der Meinung, dass außergewöhnliches Pökelfleisch von Hand mit einem außergewöhnlich scharfen Messer geschnitten werden sollte. Deshalb haben wir Burja [ausgesprochen „bur-ja“] entwickelt, unser erstes in Japan gefertigtes Prosciutto-Messer.

Burja wurde von SharpEdge entworfen und von Suncraft in Seki, Japan, gefertigt. Das Messer vereint japanische Messerschmiedekunst mit der kulinarischen Tradition des von Hand geschnittenen Prosciuttos. Form, Stahl und Geometrie wurden sorgfältig darauf abgestimmt, lange, dünne und gleichmäßige Scheiben zu schneiden.

Das ZDP-189 Burja ist für festeren, lange gereiften Prosciutto konzipiert, darunter Jamón Ibérico, Pata Negra, Bellota, Serrano, Karstschinken und istrischer Prosciutto. Dieses Pökelfleisch hat eine dichtere Struktur und profitiert von einer härteren, weniger flexiblen Klinge.

Diese Klinge wird ohne Griff geliefert. Sie eignet sich ideal für alle, die ihren eigenen Griff montieren oder eine individuelle Kombination zusammenstellen möchten. Entdecken Sie unsere Auswahl an japanischen Griffen und wählen Sie beim Hinzufügen der Klinge zu Ihrem Warenkorb die Option zur Griffmontage.

WAS BEDEUTET BURJA?

Burja ist die slowenische Bezeichnung für die Bora, einen kalten, trockenen und böigen Nordostwind, der typisch für die Adriaküste ist. Sie spielt bei der traditionellen Trocknung von Prosciutto eine wichtige Rolle und ist daher ein passender Name für ein Messer, das speziell zum Schneiden von Pökelfleisch entwickelt wurde.

KLINGENFORM:

Burja hat eine außergewöhnlich dünne, 1,9 mm starke Klinge mit einer Länge von 300 mm (11,8"). Dank ihres langen Profils lässt sich Pökelfleisch mit weniger, kontrollierten Zugschnitten schneiden. So entstehen glatte Schnittflächen ohne die Spuren wiederholter Sägebewegungen.

Die Klinge ist nicht vollkommen gerade. Ihre sanft geschwungene Schneide verringert die Kontaktfläche beim Schneiden, während die symmetrische V-Schliffgeometrie eine gleichmäßige, kontrollierte Bewegung durch dichtes Pökelfleisch unterstützt. Die spitze, vom Tanto inspirierte Klingenspitze verweist auf die japanische Herkunft des Messers und ermöglicht besonders präzises Arbeiten.

Burja wurde zwar in erster Linie für Prosciutto entwickelt, eignet sich dank ihres langen, dünnen Profils aber auch zum Schneiden anderer Pökelfleischsorten, größerer ausgelöster Fleischstücke und Fisch.

Empfohlen für: Jamón Ibérico de Bellota, Pata Negra, Presunto, Jabugo, Serrano, Karstschinken, istrischen Prosciutto und ähnliche feste Pökelfleischsorten.

WARUM PROSCIUTTO VON HAND SCHNEIDEN?

Von Hand geschnittener Prosciutto ist ein besonderes kulinarisches Erlebnis. Dünne, gleichmäßige Scheiben verbessern die Textur des Pökelfleischs und bringen sein Aroma und seinen Geschmack besser zur Geltung.

Prosciutto lässt sich zwar auch mit einer Maschine schneiden, doch beim traditionellen Schneiden von Hand können Dicke, Länge und Anrichten jeder Scheibe präziser kontrolliert werden.

KLINGENFLEXIBILITÄT:

Beim Schneiden von Prosciutto ist ein gewisses Maß an Flexibilität hilfreich, doch verschiedene Pökelfleischsorten erfordern unterschiedliche Klingeneigenschaften. Das ZDP-189 Burja ist relativ wenig flexibel und erreicht eine Bewertung von 3 von 10. Damit eignet es sich besonders gut für dichtes, trockenes und lange gereiftes Prosciutto.

Die stabile Klinge sorgt beim Schneiden von kompakt strukturiertem Pökelfleisch für Halt und Kontrolle und bietet zugleich genügend Reaktionsfähigkeit für lange, gleichmäßige Schneidebewegungen.

STAHL:

Der Schneidkern besteht aus ZDP-189-Pulverstahl, einem der härtesten Stähle, die bei der Herstellung japanischer Messer verwendet werden. Mit einer Härte von etwa 65–67 HRC bietet er eine herausragende Schnitthaltigkeit und behält seine präzise Schneide außergewöhnlich lange.

ZDP-189 enthält etwa 3 % Kohlenstoff und 20 % Chrom. Der hohe Kohlenstoffgehalt ermöglicht eine außergewöhnliche Härte, während der hohe Chromgehalt für eine starke Korrosionsbeständigkeit sorgt. Aufgrund seiner komplexen Zusammensetzung und der anspruchsvollen Wärmebehandlung erfordert die Herstellung und das Schärfen von ZDP-189 viel Fachwissen.

ZDP-189-Zusammensetzung: C 3.00% | Cr 20.00% | W 0.60% | Mo 1.40% | V 0.10% | Mn 0.50% | Si 0.40%

LAMINIERUNG:

Die Klinge ist in San-Mai-Bauweise gefertigt. Ihr harter ZDP-189-Kern ist beidseitig von zwei Lagen aus weicherem Stahl umschlossen, die den empfindlicheren Kern stützen und schützen.

Diese Bauweise verbindet die Schneidleistung und Schnitthaltigkeit des harten Kernstahls mit der zusätzlichen Stabilität der äußeren Lagen.

GEOMETRIE:

Die Klinge ist symmetrisch mit beidseitigem Schliff geschärft und eignet sich daher für Rechts- und Linkshänder. Ihr V-Schliff bietet ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Schneidleistung, Stabilität und Haltbarkeit.

Die sanft geschwungene Schneide und die dünne Klingengeometrie ermöglichen es Burja, mit langen, kontrollierten Zugschnitten mühelos durch Pökelfleisch zu gleiten.

KLINGENFINISH:

Der obere Teil der Klinge hat eine strukturierte Tsuchime- oder Hammerschlagoberfläche, während der untere Teil bis zur Schneide poliert ist.

Eine sichtbare, sanft gewellte Linie markiert den Übergang zwischen der äußeren Ummantelung, dem sogenannten Jigane, und dem harten Schneidkern, dem sogenannten Hagane. Die Kanji-Inschrift lautet Kouhei-Shinmatsu 耕平新松 und ist eine Hommage an die Gründer von Suncraft.

ÜBER SUNCRAFT:

Suncraft ist ein japanischer Familienbetrieb mit vier Generationen Erfahrung in der Herstellung von Küchenmessern und Werkzeugen. Das 1948 gegründete Unternehmen hat seinen Sitz in Seki in der Präfektur Gifu, einem der bedeutendsten Zentren der japanischen Klingenherstellung.

Seki blickt auf eine mehr als 800-jährige Geschichte der Klingenherstellung zurück. Das Wissen aus der Fertigung traditioneller japanischer Schwerter prägt bis heute die modernen Küchenmesser und Schneidwerkzeuge der Region.

DIE ENTWICKLUNG VON BURJA:

Burja vereint die europäische Tradition von Pökelfleisch mit der japanischen Tradition präziser Klingenfertigung. Die Entwicklung dauerte mehr als zwei Jahre und umfasste Gespräche mit japanischen Messermachern, Tests verschiedener Stähle und Geometrien, die Verfeinerung des Designs und natürlich das Schneiden von reichlich Prosciutto.

Das Ergebnis ist ein speziell entwickeltes Schneidemesser, mit dem sich festes Pökelfleisch kontrolliert und mühelos in lange, dünne und gleichmäßige Scheiben schneiden lässt.

KLINGENSCHUTZ:

Wir empfehlen, die Burja-Ledersaya hinzuzufügen, eine eigens für dieses Messer entwickelte Schutzhülle. Sie schützt die lange Schneide vor Kratzern und versehentlichen Beschädigungen und sorgt zugleich für eine sicherere Aufbewahrung und einen sichereren Transport.