WIE MAN
Verwenden Sie einen Abziehstab für japanische Messer
Wie ein Profi
Verständnis von Abziehen vs. Schärfen
Die Verwendung eines Abziehstabs mit japanischen Messern erfordert aufgrund ihres härteren Stahls und der schärferen Schneidwinkel im Vergleich zu westlichen Messern sorgfältige Überlegung.
Zuerst ist es wichtig, den Unterschied zwischen Abziehen und Schärfen zu verstehen.
Abziehen richtet eine leicht fehljustierte Schneide aus, ohne signifikant Material zu entfernen. Es ist ein Wartungsschritt, der hilft, Ihr Messer sauber und glatt schneiden zu lassen.
Schärfen hingegen beinhaltet das Entfernen von Material von der Klinge, um eine neue Schneide zu erzeugen. Es ist ein intensiverer Prozess, der nur durchgeführt werden sollte, wenn das Abziehen die Schneidleistung nicht mehr wiederherstellt.
Japanische Messer, die oft aus härterem Stahl gefertigt sind (typischerweise zwischen 60 und 64 HRC), verhalten sich anders als westliche Messer. Anstatt dass die Schneide sich beim Gebrauch umbiegt, neigen japanische Klingen eher zum Absplittern. Deshalb müssen traditionelle Abziehmethoden angepasst werden, und eine sorgfältige, präzise Technik ist unerlässlich, um die Klinge nicht zu beschädigen.
Verwendung eines keramischen Abziehstabs richtig
Keramische Abziehstäbe bieten mehrere Vorteile bei der Verwendung mit japanischen Messern:
→ Sie sind härter als die meisten Messerstähle, was sie ideal macht, um die härteren Stahlkanten japanischer Klingen neu auszurichten.
→ Feinkörnige Keramikstäbe (etwa 1200–3000 Körnung) sind besonders schonend, entfernen nur wenig Material und erhalten eine rasiermesserscharfe Schneide.
Bei der Verwendung eines keramischen Abziehstabs ist die Technik wichtiger als die Geschwindigkeit.
So macht man es richtig
Winkel
Halten Sie einen konstanten Winkel, der dem ursprünglichen Anschliff des Messers entspricht. Bei japanischen Messern liegt dieser typischerweise zwischen 15 und 20 Grad. Präzision ist entscheidend – ein falscher Winkel kann mehr schaden als nützen.
Druck
Üben Sie beim Abziehen nur leichten Druck aus. Das Eigengewicht des Messers sollte ausreichend Kraft liefern. Zu starkes Drücken kann die empfindliche Schneide beschädigen.
Striche
Verwenden Sie gleichmäßige, kontrollierte Striche und wechseln Sie nach jedem Durchgang die Seite. Vermeiden Sie schnelle, kraftvolle Bewegungen. Betrachten Sie das Abziehen als eine meditative Praxis, bei der Konsistenz und Kontrolle der Schlüssel zum Erfolg sind.
Regelmäßig abziehen
Verwenden Sie den Abziehstahl vor oder nach jedem Gebrauch Ihres Messers, um die Schärfe zu erhalten und das Nachschärfen hinauszuzögern.
Nehmen Sie sich Zeit stellt sicher, dass die Messerschneide ausgerichtet bleibt, ohne Absplitterungen oder unnötigen Verschleiß zu verursachen.
Zu wissen, wann und wie oft man einen Abziehstahl benutzt, ist genauso wichtig wie die richtige Technik zu kennen
Wartungstipps für die Verwendung eines Abziehstahls
Schärfen Sie Ihr Messer nur, wenn Sie eine Verschlechterung der Schneidleistung bemerken. Zu häufiges Schärfen kann die Klinge unnötig abnutzen. Regelmäßige Nachbesserungen erhalten die Leistung, ohne die Lebensdauer der Klinge zu verkürzen.
Wenn Ihr Messer nur eine leichte Auffrischung benötigt, sollten Sie das Abziehen mit Leder oder die Verwendung eines feinkörnigen Wetzsteins anstelle einer Abziehstange in Betracht ziehen. Diese Methoden können die Schärfe sanft wiederherstellen, ohne das Risiko des Über-Schärfens.
Bei SharpEdge haben wir alle Schärfwerkzeuge und Zubehör, die Sie benötigen, um Ihre Messer bequem von zu Hause aus in Topform zu halten. Ob Sie Schärfsteine (Wetzsteine), Abziehsteine zum Planieren, Abziehstangen, Winkel-Führungsklammern, Lederriemen oder andere Werkzeuge brauchen – wir haben alles für Sie. Denn ein scharfes Messer ist ein sicheres Messer – und Ihre Finger heil zu halten, ist ziemlich wichtig.
Wenn Sie eine Abziehstange richtig und sorgfältig verwenden, werden Ihre wertvollen japanischen Messer jahrelang hervorragend funktionieren.
Eine Anmerkung zu traditionellen Stahlabziehstäben
Warum Sie Stahlabziehstäbe vermeiden sollten
Traditionelle gerillte Stahlabziehstäbe werden häufig in westlichen Küchen verwendet und funktionieren gut für westliche Messer, die aus weicherem Edelstahl hergestellt sind (typischerweise unter 60 HRC). Diese Stäbe helfen, die Schneide schnell auszurichten und sind ein langlebiges, unkompliziertes Wartungswerkzeug in vielen Profiküchen.
Für japanische Messer werden Stahlstäbe jedoch im Allgemeinen nicht empfohlen.
Hier ist der Grund:
→ Stahlstäbe können weicher sein als der Stahl des Messers, was das Risiko birgt, Ihre Klinge zu beschädigen, anstatt sie zu pflegen.
→ Die aggressive Textur eines Stahlstabs kann Mikrosplitter entlang der feinen Seite Ihres Messers verursachen.
→ Verkürzen Sie ihre Lebensdauer, indem sie die Schneide belasten oder Material ungleichmäßig abtragen.
Für japanische Messer ist ein Keramik-Abziehstab eine sicherere und effektivere Wahl. Keramikstäbe sind härter als die meisten Messerstähle und haben eine glattere Oberfläche, die die Schneide sanft ausrichtet, ohne sie zu beschädigen – vorausgesetzt, sie werden mit leichtem Druck und einem gleichmäßigen Winkel verwendet.
Wenn Sie sowohl westliche als auch japanische Messer pflegen, lohnt es sich, beide Arten von Stäben in Ihrem Set zu haben – oder Keramik zu wählen, das mit der richtigen Technik als Mittelweg dienen kann.
FAQs: Abziehstäbe
Ein Abziehstab schärft ein Messer nicht durch Metallabtrag – er richtet die Schneide neu aus. Regelmäßiges Abziehen sorgt dafür, dass Ihr Messer zwischen den tatsächlichen Schärfvorgängen gut funktioniert.
Idealerweise sollten Sie Ihr Messer vor oder nach jedem Gebrauch abziehen. Häufiges Abziehen erhält die Ausrichtung und verzögert die Notwendigkeit des Schärfens.
Nein. Ein Abziehstahl entfernt kein Material und stellt keine stumpfe Klinge wieder her. Wenn sich Ihr Messer nach dem Abziehen nicht mehr scharf anfühlt, ist es Zeit für ein richtiges Schärfen.
Bei den meisten japanischen Messern halten Sie einen Winkel von 15–20° zwischen der Klinge und der Stange ein. Konsistenz ist wichtiger als Perfektion – verwenden Sie sanften Druck und gleichmäßige Bewegungen.
Die Patina ist eine dünne Schutzschicht, die sich auf oxidiertem Stahl bildet und weitere Oxidation verhindert. Rost hingegen ist eine dickere, korrosive Schicht, die die Zersetzung beschleunigt. Wenn Sie Rost an der Klinge bemerken, sollten Sie ihn vor der Verwendung des Messers entfernen.
Keramikstäbe sind härter und leicht abrasiv – ideal für härtere japanische Stähle. Traditionelle gerillte Stahlstäbe hingegen sind am besten für weichere westliche Messer geeignet. Sie können für japanische Messer zu weich oder zu aggressiv sein und möglicherweise Schäden oder Mikrorisse verursachen.
