Aichi Burja - Schinkenmesser 300 mm (11,8 Zoll)

Burja [ausgesprochen „burja“] ist ein Schinkenmesser. Burja ist ein Messer aus unserer eigenen Entwicklung - wir lieben gute Messer, wir lieben guten Prosciutto, und guter Prosciutto sollte von Hand mit dem schärfsten Messer weit und breit geschnitten werden.

Burja ist das erste in Japan hergestellte Prosciutto-Messer. Von SharpEdge entworfen, von der japanischen Schmiede Suncraft geschmiedet, die in der berühmten Schmiedestadt Seki ansässig ist, aus japanischem Stahl gefertigt und für das Schneiden von Prosciutto optimiert. Noch nie wurde so viel Aufmerksamkeit auf die Herstellung eines Messers verwendet, das allen Anforderungen beim Schneiden von Prosciutto gerecht wird. Ein universelles Messer herzustellen, ist besonders schwierig, da es viele verschiedene Prosciutto-Sorten und ebenso viele Schneidtechniken gibt. Aber keine Sorge - Burja ist nicht nur ein Messer zum Schneiden von Prosciutto. Dank seiner härteren, aber dennoch flexiblen Klinge kann es auch zum Schneiden anderer luftgetrockneter Fleischsorten verwendet werden. Und aufgrund seines dünnen und langen Klingenprofils eignet es sich hervorragend als Tranchiermesser für größere Fleisch- und Fischstücke.

Das Burja-Messer verbindet die reiche kulinarische Tradition des Prosciutto-Schinkens mit der japanischen Tradition des Messerschmiedens. Da japanische Schmiede zu den besten der Welt gehören und über jahrhundertelanges Wissen und Erfahrung im Schmieden von Stahl verfügen, war es naheliegend, unser Prosciutto-Messer in Japan herstellen zu lassen. Von der Idee über das Design, nach vielen Gesprächen mit Messermachern, Versuchen und Irrtümern, der Suche nach dem richtigen Stahl und den passenden Griffen, vielen geschnittenen (und gegessenen) Prosciuttos und Besuchen in Japan endete der Prozess schließlich nach gut zwei Jahren.

KLINGENFORM:

Die Form von Burja ist einzigartig, auch wenn sie auf den ersten Blick anderen Prosciutto-Messern ähnelt. Der Klingenrücken ist mit 1,8 mm extrem dünn. Die Klinge ist 300 mm (11,8") lang und endet in einer dünnen, spitzen Spitze, die ihre Herkunft und die Traditionen jener Schmiede erkennen lässt, die einst Katanas schmiedeten.

Das aus Aichi-Stahl gefertigte Burja eignet sich für den weichsten Prosciutto, da es die flexibelste Klinge besitzt und aus dem weichsten Stahl mit einer (dennoch hohen!) Härte von 58 HRC besteht. Es wird besonders für zarte, gepökelte Fleischsorten aus italienischen Prosciutto-Regionen wie Parma und San Daniele empfohlen. Außerdem eignet es sich hervorragend zum Schneiden von Kochschinken und weniger stark gereiften Fleischsorten.

Empfohlen für: Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Culatello di Zibello, spanischen Jamón Serrano und ähnliche Produkte.

FLEXIBILITÄT DER KLINGE:

Ein gewisses Maß an Flexibilität ist notwendig, bei Burja haben wir uns jedoch für eine etwas steifere Auslegung entschieden, da das Messer dadurch vielseitiger und für viele verschiedene Prosciutto-Sorten geeignet ist und gleichzeitig beim Schneiden anderer großer Stücke von Trockenfleisch und weiteren Proteinen hervorragende Ergebnisse liefert.

STAHL:

Das Burja-Messer besteht aus japanischem Aichi-Stahl 1K6M VM, der für eine lange Schnitthaltigkeit sorgt und sich leicht schärfen lässt.

GRIFF:

Burja ist mit einem schwarzen Griff aus Pakkaholz mit dekorativem rotem Ring und einem Edelstahl-Kropf für einen komfortablen Halt ausgestattet. Pakkaholz ist laminiertes Holz und besteht aus 70 % Holz und 30 % Harz. Dadurch ist der Griff äußerst langlebig und feuchtigkeitsbeständig und lässt sich zudem leicht pflegen.

LAMINIERUNG:

Für die Flexibilität des Messers wird nur eine Stahllage verwendet. Bei der Auswahl der Stähle, aus denen wir ein Messer fertigen wollten, haben wir Eigenschaften wie Härte, Schärfe, Pflegeleichtigkeit, Körnung und einfache Schärfbarkeit abgewogen. Die größte Herausforderung bestand darin, die Klinge ausreichend flexibel zu machen und gleichzeitig eine Härte von 58 HRC beizubehalten.

GEOMETRIE:

Der leicht konkave Sekundäranschliff hilft dem Messer, bei längeren Schnitten sanft zu gleiten. Das Profil der Klinge ist nicht vollständig gerade. Die leichte Krümmung der Schneide verringert die Kontaktfläche, was das Schneiden erheblich erleichtert.

KLINGENFINISH:

Die Hammerschläge, Tsuchime genannt, wurden am oberen Teil der Klinge belassen. Dadurch bleibt Luft in den Vertiefungen, was das reibungslose Gleiten des Messers durch den Prosciutto unterstützt.

ÜBER DIE SCHMIEDE:

Suncraft ist ein Familienunternehmen in vierter Generation, das sich auf die Herstellung von Küchenwerkzeugen spezialisiert hat. Die Schmiede wurde 1948 gegründet und befindet sich in einem florierenden Produktionsgebiet von Seki in der Präfektur Gifu, wo die Stahlverarbeitung bis in die Zeit der Samurai-Krieger zurückreicht.